ŞİŞELEME
-Şişeleme Zamanı
- Şeker Miktarı
- Şeker Seçimi
-Şeker Kullanma Yöntemleri
-Şişe Seçimi
-Kapaklama Aleti Seçimi
-Kapaklar
-Şişedeki Hava Boşluğu
-Şişe Temizliği
-Etiket
ŞİŞELEME ZAMANI
Şişeleme için karar verme zamanı hidrometre (ya da refraktometre) ile yapılan şeker yoğunluğu (FG) ölçümü ile mümkündür. Eğer FG ölçümü 1010-1020 değerleri arasındaysa şişeleme zamanı gelmiş demektir. Burada dikkat edilecek nokta bazen evbiracısı bir stil bira yapmak ister, şişeleme için istenen FG değeri her stile göre değişkenlik göstermektedir. Ama kendi reçetenize göre bir bira yapıyorsanız 1010-1020 aralığı şişeleme için uygundur.
Unutmayın ki şişeleme zamanı ayrı bir konu fermentasyonun bitmesi ayrı bir konudur. Mayalar hâlâ canlı kaldığı için fermentasyon bitmez, az da olsa devam eder. Zaten mayalar canlı olmalıdır ki şişedeki karbonizasyonu sağlayabilsinler.
Şişeleme zamanına karar verebileceğiniz belirtiler şunlardır.
1. Hava kilidinde hareket durur. Yani artık baloncuk çıkmaz olur ya da 5-10 dakika da bir atmaya başlar.
2. Hava kilidindeki su seviyesi eşitlenir. Bu çok az görülen bir durumdur. Genelde fermenter tarafından gelen taraf daha aşağıda durur. Bazen tersi görülebilir, bunun nedeni ortam sıcaklığının fermenter sıcaklığından düşük olmasıdır. Hareket tersine döner.
3. Tortu dibe çöker. Eğer şeffaf bir fermenter kullanıyorsanız dipte biriken tortuyu görebilirsiniz. Tortu katmanlar halindedir. En üstü en beyaz kısmıdır, artık bu katmanda ölü maya hücreleri vardır.
4.Bira berraklaşır. Fermentasyonun o coşkulu dönemindeki bulutlanma artık bitmiştir ve tortunun dibe çökmesiyle bira daha berrak bir hal almıştır. Gözle görülür bir fark oluşur.
5.Fermentasyon köpüğü kaybolur. İlk coşkulu zamanlarda oluşan köpük en sonunda küçük bezelye iriliğinde adacıklar haline gelir ya da hiç kalmaz. Fermenterin yan çeperine bakarsanız sıvanmış köpüğü görebilirsiniz.
6-Hidrometre ölçümü. Aslında en temel dayanak bu ölçümdür. En kesin sonucu da yoğunluk ölçümü verir.
Yaz ve kış aylarında fermentasyon hızı değiştiği için her zaman 1010 değerini tutturmak mümkün olmaz. Yaz aylarında 1010’un altına düşen biralar olur. 990 değeri bile olabilir. Ya da soğuk havalarda 1020’nin üzerinde 1024 gibi olabilir. Bu durumda şişe şekerinin oranını ayarlamak gerekecektir.
ŞEKER MİKTARI
Kendi reçetenizi yapıyorsanız şişe şekeri miktarını aşağıdaki gibi kullanabilirsiniz. Bu değerler beyaz toz şeker (sakaroz) içindir.
FG 1020 ise litreye 6 gram
FG 1010 ise litreye 8 gram
FG 1000 ise litreye 10 gram
Anlaşıldığı gibi bira ne kadar şekerli ise o kadar az şişe şekeri eklenmektedir. Şişe şekeri kullanmanın amacı karbonizasyonu sağlamak içindir. Köpüğü oluşturmak için kullanılır. Ama
1.Eğer doğru bir mayşeleme yapmamışsanız ya da şişeleri doğru şekilde saklamamışsanız şişe köpüğü beklenilen gibi olmayabilir. Ya köpük hemen kaybolur ya da aşırı köpüklenme olur.
2.Bazı evbiracıları şişe yerine fıçı kullanır. Bu durumda CO2 dışarıdan eklenir.
