ŞEKERLERİ TANIYALIM

 

FRUKTOZ (Fructose ya da Levulose)

Fruktoz hızlı fermente edilebilen bir şekerdir. Ayrıca çok da tatlıdır. Maltta ve meyvede doğal olarak bulunur. Ayrıca nişastadan elde edilip şurup formuna da sokulur. “Yüksek fruktoz” terimi şurubun yüzde yüz fruktoz içerdiği anlamına gelmez, daha çok yüzde 40 fruktoz  ve yüzde 60 glikozla birlikte diğer şekerleri içerdiği anlamına gelir. Fruktoz kristalleri şeker kamışından ve pancardan elde edilir.

 

GLİKOZ (Glucose)

Glikoz bir diğer hızlı fermente olan şekerdir. Satın alınabilinen formu genelde nişastadan elde edilir. Kristal, şurup ya da pul (chips) halinde olabilir. “Dekstroz” glikozun sanayide kullanılan adıdır. Glikoz ve dekstroz molekül olarak aynıdır. Ayırıma neden olan dekstrozun kimyasal yolla nişastadan elde edilmesidir. Genellikle mısır kullanılır. Ve de mısır şekeri (mısır şurubu) olarak anılır.

​

Glikoz hakkında daha çok bilgi için tıklayınız.

 

LAKTOZ (Lactose)

Laktoz maya tarafından fermente edilen bir şeker değildir (sadece bazı vahşi mayalar fermente edebilir). Sütten elde edilir ve kristal halinde satılır. Çok az tatlıdır.

 

MALTOZ (Maltose)

Maltoz maya tarafından fermente edilebilir ama sakkaroza, glikoza ve fruktoza oranla daha yavaş fermente edilir. Maltta doğal olarak bulunur. Diğer doğal tatlandırıcıların çoğunluğunda bulunur. Birbirine bağlı iki glikoz molekülünden oluşur.

 

SAKKAROZ (Sucrose)

Beyaz toz şekerdir. Sakkaroz maya tarafından hızlı fermente edilebilir. Maltta doğal olarak bulunur. Kristal formunda satılır.

 

İNVERT ŞEKER (Invert Sugar)

Sakkaroz gibi o da bir glikoz ve bir fruktoz molekülünün bileşenidir.

İnvert şeker sakkaroza göre yüzde 5-10 oranında daha az fermente edilir. Beklenmedik aromatik sonuçlar doğurabilir.

 

 

Şekerler toplam özütün %75-80'ini oluştururlar. Bunlar, çoğunluk sırasına göre, maltoz, maltotrioz, glikoz, sakkaroz ve fruktozdur.

 

Çoğunluğu göz ardı edersek, mayalar tarafından hazmedilen şekerlerin sırası şöyledir: Sakkaroz, glikoz ve fruktoz (bu üç şeker 24-49 saatte hızlı bir şekilde tüketilir); maltoz (70-72 saat), maltotrioz (72 saatten sonra).

Hazmetme esnasında bazı örtüşmeler (overlap) meydana gelebilir. Bu türlerin çoğu maltotrioz ve dekstrini fermente olmadan terkederler.

 

Kaynak: The Complete Joy of Home Brewing, Charlie Papazian, sayfa 82-83.

 

DEKSTRİN

Mayşeleme sırasında dekstrin şekeri de oluşur. Dekstrin de uzun glikoz zincirlerinden meydana gelmektedir. Glikoz  zincirleri yeterli uzunluğa eriştiklerinde yay gibi bir sarmal oluştururlar. Bu sarmal glikoz  molekülleri arasındaki zayıf bağlarla desteklenmiştir. Yüksek sıcaklıklarda bu bağlar kopar ve glikoz  zincirleri sarmal özelliğini kaybeder.

 

Başarılı bir mayşelemede amaç şerbette bulunan dekstrin uzunluğunu 9 glikoz  molekülünün altına çekmek ve dallı zincir sayısını 60’ın altına indirmektir. Eğer bu gerşekleştirilmezse ve bu uzun glikoz  zincirleri biraya kadar taşınırsa, bira nişasta bulanıklığı (starch haze) denilen duruma girer. Adı böyle söylense de aslında bu bulanıklığa nişasta değil uzun dekstrinler neden olur. Uzun dekstrinler birada daha az çözünür hale gelmiş ve çökelti oluşturmuşlardır.

 

DEKSTROZ

Dekstroz, genel olarak glikoz olarak bilinen bir monosakkarittir ve altı karbon içerir. Dekstroz, glikozun kristal formudur ve tüm canlı metabolizmalarının temel enerji kaynağıdır.

  

Genel sofra şekerinin resmi kimyasal adı sakkaroz, ya da İngiliz terimiyle sukrozdur. Şeker kelimesi karbonhidratlarla yakından alakalı ve özdeş bir kimyasal gruptur. Kimyasal olarak, sakkaroz; glikoz ve fruktoz olan daha küçük iki karbonhidratın kombinasyonudur. 

 

Glikozun İngilizce sözcük karşılığı dekstrozdur. Nitekim, dekstroz farklı bir şekerdir ve sukrozun bir bileşenidir. Sukrozun %70 tatlılığa sahip olan dekstrozun varlığı, Fehling çözeltisi yardımıyla belirlenebilmektedir. 

