Sıkışmış Fermentasyon

Terry Foster - 2014

Çeviren ve yorumlayan: Sertaç Akar - 2017

 

Sıkışmış fermentasyon nedir?

Evbiracıları “sıkışmış” fermentasyonu (stuck fermentation) genelde normal başlayan ama hedeflenen yoğunluğa ulaşamadan duran fermentasyon için kullanırlar. Ama bu tanıma başlamamış ve/veya çok yavaş başlamış fermentasyonları da eklemek gerekir.

 

Bu sıkışmanın nedenleri hemen hemen aynıdır ama bir fermentasyonu başarıyla sonlandırmak ayrı bir konudur. Problemlere ve çözümlere kısaca bakalım.

 

1. Mayanın kalitesi:

Kullanılan maya çok eski olabilir ya da yanlış işleme tabi tutulmuş olabilir, bu yüzden elverişli canlı hücre sayısı çok az ya da yetersiz kalır. Eğer önden maya uyandırması yapılmasına rağmen fermentasyon başlamamışsa canlı hücre sayısı çok az demektir. Yeni paketlenmiş bir maya kullanmak fermentasyonu başlatır.

 

2. Şerbette yeterince çözünmüş oksijen bulunmaması:

Maya yeni hücrelerin oluşumu için oksijene ihtiyaç duyar, bu yeni hücreler fermentasyonu sürdürecek olan hücrelerdir. Eğer fermentasyon başlamamışsa fermeteri biraz çalkalayıp ya da kapağını açarak havalandırıp yeterli oksijenin oluşması sağlanabilir. Genelde fermentasyon başlar.

 

3. Yanlış sıcaklık:

Eğer elinizdeki maya yüksek sıcaklık sevmiyorsa ve siz 35 °C gibi sıcak bir şıranın içine mayayı ekiyorsanız canlı hücre sayısını düşürmüş olabilirsiniz. Ya da tam tersi, şerbetiniz mayanın sevdiği sıcaklığın altında kalıyorsa (mesela 10°C gibi) üreme ve çoğalma şansını azaltıyorsunuz demektir. Bu ilk yapacağınız şey sıcaklığı mayanın istediği seviyeye getirmektir, genelde maya tekrar harekete geçer, eğer hâlâ bir kıpırdanma olmuyorsa maya eklemesi yapılabilir.

 

4. Yeterli maya hücresi olmaması:

Bu fermentasyonun yavaş başlamasına neden olur (12 saatten fazla). Tabi diğer sayılan koşulların doğru olduğunu farzederek bunu söylüyoruz. Geç başlayan fermentasyon genelde sorun olmaz ama bir iki sakıncası olabilir: Birincisi bu geç başlama süresini diğer mikroorganizmalar üremek için fırsata çevirebilir, bu da şıranın kontamine olmasına neden olur ya da hedeflenen bira elde edilemez. İkincisi, üremek ve çoğalmak için zorlanan maya popülasyonu diasetil çevrimini doğru yapamaz hale gelebilir, bu da nihai birada fazlaca kimyasal birikim olmasına ve tereyağı tadı oluşmasına neden olabilir. Bir üçüncüsü, yorgun düşmüş olan maya yeterli sindirimi yapamayabilir bu da biranın daha tatlı olmasına neden olur.

 

6. Çökelme (flocculation) isteği çok olan maya cinsi:

Bazı maya türleri sağlıklı oldukları halde çok çabuk fermenter dibine çökerler, bu da mayalanmayı yavaşlatır ve ağırlaştırır. En iyisi bu maya türlerinden uzak durmaktır. Genelde yaygın olarak satılmazlar. Ama kullanırsanız ilk günlerde fermenteri bol bol hareketlendirmeniz gerekir. (Bu özellik geleneksel olarak yapılan Yorkshire Stone Square biralarının mayalanmasında kullanılıyormuş. Sonuç fazla diasetil içeren biralar oluyormuş, bu da herkesin damağına uygun değildir genelde.)

 

7. Yanlış yorumlamalar:

Çok sık yaşanan bir durumdur. Normal başlayıp normal bir şekilde hızını kaybeden mayalanma süreci acemiler tarafından ya da çok şey okuduğu halde endişeye kapılan evbiracıları tarafından genelde yanlış yorumlanır ve fermentasyonun durduğu sanılır.

Maya ekildikten sonra başarılı bir şekilde başlayan hareket bir iki gün sonra ya çok yavaşlar ya da durur gibi olur. Havakilidinde hiç hareket yokmuş gibidir. İlk akla gelen fermentasyonun bittiği olasılığıdır ve hemen bunun nedenleri neler olabilir diye araştırmaya girişilir. Ama bilinmeli ki hava çıkışı olmuyor demek fermentasyon bitti demek değildir. Ve de enfekte olduğunu düşünmek en son ihtimaldir.

 

Yukarıda sayılan nedenlerden dolayı fermentasyon ağırlaşmış olabilir. Ama gerçekte neler olduğu yoğunluk (OG) ölçümü alınarak anlaşılabilir. İlk alınan ölçümden sonra bu aşamada alınan ölçüm arasında bir fark illa ki görülür. Yani işler yolunda gitmektedir.

 

Öneriler

İlk öneri yanlış yorumda bulunmaktan kaçınmaktır. Devam eden bir fermentasyonun dengesini bozmak süreci daha da uzatmaya neden olur.

 

Yedekte her zaman maya bulundurmak iyi olur. Endişenizi bastıramıyorsanız kendinizi rahatlatmak için biraz maya eklemesi yapabilirsiniz. Ama bu kez mayayı uyandırarak eklemenizde fayda vardır. Eğer mayanın dozunu kaçırırsanız maya kokusu olan bir bira içmeniz kaçınılmaz olur.

 

Yüksek yoğunluğa sahip biraların fermentasyonu geç başlayabilir. Hakeza eğer hacim artışı yapmışsanız mesela 15 litreden 30 litreye çıkmışsanız yine fermentasyonun başlaması süre alır.

 

Yaz ve kış aylarına geçişte sıcaklıklarda değişimler olur, bu da fermentasyonun hızını doğrudan etkiler. Mevsim geçişlerinde birada da değişme olacaktır, bunu da göz önünde bulundurmak gerekir. Kışın geç başlayan fermentasyon tersine yazın 3-5 günde bitebilir.

 

https://byo.com/stories/issue/item/3170-stuck-fermentations-techniques