ŞERBETÇİOTU İÇİN BİR OKUMA
Endüstri bitkileri arasında yer alan Şerbetçiotu, botanik olarak kenevir ile akrabadır. Isırgangiller (Urticales) takımı, kenevirgiller (Cannabinaceae) familyasındandır. Humulus cinsinden Humulus Lupulus L. Türünden olup çok yıllık bir bitkidir. Maya otu, Bira otu, Ömer otu, Bira çiçeği, sarısarmaşık gibi isimleri de bulunmaktadır (Baytop, 1984: 348). Şerbetçiotunun bilinen üç türü mevcuttur. Bu türlerden genellikle bira otu olarak bilinen humulus lupulus yetiştirilir. Japon Şerbetçiotu olarak bilinen humulus jabonicus ve Çin Şerbetçiotu olarak adlandırılan humulus yunnanensis ise yöresel olup bulundukları ülkelerde yetişirler (bitkiseltedavi.com- dogaltedavi.org). Kenevirgiller (Cannabinaceae) familyasından olduğu için kivi ve asmada olduğu gibi sarılıcı ve tırmanıcıdır (Koday, 2000: 104-105). Her yıl sarılgan dallar sürer ve bunların uzunlukları 8-10 m. ye kadar ulaşabilir. Açtığı çiçekler, kozalak veren bitkilerin kozalağına benzese de bu onun çiçeğidir. Çiçeğin içinde, acımtırak ve aromatik maddeler salgılayan bezler vardır. Salgı bir çeşit reçinedir. Söz konusu oval biçimli kozalaklar (çiçekler), açılmak üzere iken toplanıp kurutulur. Kozalağın uzunluğu 2–6 cm, genişliği ise 1,5–3,5 cm arasında değişmektedir. Bileşiminde, reçine-esans karışımı kimyasallardan oluşan, lupulin maddesi bulunmaktadır. Olgunlaşmış kozalak yaprakçıklarının diplerinde bulunan bu madde sarı renkli tozlar şeklindedir (Kocaoğlu, 1965: 4-5). Aromatik olan bu madde biraya acımtırak tadını, hoş kokusunu verir ve biranın dayanma gücünü artırır (Doğanay, 2007: 216). Bitkinin çok yıllık kısmı toprak altındaki kök ve rizomlardır. Toprak altı aksamı 100 yıl kadar yaşayabilir. Fakat ekonomik ömrü 15-25 yıl kadardır. Yaklaşık 8-10 metreye kadar uzayabilen sarılıcı gövdeleri yapraklarla birlikte kışın ölür, ertesi yıl yerine yeni gövdeler sürer. Bu yüzden hasattan 3-4 hafta sonra sürgünler toprak üzerinden budanarak tesisten uzaklaştırılır. Kök sistemi 4 m. Derinliğe kadar inebilmektedir. Şerbetçiotunun çoğaltılması genellikle vegetatif olarak yapılır. Yeni tesisler bu yolla kurulur. Sadece ıslah amaçlı çoğaltma generatif yolla yapılır (bileciktarim.gov.tr/serbetciotu.htm). Bu yüzden üretimi genellikle pençe ve çeliklerle olur. Yalnız dişi Şerbetçiotunun ziraati yapılır. Erkek olanları yetiştirilmez ve yakınında da yetişmesine izin verilmez. Çünkü kozalakların kalitesi bozulduğundan dişi Şerbetçiotlarının tohum yapmaları istenmez.
Şerbetçiotu bitkisi bir keyif bitkisidir. Dünya’da Şerbetçiotu, kuzey yarım kürenin ılıman bölgelerinde doğal olarak yetişir ve kültürü yapılan Şerbetçiotu kuzey ve güney yarımkürede 30º ve 50º enlemleri arasında yetiştirilir. Yabani Şerbetçiotları Asya ve Kuzey Avrupa’da ılıman iklimin hüküm sürdüğü ormanlarda ve Türkiye’de de Kuzeybatı Anadolu’da görülebilmektedir. Bolu, Zonguldak, Adapazarı, Bilecik, Edirne, Kırklareli ve İstanbul’da Şerbetçiotu bitkisinin yabanilerine rastlamak mümkündür.
Eski Mısır daha sonra Roma ve Eski Yunan’da kullanılan Şerbetçiotu ilk defa Hudegardis ve Alberthus Magmus tarafından 9.yüzyılda tarif edilmiştir. Daha sonra da 14. Yüzyılda Konard Von Megenberg Şerbetçiotuna Humulus dendiğini ve içki yapılacak Şıraların içine çiçekleri ilave edildiğinde, içkiyi küflenmekten ve bozulmaktan koruduğunu belirtmiştir. Slavların eski devirlerden beri Borga denilen bir içkinin yapımında Şerbetçiotunu kullandıkları bilinmekle beraber, batıda o zamanlar bira üretimi Şerbetçiotu kullanılmadan yapılmaktaydı (Bağcı, 2005: 8).
