SABİT SICAKLIKTA MAYŞELEME YÖNTEMİ
İŞLEM
Hedeflenen bira hacmine göre belirlenen başlangıç suyu 72 °C olana kadar ısıtılır. Sonra bu sıcak suyun içine malt atılır. 15 dakika arayla açıp mayşe karıştırılır. Düşen sıcaklığın en son 65 °C’de kalması hedeflenir.
SÜZME AŞAMASI
Kimi mash tun (demleme termosu) kapları içlerinde süzgeç barındırabilir. Bu durumda mayşenin süzülmesini beklemek yeterlidir. Diğer yöntemler için malt torbası kullanılabilir. Baştan demleme termosuna malt malt torbası içinde konulabilir ya da demleme bitince süzgeç ile süzdürme işlemi yapılabilir. Süzme sırasında dakikada yaklaşık bir litre şerbetin boşalması hedeflenir. Musluk ayarı buna göre yapılır.
YAĞMURLAMA / SPARGING
İsteğe bağlı bir yöntemdir. Posada kalan mayşeyi de süzmek için kullanılan bir yöntemdir. Bunun için sıcak su kullanılır. Posanın üstünde su gezdirilir. Su sıcaklığı 75 °C’yi geçmemelidir. Elde edilen mayşe şerbete eklenir. Kullanılan su miktarı artıkça mayşenin yoğunluğu düşer. Suyun miktarı isteğe göre değişir.
Eğer kazan kullanılıyorsa posa malt torbası içindeyken ya da bir süzgeç içindeyken yapmak uygulanan diğer yöntemlerdir.
SON AŞAMA
Elde edilen şerbet şerbetçiotu katılıp kaynatılmak için tekrar kazana alınır.
KİMYASI
Sabit sıcaklıkta mayşeleme malttaki nişastayı mayşe şekerine çevirmek için aktive olan beta ve alfa amilaz dinlendirmesini tek bir derecede tutarak yapar. Eğer geleneksel ale bira yapımına gelecek olursak sabit sıcaklıkta mayşeleme yöntemiyle 65-71°C arası başarı elde etmeye yeterlidir. Bu derecelerde beta glukan ve protein yeterince aktive edilir.
