Şekerler
Çeviren ve yorumlayan: Sertaç Akar
Şeker Nedir?
Tüm şekerler karbonhidrattır, karbon ve hidrojen atomlarından oluşan moleküllerdir. Karbonhidratların genel formulü CnH2nOn olarak gösterilir, yani her iki hidrojene (H2) bir karbon (C) ve bir oksijenle bağlıdır demektir. Şekerlerde “n” genelde 5 ya da 6’ya eşittir. Örneğin glikozun formulü şöyledir C6H12O6 yani altı karbon, 12 hidrojen ve 6 oksijen atomundan müteşekkildir. Tesadüftür ki früktozun formulü de aynıdır C6H12O6 ama atomlar moleküler olarak farklı dizilmişlerdir.
En yaygın olarak bilinen şeker glikozdur (nam-ı diğer, dekstroz, kan şekeri, mısır şekeri). Glikoz monosakkarittir, heksoz tipi şekerdir, yani altı karbon atomundan oluşan tekli moleküldür. Temelde bu monosakkaritlerin hepsi aynıdır ama biri diğerinin izomeridir (eşizi), kimyasal yapıları ve dizilimleri her birine ayrı bir özellik kazandırır. Örneğin, glikozun bir izomeri früktoz olarak adlandırılır (meyve şekeri olarak bilinir) ve glikozdan daha tatlıdır.
2 sıralı arpa maltından elde edilen şerbette bulunan şekerlere bir bakalım. Şerbetin temel şekeri maltozdur, şerbetteki karbonhidratların % 50’sini bu şeker oluşturur. Onu maltotrioz şekeri takip eder, % 18’lik bir yere sahiptir. Şerbetin geri kalan şekeri glikoz (%10), sakkaroz (%8) ve son olarak çeşitli dekstrinlerden (%12) müteşekkildir.
Maltoz, glikoz disakarittir, bu da iki glikoz molekülünden oluştuğu anlamına gelir. Sakkaroz başka bir disakarittir ve bir glikoz ve bir früktozdan oluşur. Sakkaroz, doğal olarak oluşan bir bitki şekeridir ve dünya çapında masa şekeri olarak kullanılır. Elde edilen kaynaklar şeker kamışı, pancar, akçaağaç sapı ve nektarından oluşur. Maltotrioz, üç glikoz molekülünden oluşan bir trisakarittir. Dekstrinler (aka. Oligosakaritler), üçten fazla monosakarit grubundan oluşan daha büyük karbonhidratlardır. Monosakkaritler polisakkaritlere kıyasla daha tatlıdır. Tatlılığın azalan sırasına göre: früktoz sakkarozdan daha tatlıdır, sakkaroz da glikozdan daha tatlıdır, glikoz maltozdan daha tatlıdır, maltoz da maltotriozdan daha tatlıdır. Yani früktoz, sakkaroz, glikoz, maltoz ve maltotrioz olarak sıralanırlar.
Fermentasyon
Mayalar bakıldığında çok metodik organizmalardır. Sakkaroz genelde şerbetin yalnızca küçük bir yüzdesini oluştursa da, yapılan çalışmalar çoğu bira mayası cinsinin öncelikle onun üzerinde çalıştığını ve glikoz ve früktoz bileşenleri haline getirdiğini gösteriyor. Sakkaroz ayrıldıktan sonra, maya hücreleri önce glikozu, ardından früktoz, maltoz ve son olarak maltotriozu tüketirler. Bazı maya türleri farklı davranır; maltozu monosakkaritler ile aynı zamanda tüketirler, ancak bu istisnai bir durumdur.
Çoğu maya cinsi glikofiliktir, yani şerbetteki diğer monosakkaritleri tüketmeden önce glikozun çoğunu kullanır. Ayrıca, önce monosakkaritlerin çoğunu fermente ederler daha sonra maltozu ve maltotriozu fermente ederler. Aslında, bir şerbette yüksek glikoz ve früktoz seviyelerinin (örneğin>% 15-20) maltozun fermentasyonunu engelleyeceği bilinmektedir. Bu baskıcı davranış muhtemelen rafine edilmiş şekerleri fazla içeren sıkışmış fermantasyonların ortak bir nedenidir - maya sadece monosakkaritleri fermente eder ve şerbetteki toplam şekerin yarısından çoğunu sindirmeden işini bitirir.
