Şerbetçiotları
Nedir?
Şerbetçiotları kozalak biçiminde çiçek veren, tırmanıcı ve ılıman iklimlerde yetişen bir bitkidir. Genelde Asya, Avrupa ve Kuzey Amerika’da yaygındır. Erkek ve dişi olarak ayrılır ve sadece dişi bitkilerin kozalak olan çiçekleri kullanılır. Ticari olarak yetiştirilirken sırıklara ve tellere sardırılır, 6 metreye kadar uzar. Yaprakları üzüm yapraklarına benzer, çiçekleri çam kozalağına benzer ama bunlar daha küçük, sarı-yeşil tonlarında ve zar biçimindedir. İçindeki taç yapraklarının çevresinde sarı lupilin bezeleri vardır ve bunlar biracıları ödüllendiren en gerekli yağları ve reçineleri içerirler.
Şerbetçiotu tarımı 1000 yılı aşkın bir süredir yapılmaktadır. Sadece bira için şerbetçiotu üretimi yapılan ilk tarım alanları Orta Avrupa’daydı, 1500lerin başlarında Batı Avrupa’ya ve Büyük Krallık’a sıçradı. Yüzyılın bitimine doğru artık bira için kullanılacak yaklaşık bir düzine kadar çeşide ulaştı; bugün yüzün üzerinde çeşit vardır. Yetiştirme üzerine yapılan çalışmalar sonucu ürünler gelişmiş, hastalıklara karşı direnç artmış ve istenen karakterde ürün kazanılmıştır.
Nasıl Kullanılırlar?
Şerbetçiotları doğal bir koruyucudur ve biracılıktaki ilk kullanımı birayı korumak içindir. Ulaşım ve dağıtım sırasında hâlâ taze kalsın diye fermentasyon sonrası doğrudan tahta fıçılara atılıyordu. India Pale Ale birasının çıkış sebebi de budur. 18. yüzyıl sonlarına doğru Britanyalı üreticiler çok fazla şerbetçiotu eklenmiş güçlü ale biralar ihraç etmeye başladılar ve Hindistan’a aylarca sürecek yolculuk sırasında koruması için fıçılara bolca koydular. Yolculuğun sonuna doğru bira derin bir şerbetçiotu aroması ve rayihasına kavuşmuş oluyordu. Tropiklerdeki Britanyalı personelin bitmeyen susuzluğunu gidermek için mükemmeldi.
Şerbetçiotu olmadan bira bira olamazdı - şerbetçiotları dengeyi sağlar ve çoğu stilin bir imzası gibidir. Şerbetçiotları tarafından sağlanan acılık malt şekerlerinden gelen tatlılığı dengeler ve yudumun arkasından bitimde tazelik hissini destekler. Temel acılık öğesi alfa asit reçinesidir, kaynama yoluyla izomerleştikten sonra suda çözünmeye başlar. Kaynama ne kadar uzarsa izomerleşme yüzdesi o kadar artar ve biranın elde edeceği acılık da o oranda artmış olur. Ama maalesef karakteristik aroma ve rayihaya katkıda bulunan yağlar uçucudur ve uzun kaynama sürecinde büyük çoğunluğu kaybolur gider. Pek çok çeşit şerbetçiotu vardır ama genelde iki kategoride değerlendirilirler: Acılık ve Aroma. Acılık şerbetçiotları yüksek alfa asit değerine sahiptir, ağırlıklarının yaklaşık yüzde 10’u alfa asittir.
Aroma şerbetçiotları genelde daha az alfa aside sahiptir, yaklaşık yüzde 5 oranında ve biraya o arzulanan aroma ve rayihayı daha çok kazandırırlar. Pek çok şerbetçiotu çeşidi ise iki arada bir derededir ve iki amaç için de kullanılırlar. Acılık şerbetçiotları, kazan şerbetçiotları olarak da bilinirler, kaynamanın başında eklenirler ve standart olarak bir saat kaynatılırlar. Aroma şerbetçiotları kaynamanın sonuna doğru eklenirler ve standart olarak 15 dakika kaynatılırlar. Aroma şerbetçiotları ayrıca bitiş şerbetçiotu olarak da anılırlar. Kaynama süresi boyunca değişik şerbetçiotu çeşitleri değişik zamanlarda eklenirse oldukça kompleks bir şerbetçiotu profili oluşturulabilir ve bu da biraya acılık, tat ve aroma dengesi sağlar. Aşağıda şerbetçiotunun 5 çeşit özelliği ve yaptıkları katkılar bulunmaktadır.
İlk Mayşe Şerbetçiotu (First Wort Hopping -FWH)
Çok eski ama yeniden keşfedilen (en azından evbiracıları arasında) bir süreçtir. İlk mayşe şerbetçiotu yöntemi mayşe kazana ilk alındığında bitiş (finishing) şerbetçiotunun büyük bir kısmını kaynama kazanına eklemek demektir. Mayşe kazana dolarken yarısında filan şerbetçiotları sıcak mayşeye basılır ve uçucu yağlarının ve reçinelerin serbest kalması sağlanır. Aromatik yağlar normalde çözünürler ve kaynama sürecinde büyük bir oranda buharlaşırlar. Kaynama öncesi şerbetçiotunu mayşeye basmak yağlarının çözünebilir bileşiklerinin okside olması için daha çok zaman tanır ve büyük bir yüzdesi kaynama boyunca muhafaza edilir.