Bir de John Palmer’in hazırladığı stil biraya göre istenen köpük miktarını sağlamak için kullanılan bir tablo vardır. Ayrıca ecnebi sitelerde şişe şekeri hesaplamaları da mevcuttur.
ŞEKER SEÇİMİ
Şişe şekeri (priming sugar) olarak genelde beyaz toz şeker kullanılır. Ama çeşitli nedenlerle evbiracıları başka şekerler veya şeker içeren tatlılar da kullanmak isterler.
1.Şerbeti şeker olarak kullanmak:
Demleme (haşlama) aşamasından sonra şerbetten bir kısmı ayrılır ve buzdolabına kaldırılır, günü gelince dolaptan çıkarılıp, biraz kaynatılır. Üstüne maya eklenir ve genç biraya katılır. Mayayı harcamak istemiyorsanız ayırıp sakladığınız tortudan birazını maya olarak kullanabilirsiniz.
2.Bal, pekmez kullanımı:
İçerdiği şeker miktarı belli olmadığı için risklidir ama vereceği aroma için evbiracıları bazen kullanmak ister. Genelde sakaroza göre 3te 1 oranında fazla kullanmak yeterli gazlanmayı sağlayabilir. Ama eğer kullanacaksanız sadece birkaç şişede deneyin derim.
3.Karamelize şeker şurubu kullanmak:
Bu dönüşmüş bir şeker olduğu için yani sakarozun asitle muamele edilerek glikoz ve früktoza ayrılmış hali olduğu için mayalar açısından kolay şekerdir. Bira biraz daha yumuşak hale gelir, karamelize bir aroma da verir. Kullanım oranı beyaz toz şekere oranla fazladır. Katı karamelize şekeri toz haline getirmek zor olduğu için şurup haline getirip kullanmak daha kolaydır.
4.Esmer şeker kullanımı:
Eğer boya katılmamış esmer şeker bulursanız kullanabilirsiniz. Aromaya ve renge katkısı olur.
ŞEKER KULLANMA YÖNTEMLERİ
Şekeri biraya nasıl ekleyeceğiniz biraz da sizin el alışkanlığınıza bağlıdır. Genelde iki yöntem kullanılır.
1.Aktarma kovasına şeker eklemek:
Bu yöntemde şıranın miktarına göre hesaplanan toplam şeker miktarı aktarma kovasında biraya eklenir ve sonra şişeler doldurulur. Şekeri önce az bir suda kaynatmak ve soğutmak gereklidir. Şekeri eritmeden, doğrudan kovaya atarsanız dibe çöker ve homojen olmayan bir durum oluşur. Bazı şişeler gazlanmaz bazı şişeler de aşırı şekerden patlayabilir. Şekeri ekledikten sonra birayı çok fazla karıştırmak oksijenle buluşması tehlikesi içerir.
Toz şekerin içerdiği nem oranı çok düşük olduğu için mikroorganizma barındırmaz. Yani birayı kontamine etmez. Kaynatmanın amacı şekeri eritmek içindir.
2.Şişelere tek tek şeker eklemek:
Bu yöntemde eklenecek şeker miktarı FG ölçümünden sonra belirlenince bir ölçek saptanır. Bu ölçekler 3,4, 5 gramlık ölçekler olabilir. Bir ölçek ve şişe ağzına sığabilecek küçük bir huni yardımıyla şeker şişelere tek tek doldurulur. Dikkat edilecek nokta şekeri önce birayı sonra doldurmaktır, yoksa köpürme olabilir.
ŞİŞE SEÇİMİ
Şişe seçimi şişeleri nasıl elde edeceğinize bağlıdır. Ya kendi içtiğiniz şişeleri biriktirirsiniz ya da dışarıdan satın alırsınız. Her durumda dikkat etmeniz gereken durumlar vardır.
Basınç
Mayalar şişe şekerini sindirirken son kez CO2 üretimi yaparlar. Şişede kuvvetli bir basınç oluşur. O yüzden şişenin bu basınca dayanıklı olması gerekir. Genelde 45 psi basınca dayanıklı şişeler çevremizde olan şişelerdir. Kare şeklindeki şişelerin basınca daha az mukavemeti vardır, o yüzden yuvarlak şişe tercih edilmelidir. Et kalınlığı fazla olan şişeler daha uygundur.