 

Genel olarak üzüm şekeri veya kan şekeri olarak anılan dekstroz, doğada geniş çapta bulunan bir şekerdir. Ticari olarak, dekstroz nişastanın hidrolize edilmesinden sonra, saflaştırılması, konsantre edilmesi ve sonra da kristalleştirilmesi ile üretilir. 

 

Besleyici hususlara ek olarak, dekstrozun fonksiyonel ve duyumsal özelliklerinden dolayı bir çok gıda uygulamasında önemli bir rolü bulunmaktadır.

 

Tatlılık, donma noktası ve kristalleşme kontrolünde, renk dengesi ve ozmotik basınç ayarlamalarında ve fermantasyonlarda şeker kaynağı olarak kullanılabilir. 

 

Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği’nde belirtildiği üzere,

 

• Dekstroz monohidrat ve 

• Susuz dekstroz olmak üzere 2 çeşit olarak anılır. 

 

Dekstroz monohidrat, bir molekül kristal suyu içeren, saflaştırılmış ve kristallendirilmiş D-glikozudur. Nişastanın hidrolizini takiben yapılan saflaştırma, evaporasyon ve kristalizasyon gibi işlemlerin sonucunda elde edilmektedir. 

 

Susuz dekstroz (anhidrat) ise, kristal suyu içermeyen, kuru madde miktarı ağırlıkça en az %98 olan saflaştırılmış ve kristallendirilmiş D-glikozu olarak anılır. 60°C'nin üzerinde ürünün yeniden kristalize edilmesi yöntemiyle elde edilir.

 

Kulanım Alanları: 

Sukrozdan daha az tatlılığa sahip olan dekstroz; dondurma, şerbet gibi ürünlerde gereksiz yere tatlılığı arttırmadan ürünlere ait kuru madde miktarını artırabilmektedir. Bundan başka dekstroz çözeltileri, şeker kamışı şekerinden daha düşük donma noktasına sahip olarak daha pürüzsüz ve kremsi yapının elde edilmesine de yardımcı olmaktadır.

 

Fırıncılık ürünlerinde maya besin yeri bileşeni olarak görev yapan dekstrozun olmaması durumunda mayalar, hamurun kalitesine doğrudan etkileyecek şekilde nişasta ve gluteni kendilerine besleyici bileşen olarak kabul etmekte, bu durumda mayalama sürecinde önemli gecikmelere yol açmaktadır. Eğer maya besini olarak şeker kullanılırsa, maya tüketmeden önce bunu dekstroza dönüştürmek ihtiyacı duymaktadır. Bu durum, daha fazla miktarda maya kullanımına da yol açmakta, sonuçta fırınlama öncesi uzun süreli bekletmeden kaynaklanan ekmek somununun solgun ve tazelik kaybı yaşamasına da neden olmaktadır. 

 

Fermente olabilecek bir karbonhidrat olan dekstroz, karbondioksit için de en ekonomik kaynağı oluşturmaktadır.

 

Hazır gıda ürünleri, süt ürünleri, karbone edilmiş içecekler, reçel ve jölede de yaygın şekilde kullanım alanı bulan dekstrozun sukroza göre en büyük avantajı, ılımlı bir tatlılığa sahip olması ve gıdaya özgü aromayı yok etmemesi ve sukroz kadar güçlü koruyucu etki göstermesi sayılabilmektedir.  

 

Karbonhidratlar içerisinde tek şekerli (monosakkarit) olan dekstroz, yüksek enerji kapasitesi sebebiyle, enerji içeceklerinde ve serumda yüksek oranda kullanılır. Dekstroz, oldukça hızlı emilme ve kana karışma özelliğine sahiptir.

Doktorlar, dekstroz monohidratı küçük çocukların beslenmesi, diyabetik hastalarında insülin şoklarına karşı, obezitenin tedavisinde, daha fazla fiziksel faaliyet gösterilen durumlarda kan şekeri düzeyinin ayarlanmasında kullanılmaktadır. 

 

Bu özelliklerden dolayı dekstroz monohidrat, uygun vitamin ve minerallerle formüle edilerek fiziksel stres gibi durumlarda kullanılan preparatların bileşiminde yer almaktadır. 

 

Humektant olması, higroskopitesi ve sıkıştırılabilirlik gibi fonksiyonel özelliklere sahip olan dekstrozun anhidrat türü ise, düşük nem düzeylerinin sürdürülmesi gereken ürünlerde serbest suyu kontrol etmektedir. 

 

Dekstroz, dehidrasyon tedavisinde de kullanılır. Vücutta metabolize edilip kaybolur ve serbest kalan su, hücre dışı ve hücre içi sıvı kompartmanındaki eksikliği tamamlar. Birincil su eksikliğinde, eksikliğin derecesine göre 3 litre veya daha fazla vermek gerekebilir. 

 

Kimyasal ve fermentasyon endüstrilerinde hammadde olarak yaygın şekilde kullanılan dekstroz, elektrolik veya fermentasyon yöntemi ile işlendiğinde kalsiyum glukonat elde edilmektedir. Dekstrozun hidrojenasyonu ise, C vitamini için temel olan sorbitolun oluşumuna yol açmaktadır.    

 

Kimyasal Kompozisyonu:

 

Kuru Madde    % 91,5

Nem    % 8,5

Sülfatlandırılmış Kül    % 0,2

 

Kaynak: hammaddeler.com