KARBONİZASYON ŞEKERİ
Şişeleme şekeri ya da gazlandırma şekeri olarak da geçer. İngilizcesi de "priming sugar" olarak geçer.
Bu biraya eklenen son şeker ya da tatlandırıcıdır. Görevi biraya gaz kazandırmaktır. Maya bu eklenen son şekeri de karbondioksit ve alkole çevirir. Alkol katkısı çok azdır ama birada istenen gazlanmayı sağlamak için yeterlidir. Şişe şekeri alkolü artırmak için kullanılmaz. Genellikle beyaz toz şeker kullanılır ama başka alternatifler de vardır.
Ne Kadar
Son yoğunluk ölçülmeden şişe şekeri miktarına karar verilmez. Şişe şekerinin miktarı biraya yapılan son dokunuştur. O yüzden çok önemlidir.
Genel olarak:
FG değeri 1020 ise 6 gr/lt
FG değeri 1010 ise 8 gr/lt
FG değeri 1000 ise 10 gr/lt
Şeker kullanmak yeterli gazlanmayı sağlar. Tabi ki stil biralar için şişe şekeri miktarı da değişmektedir. Bu hesaplamayı görmek için bu linki tıklayınız.
Neler Kullanılır
Beyaz şeker (sakkaroz): Mevcut koşullar altında ulaşılması en kolay şekerdir. Aromaya etkisi olmaz.
Esmer şeker (sakkaroz): Renginin koyuluğu ve çok hafif aroması dışında beyaz şekerden hiçbir farkı yoktur. Kullanıldığında biranın rengini koyulaştırır, aromaya önemli bir etkisi olmaz.
Kuru Malt Özütü - Dried Malt Extract (DME): Malt aromasını artırır ve rengine göre koyuluğa etkisi değişebilir.
Mayşe: Haşlama yapıldıktan sonra bir kısmı ayrılır ve saklanır. Bu saklanan mayşe daha sonra karbonizasyon için kullanılır.
Candy Sugar: Beyaz toz şekerin dönüştürülmüş halidir. Koyuluğuna göre aromaya ve renge katkısı olur.
Granül Şeker: Beyaz toz şekerin dönüştürülmüş halidir. Aromaya katkısı vardır ama rengi değiştirmez.
Bal: Türüne göre biraya belirli miktarda aroma katabilir. İçerisinde mikroorganizma barındırır fakat bu mikroorganizmaların öldürülmesi için sıcak su eklendiğinde, aromayı oluşturan moleküllerin birçoğu da yok olur. Bu da balın birada kullanılmasını çelişkili bir hale getirir. Şişelenme aşamasına gelen birada düşük pH ve yüksek alkol seviyesi bakteri ve vahşi maya tehlikesini azaltabilir.
Pekmez: Durumu bal ile aynıdır.
Kullanma Yöntemleri
Doğrudan
Eriterek
Fıçı Sistemi
Fıçılama sisteminde karbonizasyon şekerine gerek yoktur. Gaz dışarıdan fıçıya eklenir.
(Aşağıdaki yazı Olgu Taylan Güven'den alınmıştır.)
Hesaplamanın Mantığı
Fermantasyon sırasında karbondioksit (CO2) oluşurken büyük bir çoğunluğu hava kilidinden çıkarak havaya karışır. Buna karşın bir miktar CO2 biranın içinde çözünmüş halde bulunur. Sıcaklık değeri, çözünmüş CO2 miktarının hesaplanması içindir. Eğer gerçekten farklı bir sıcaklık değeri (fermente olmuş biranın sıcaklığı) girilirse hesaplama hatalı olur. İstenilen gazlılık için geri kalan CO2 ise eklenen şekerle beraber fermentasyonun şişede devam ettirilmesiyle sağlanır. Oluşan CO2 bu sefer şişenin içerisinde kalır ve oluştukça artan basınçtan dolayı biranın içerisinde çözünür. Belirli basıncı oluşturmak için ne kadar CO2 gerektiği; bu CO2 için ne kadar şeker ilave edileceği hesaplanır. CO2 oluşurken yanında etanol de oluşur ve biranın alkol içeriği %0,5’e kadar artabilir.
Detaylı Açıklama
Fermentasyon, temel olarak mayanın sentezlediği zimaz enziminin şeker molekülünü etanol ve karbondioksite çevirmesinden ibarettir. Zimaz enzimini maya hücresinden ayırıp, maya olmaksızın fermentasyon gerçekleştiren Alman kimyager Eduard Buchner, bu başarısıyla kimya alanında 1907’de Nobel ödülü almıştır. Fermentasyon bilimi de bununla beraber zimoloji adıyla anılır olmuştur. Bu başarının büyüklüğü, bu enzimin keşfedilen ilk enzim olmasından ileri gelir. Zaten enzim ve zimaz kelimelerinin kökü de ortaktır.
Maya bu çevrimden açığa çıkan enerjiyi metabolizmasında kullanır. Bizse mayanın yaşamına devam edebilmek için tükettiği şekerlerden açığa çıkan, atık diyebileceğimiz etanolü (etil alkol) elde ederiz.
Birayı özgün yapan unsurlardan biri de gazlılığını sağlayan, bira içinde çözünmüş CO2’dir. Bu CO2 biraya dışarıdan eklenerek gazlılık sağlanabilir. Piyasadaki biraların bir çoğu bu şekilde gazlandırılmaktadır. Daha basit, eski ve zekice yolsa; fermentasyon sırasında mayanın zaten etil alkol ile birlikte ürettiği CO2‘i kullanmaktır. Büyük üreticiler tarafından bu yöntemin tercih edilmeme sebepleri, birkaç haftalık bir bekleme süresi gerektirmesi ve özellikle lager tipi biralarda berraklık için bu yöntemi işler kılan mayaların biradan santrifüj ve filtrasyon gibi tekniklerle uzaklaştırılmasıdır.
Bu yöntem şu şekilde çalışır: fermentasyon sonlandığında, yani mayanın tüketeceği herhangi bir şeker kalmadığında, şişelemenin hemen öncesinde, tam yeterli gazlılığı sağlayacak miktarda şeker eklenerek fermentasyon şişede devam ettirilir. Oluşan CO2, şişe dışına çıkamaz ve gazlılık sağlanır.
Fermentasyon gerçekleşirken, mayanın şekeri tüketmesiyle ortaya çıkan CO2’nin büyük bir kısmı hava kilidinden geçerek havaya karışmaktadır. Buna karşın bir kısmıysa bira içerisinde çözünmüş halde kalır. Çözünmüş karbondioksit miktarını belirleyen en önemli etmen, sıcaklıktır. Sıcaklık arttıkça CO2 sıvıda daha az çözünür. Bu yüzden yüksek miktarda CO2 içeren bir birayı soğukken açtığınızda sorun yaşamazken, sıcakken açtığınızda aşırı köpürebilir. Aynı şekilde, çalkalamak da geçici olarak CO2‘in çözünürlüğünü azaltır ve şişe içerisindeki basıncın yükselmesine neden olur. Böyle durumlarda şişe açılmadan bekletilerek, sıvı içerisinde CO2‘in tekrar çözünmesi beklenmelidir.
Hesaplamada bahsedilen hacim, CO2’in 0°C sıcaklıkta, 1 atm basınçta kaç litre yer kaplayacağını belirtir ve 1 litre bira için kullanılır.