Renk
Bu konuda çok tevatür var ama şişenin rengi eğer dikkatli olursanız bir önem içermez. Evbiracısı şişelerini doğrudan güneş almayan bir yerde sakladığı sürece şişe şeffaf olmuş bal rengi olmuş pek fark etmez. Koyu renk bira şişesi ticari biraların tercihi olmak zorundadır. Nakliye ve stoklama şartları yüzünden birayı güvence altına almak zorundadırlar.
Ama siz de ne olur ne olmaz diyorsanız bal (kahverengi) rengi şişeleri tercih edin. Şeffaf, yeşil ve mavi renk camlar tehlike oluşturabilecek ışık dalgaboylarını biraya geçirir.
Şişe Ağzı
Her şişenin ağız yapısı aynı değildir. Ama kullanılan kapaklar standarttır ve kapaklama aletleri de iki türlüdür. Çeviraç şişelerin ağızları yivli olduğu için kapaklamaya uygun değildir. Onun dışındaki şişelerin hepsi kullanılabilir.
İlla ki çeviraç şişeyi de kullanmak isterseniz kapağını atmayıp aynı kapağı kullanmanız iyi olur.
Plastik Şişeler
Acemilik dönemlerinde ya da çok miktarda birayı bir kerede tüketmek isteyenler standart cam şişe dışında arayışlara girerler.
Gıdaya uygun ve basınca dayanıklı plastik şişeler de şişeleme için kullanılabilir. Bir sakıncası olmaz.
Uyarılar:
-1 litrelik şişe kullanacaksanız gazlanma daha geç olacaktır.
-Plastik yapısı gereği hava geçirdiği için bu biralar 1-2 yıl gibi bir süre bekletilemezler. Çabuk tüketmek gerekir.
Cam şişelerde kırık, çatlak olmamalıdır. Mikro düzeydeki çatlaklar bir süre sonra şişenin kırılmasına neden olabilir. Sağlam bir cam şişe onlarca kez kullanılabilir.
KAPAKLAMA ALETİ SEÇİMİ
Ülkemizde iki tür kapaklama aleti satılmaktadır. Tek kollu ve çift kollu.
Tek Kollu Kapaklama Aleti
Bu aletler birkaç firma tarafından satılıyor. Eğer gazoz kapaklama aleti alırsanız bunla uzun şişeleri kapaklayamazsınız, bir takım çözümler bulmanız gerekir. En iyisi yüksekliği uzun şişelere yetecek bir alet almaktır.
Bu fotoğraftaki alet 26 cm uzunluğundaki şişeleri kapaklayamamaktadır. Ayrıca bu aletin kolunu sıkıştırmak için alet edevat gerekiyor. Sıkıştırınca ana demirde bir yuva açılıyor ve diğer ayarları yapmak zorlaşıyor. Eğer çok fazla sıkarsanız vidası kırılıyor.
Aşağıdaki kapaklama aleti ise tüm boylar için uygundur ve kolayca ayarlanabilmektedir.
Çift Kollu Kapaklama Aleti
Bu alet sadece eski standart şişeleri kapaklayabilmektedir. Çift kollu kapatıcının çalışma prensibi, kapatıcıyı şişeye geçirdiğiniz zaman şişeyi saran alttaki yuvarlak kısmın şişenin boğazındaki çıkıntıyı yakalayıp, kapağı sıkıştıracak olan metal huniyi şişeye doğru bastırmasına dayanır. Çıkıntısı kısa olan şişelerde işe yaramaz ama çözüm olarak araya 25 kuruş koyabilirsiniz. Bu mesafeyi kapatmayı sağlar.
KAPAKLAR
Genelde taç kapak kullanılmaktayız. Zücaciyelerde de bulunur, internette de. Bu kapakta dikkat edilecek nokta uzun etek kapak kullanmaktır. Kısa etek kapaklar 6 mm iken uzun etek kapaklar 6,6 mm’dir. Uzun etek kapak şişe ağzını daha çok saracağı için tercih edilmelidir.