Mayalar, şerbetteki şekerleri farklı şekillerde metabolize eder. Maya disakkarit olan sakkarozu tüketmek için hücre dışında çalışan bir enzim olan invertaz adlı molekülü sakkarozu bileşenlerine - glikoz ve früktoza hidrolize etmek için kullanır. Glikoz ve früktoz molekülleri daha sonra hücre duvarından taşınır ve hücre içinde metabolize olur. Bunun tersine, maltoz ve maltotrioz, önce hücrelere taşınır daha sonra maltaz enzimi tarafından glikozlara ayrılır. Her iki şeker için de enzim aynı olmasına rağmen, tipik olarak maltoz maltotriozdan önce tüketilir, bu da iki şeker için hücre duvarı taşıma mekanizmasının farklı olduğunu gösterir. Belki de maltotrioz maltoz kapısından geçmek için çok büyüktür!
Alınan mesaj, sindirilebilir olan şekerlerin maya tarafından kullanılmadan önce glikoz gibi monosakaritlere ayrılmış olması ve mayanın şekerlerin hepsini besin olarak bir kerede yemeyi tercih etmesidir. Bu, şerbet formülasyonu için yeni reçeteleri ve benzersiz stilleri oluşturacak güçlü bir etkiye sahip demektir.
Birayapımında Kullanılan Şekerler
Birayapımında çok farklı şeker kullanılabilir ve mayanın ne zaman neyi yemeyi istediğini bildiğimize göre, şekerleri istediğimiz gibi kullanabiliriz. Neden arpadan doğal olarak elde edilen şekerler dururken başka bir şey kullanmak isteriz? Bazı durumlarda geçerli olabilecek birkaç nedeni sıralayalım:
a.) Biranın gövdesini artırmadan alkol seviyesini yükseltmek için.
b.) Alkol seviyesini korurken daha hafif bir bira elde etmek için.
c.) İlginç aromalar eklemek için.
d.) Birayı karbonize etmek için.
"a" ve "b" şıkları tabiki aynı madalyonun iki yüzü gibidir, ancak rafine şeker ilave edilmiş bir biranın iki farklı stilini göstermektedirler. Belgian Strong Golden Ale, 1065-1080 arası bir OG'ye sahiptir ve oldukça berrak ve yüksek alkollü ancak hafif gövdeli bira elde etmek için Belgian candi şekeri kullanır. American Light Lager reçeteleri 1035-1050 OG’ye sahiptir ve mısır şekeri, kamış şekeri veya pirinç şurubu kullanarak gün içinde içilebilecek ortalama bir alkole sahip çok hafif gövdeli biralar elde edilir. Çoğu Amerikalı bira üreticisi mayşelemede mısır veya pirinç kullanır. Şurup kullananlar genelde tam tahıl şerbetine çok benzer bir karbonhidrat spektrumuna sahip olan mısır şurubu kullanırlar. Basit şekerler genellikle düşük karbonhidratlı biralar için kullanılır.
Çeşitli şekerler çeşitli aromalara sahiptir. Monosakkaritler tatlı olmanın dışında tanımlanabilen bir aromaya sahip değildir. Ancak bal, akçaağaç şurubu gibi diğer doğal şekerler ve melas gibi işlenmiş şekerler, bir bira için hoş bir ton oluşturabilen karakteristik aromalara sahiptir. Bir akçaağaç şurubuyla bir porter, ya da bir ballı ahududu buğday birası ya da rom ve misk ipuçları ile bir imperial Russian stout yapabilirsiniz. Olasılıklar sayısızdır. Diğer taraftan, şeker ya da doğal şeker kullanımında dikkat edilecek ana kelime “ihtiyat”tır. % 20 oranında kullanılan melas birayı bira gibi değil fermente edilmiş melas gibi yapacaktır.
https://byo.com/bock/item/1441-sweetness-brewing-sugars-how-to-use-them