Bohemya’da (Çekoslovakya) XIV.yüzyılda Bohemya kralı IV.Charles Şerbetçiotu fidelerinin dış ülkelere ihracını ölüm cezası tehdidi ile yasaklamıştır. Bohemya’da geçim sıkıntısına düşen köylülerin göçü ile Şerbetçiotu fideleri Polonya, Ukrayna, Yugoslavya, ABD ve diğer ülkelere gizlice götürülerek göçmenlerce ziraati geliştirilmiştir.
Şerbetçiotu ziraatı 16.yüzyılda başta İngiltere olmak üzere bütün Avrupa ülkelerine yayılmıştır. Şerbetçiotu çiçekleri Macaristan, Avusturya, İsviçre ve Çekoslovakya gibi ülkelerde hamur kabartmalarında kullanılmıştır (Bağcı, 2005: 8). 16.yüzyıldan beri Avrupa’da Şerbetçiotunun verdiği genç sürgünler sebze olarak kullanılmakta olup, Almanya, İsviçre ve Macaristan gibi ülkelerde maya ve ekmek içerisine de katılmaktadır (İncekara 1964). Malt ve su ile birlikte bira sanayinin vazgeçilmez bir hammaddesi olan Şerbetçiotunun bira üretimindeki önemi, biraya acılık, muhafaza özellikleri ve aroma kazandırmasından ileri gelmektedir. Acılık ve muhafaza özelliklerini reçineler, aromayı ise yağlar vermektedir. Reçineler içinde biracılık yönünden en değerli kimyasal maddeler alfa asitlerdir. İçerdiği eterik yağlar ilaç, kozmetik sanayinde ve maya yapımında az miktarda kullanılabilmektedir (Bağcı, 2005: 6). Kozalaklarında Lupulin, humulon, adhumulon ve kohumulon olmak üzere başlıca 4 alfa asidi ve lupulon, kolupulon ve adlupulon olmak üzere 3 beta asidi bulunmaktadır. Alfa asitler, biraya acı tadı veren maddeler olup, biraya bira özelliğini veren keskin tatlı dengesinin sağlanmasında kritik bir öneme sahiptir. Beta asitleri ise daha acıdır. Bira kalitesi için alfa asitler gibi önemlidir. Şerbetçiotu yağları aroma kalitesinin belirlenmesinde önemliyken kozalağın bünyesinde bulunan tanen, biranın berraklığında önem taşır. Biraya acımsı bir tat ve aroma katan kurutulmuş çiçek kozalaklarında humulon, lupulon gibi acılık yapan maddeler ile lupulin (100’ün üzerinde aroma maddesi) ve tanen gibi koku yapan maddeler bulunduğundan kozalakları herbal çay olarak içildiğinde dilde acımsı bir aroma bırakır ve mide salgısını artırarak sindirime yardımcı olur. İştah açıcı, uyku getirici, ateş düşürücü, kalp atışlarını düzenleyici, süt ifrazını artırıcı ve daha pek çok tıbbi etkileri bulunmaktadır. Şerbetçiotu kozalaklarının doldurulduğu yastıklar oldukça popülerdir. Bu yastıklara baş konulduğunda, basınç etkisiyle kozalaklardan salgılanan aromatik kokular, rahat ve dinlendirici bir uyku vermektedir (Baydar, 2005: 190).
Türkiye’de Doğu Karadeniz Bölgesi’nde yetişen yabani Şerbetçiotlarından elde edilen ekstrakt, bu bölgede aromatik ve dezenfektan olarak ekşi hamurlara katılmaktadır. Samsun ve çevresinde bu Şekilde elde edilen mayaya çiçek mayası denilmektedir. Türkiye’de Şerbetçiotu isminin nereden geldiği bilinmemekle birlikte, bu ismin bitkinin eskiden bazı Şerbet yapımlarında kullanılmış olmasından ileri gelmiş olabileceği düşünülmektedir (Bağcı, 2005: 9).