Bu yöntem için sadece düşük alfa aside sahip bitiş şerbetçiotları kullanılmalıdır ve miktarı toplam kullanılan şerbetçiotlarının % 30’undan az olmamalıdır. Bu FWH eklemesi sonuç olarak bitiş şerbetçiotu diye ayrılan otlardan yapılmalıdır. Çünkü şerbetçiotlarının kaynama süresi ne kadar uzarsa toplam acılık değeri de o kadar yüksek olacaktır ama bu destek alfa asit açısından düşük olanlar sayesinde olmayacaktır. Profesyonel bira üreticileri arasında yapılan bir araştırmaya göre İlk Mayşe Şerbetçiotu (First Wort Hopping -FWH) kullanımı daha rafine bir aroma, daha mülayim bir acılık (örn. sert tonların olmaması) ve genel bakışta daha uyumlu bir bira sağlamaktadır.
Acılık
Şerbetçiotlarının öncelikli kullanım amacı acılıktır. Alfa asitleri izomerleştirmek için kaynama süresi 45-90 dakika arasıdır; en yaygın uygulama bir saattir. Bu 45-90 dakikalık kaynama süresinde izomerleşmede bir takım gelişmeler olur (yaklaşık % 5) ama tek küçük bir gelişme uzun bir süreçte olur ( <%1). Acılık eklemesi yapılan şerbetçiotlarının aromatik yağları kaynamayla uçup gitmeye meyillidirler ve arkalarında az biraz şerbetçiotu aroması bırakırlar ama rayiha bırakmazlar. Bu nedenle, yüksek alfa türleri (ki genelde zayıf bir aroma karakteristiğine sahiptirler) biranın tadını bozmadan acılığın büyük kısmını oluşturmak için kullanılabilirler. Harcanan para açısından aroma içeren şerbetçiotlarına az para harcamak yerine iki katı harcayarak daha az miktarda yüksek alfa kullanmak daha akıllıcadır. Paranızı az bulunan aroma şerbetçiotlarını rayiha ve bitiş için kullanarak tutmuş olursunuz.
Aroma
Kaynamanın ortasına doğru şerbetçiotu eklenmesi ile alfa asitlerin ve aromaların buharlaşması arasındaki denge rayihanın karakteristik yapısını ortaya çıkarır. Bu aroma şerbetçiotu eklemesi kaynama sonunun 40-20 dakika öncesi olur, yaygın kullanım zamanı 30. dakikadır. Herhangi bir şerbetçiotu çeşidi kullanılabilir. Genelde düşük alfa çeşitleri seçilse de Columbus ve Challenger gibi yüksek alfaya sahip çeşitler hoş aroma verirler ve çoğunlukla bunlar kullanılır. Bu aşamada birçok çeşit küçük miktarlarda (14-21 gr) karıştırılarak çok daha kompleks karakterler elde edilir.
Bitiş
Kaynamanın sonuna doğru eklenen şerbetçiotlarında buharlaşmayla yağ aromaları kaybedilir ama şerbetçiotu aroması kazanılır. Bir ya da iki çeşit şerbetçiotu kullanılır 20-100 gr gibi tutarlar kullanılır, istenen karaktere bağlı olarak değişir. Toplamda 28-56 gr kullanmak standarttır. Bitiş şerbetçiotları son 15 dakikada ya da daha kısa sürede eklenir ya da ocağın altı kapatıldıktan sonra eklenir ve soğutmaya geçmeden önce 10 dakika mayşeye basılı hâlde tutulur. Bazı setlerde “hopback” denilen alet kullanılır, içi ağzına kadar taze şerbetçiotu dolu olan bir kavanozdan sıcak mayşe geçirilir, bu mayşe soğutmaya alınırken yapılır.
Bu iki yöntemle ekleme yapılırken dikkat edilmesi gereken birkaç faktör var, örn. miktar, çeşit, tazelik, vs. kaynama tarafından nötralize edilen tanenler ve diğer bileşikler yüzünden bira çimenimsi bir tat alabilir. Eğer kısa kaynama süresi istenen şerbetçiotu aromasını sağlamıyorsa ya da çimenimsi bir aroma hâkimse benim tavsiyem İlk Mayşe Şerbetçiotu (FWH) uygulaması ya da Soğuk Şerbetçiotu (dry hop) uygulaması yapmanızdır.
Soğuk Şerbetçiotu Uygulaması (Dry Hopping)
Şerbetçiotu fermentasyon sonuna doğru fermentere doğrudan eklenebilir. Buna “dry hopping” soğuk şerbetçiotu uygulaması denir ve en iyi fermentasyon sürecinin sonlarına doğru uygulanır. Fermenter çok aktif bir şekilde baloncuk çıkarırken eklenirse birçok aroma karbondioksit çıkışı tarafından alınıp götürülür. En iyisi baloncuk çıkışı durağanlaştığında eklemektir (19 litreye 14 gr olarak) bira şişeleme öncesi olan bu aşamadan sonra dinlendirme fazına geçecektir. En iyi uygulama tarzı ikinci fermentasyonda eklemektir, bira sifonlanarak ikinci bir fermentere alınır ve dip tortusundan kurtulur, şişeleme öncesi birkaç hafta dinlenir, uçucu yağların biraya nüfuz etmesi sağlanır. Çoğu evbiracısı kolaylık olsun diye şerbetçiotunu bir torba ile birlikte fermentere basar böylece şişeleme öncesi torbayı kolayca alır. Soğuk şerbetçiotu uygulaması pek çok pale ale ve lager stili için uygundur.
Soğuk uygulama yaptığınızda kaynamamış şerbetçiotunu fermentere ekleme konusunda kaygı duymanıza gerek yoktur. Şerbetçiotu enfeksiyon taşımaz.