Dünya Şerbetçiotu üretiminde Almanya, ABD, Etiyopya, Çin, Polonya, Slovenya, Ukrayna, İspanya, Avustralya gibi ülkeler ön sırada bulunmaktadır (http://www.fao.org). Türkiye’de ilk Şerbetçiotu denemeleri Atatürk Orman Çiftliği’ndeki bira fabrikasının kurulmasından sonra başlamıştır. İlk olarak 1935 yılında Avrupa’dan Çekoslovakya kökenli Şerbetçiotları getirilmiş, fakat denemelerde başarı sağlanamamıştır. İkinci deneme II. Dünya savaşı yıllarında olmuştur. Bu zamanlarda Şerbetçiotu ithali zorlaştığından Türkiye’de yetişen yabani Şerbetçiotlarının biracılıkta kullanılması denenmiştir. 1942-1946 yılları arasında Bolu ilinin Salıbey ve Yukarı Soku köylerinde yapılan deneme çalışmalarında üretilen Şerbetçiotundan İstanbul Bira Fabrikasında iyi vasıflı bira elde edilmiştir. Ancak II. Dünya savaşı sona erince bu denemelerden vazgeçilip tekrar ithalat yoluna gidilmiştir (Bağcı, 2005: 9).
7-9 Kasım 1955 yılında Türkiye’de Şerbetçiotu yetiştirmek üzere Bakanlıklar arası bir toplantı yapılarak Tarım Bakanlığı’na Şerbetçiotu yetiştiriciliği için görev verilmiştir. Dört yabancı ülkeden getirilen 24 çeşit, 22 ayrı sahada denenmeye alınmıştır. 4-5 yıl süren denemeler sonucunda Bilecik ve Edirne’de Late Cluster, Brewers Gold, Tardif Janune de Bourgogne çeşitlerinin iyi sonuç vereceği kanaatine varılmıştır. 1961-1963 yılları arasında üretilen Şerbetçiotu çeşitleri, Belçika Milli Şerbetçiotu Enstitüsü ve Münih Teknik Üniversitesi Biracılık Fakültesi’nde test ettirilerek iyiden çok iyi kaliteye kadar sonuçlar elde edilmiştir. Daha sonra İstanbul Tekel Bira Fabrikası’nda ithal ve yerli Şerbetçiotundan yapılan mukayeseli bira kalitesi (degüstasyon) sonuçlarına göre arada hiçbir fark bulunmadığı tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, Tarım Bakanlığı 1965 yılında Bilecik ilinde Şerbetçiotu yetiştiriciliğine başlanarak, üretime geçilmesini sağlamıştır (Bağcı, 2005: 9). Bilecik’te Şerbetçiotu tarımı Pliyosen yaşlı Bilecik Platosu, 800-850 m. Yükseklikteki Pazaryeri Havzası ve Ahı Dağı çevresindeki bazı yerleşim birimleri sınırları içerisinde yapılmaktadır. 800-850 m. Yükseklikteki Pazaryeri Havzası çevresi Karasu’nun kollarından Sorgun çayı ve kolları tarafından yarılmış 1.jeolojik zamana ait metamorfik Şist ve kristalize kalkerlerden oluşan bir sahadır. Sakarya Nehrinin yan kolları olan Göksu ve Karasu çaylarının bazı kollarının oluşturduğu alüvyal sahalar Şerbetçiotu tarımının yapıldığı uygun alanlardır. Havzanın batısında yüksekliği bazı kesimlerde 1000 m.yi aşan Pliyosen aşınım yüzeyi olan Ahı Dağı yüksek sahası yer alır. 1965 yılından itibaren Türkiye’de Şerbetçiotu üretimi sadece Bilecik ilinde gerçekleştirildiğinden Bilecik ilinin karakteristik bitkisidir. Türkiye’de üretimin tamamı bira sektöründe kullanılmaktadır.
Şerbetçiotunun üretim alanları 1970 yılında özel sektörün bira üretimine başlaması ile artmaya başlamıştır. Şerbetçiotunun yetiştiriciliği, satın alınması, kurutulması, işlenerek bağlı bulunduğu Efes Pilsen bira fabrikalarına göndermek amacıyla 1971 yılında TARBES A.Ş. kurulmuştur. Türkiye’de bugün Şerbetçiotu tarımını, 1973’te kurulan Şerbetçiotu Ekicileri Kooperatifi (OTGÜL KOOP.) Ve 1971’de kurulan ANADOLU grubuna bağlı EFES PİLSEN bünyesindeki TARBES (Tarım Ürünleri ve Besicilik Sanayi ve Ticaret) A.Ş. yönlendirmektedir. Türkiye Şerbetçiotu üretiminin büyük bir kısmı Bilecik ilinin Pazaryeri ilçesinde gerçekleştirildiğinden, bu iki kuruluş Pazaryeri ilçe merkezinde bulunmaktadır. Bu kuruluşlar Şerbetçiotu üreticisine verdikleri destekle, ithal Şerbetçiotu ihtiyacını azaltmaya yönelik faaliyetlerde bulunmaktadırlar.
Arş. Gör. Zafer Başkaya
Kilis 7 Aralık Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Coğrafya Bölümü
Doğu Coğrafya Dergisi