Salıncak kapaklar da kolay kullanımı açısından kimi evbiracıları tarafından severek kullanılır. Bu kapaklara sahip bira şişeleri diğerlerine oranla pahalıdır. Kırmızı contasının sağlam olup olmadığı kontrol edilmelidir. Bazı mağazalarda salıncak kapaklı şişeler satılmaktadır ama bunların salıncakları o kadar sağlam değildir, basınç içeren birayı şişelemekte kullanılmaz.
ŞİŞEDEKİ HAVA BOŞLUĞU
Bu konu da tartışmalı bir konudur. Bazıları için şişedeki hava boşluğunun bir önemi yoktur ama bence var.
Ev biracılığı sanayi biracılığı ile aynı yapım sürecini takip etmez. Aynı kuralları uygulamaz. O yüzden ölçüler de aynı olmaz. Sanayi birası pastörize edildiği için şişede maya aktivitesi olmaz. O nedenle şişede çok hava boşluğu bırakılabilir. Ama ev birası şişe şekeri eklendikten sonra yavaş ya da hızlı bir şekilde çalışmaya devam eder. Zaten gazlanma oluşması için çalışmaya da devam etmesi gerekir. Bu nedenle hava boşluğunu çok bırakmamak gerekir. Bir iki santim boşluk yeterlidir. 1-2 santim hava boşluğu mayanın gazlanma için kullanacağı yeterli oksijeni içerir. Biranın kapağa temas etmemesine de dikkat edilmelidir.
1. Maya aktivitesiyle birlikte oluşan karbondioksit gazı eğer hava boşluğu çok bırakılırsa hem bira içinde hem de bu boşlukta birikmeye başlar ve de boşluk hacmi kadar basınç oluşturur. Bu basınç da şişe patlamasına neden olabilir.
2. Hava boşluğu çok bırakılırsa maya buradaki oksijenin hepsini tüketemeyecektir. Eğer bira uzun süreler boyunca yaşlandırılıcaksa bu oksijen birada oksitlenme yapacaktır.
Hava boşluğunu çok bırakmanın tek avantajı bira açılırken çok ses çıkararak açılır. Neredeyse şampanya patlar gibi.
Not: Dolum çubuğu ile yapılan dolumlarda şişede zorunlu olarak hava boşluğu çok kalmaktadır.
ŞİŞE NASIL TEMİZLENİR
Kendi Şişeniz
Eğer şişeniz içtiğiniz bir biranın şişesi ise şişe bittikten sonra suda iyice çalkalayıp ters çevirip kurumaya bırakmanız yeterli olur.
Kullanılmış Şişeler
Eğer şişeleri bir bakkaldan ya da marketten aldıysanız yani kendi kullandığınız şişe değilse ilk önce kaba temizliğini yapmak ve etiketini çıkarmak gerekir.
Dış Temizlik
Şişe etiketlerinin çoğu aslında kolayca çıkar. Bir iki markanın etiketlerini çıkarmak biraz zordur. Bizde satılan ticari biraların etiketlerini çıkarmak için 30-40 dakika ılık ya da sıcak suyun içinde bekletmek yeterlidir. Dikkat edilecek nokta etiketlerin tamamen su içinde kalmasıdır. Şişelerin içine biraz su doldurmak batmalarını sağlar.
Bu bekleme sonunda etiketleri kolayca soymak mümkün olur. Eğer kolay bir şekilde soyulmuyorsa su içinde biraz daha bekletebilirsiniz. Soyulmadan sonra şişe üzerinde etiketin yapıştırıcısının izleri kalır, onları da mutfak süngeri ile temizlemek mümkündür. İyice süngerlediğiniz şişenin dış kısmı pırıl pırıl olur.
İç Temizlik
Depozitosunu verip aldığınız kullanılmış olan şişelerin içinden her şey çıkabilir. En çok çıkan izmarittir. Lavaboda içindeki suları boşaltırken bunlar da çıkacaktır. Birkaç kez doldurup çalkalamak bu kalıntıları boşaltmaya yeter. Bir şey kalıp kalmadığını ya da iç yüzeyde kalıntıların olup olmadığını şişeyi ışığa tutarak anlayabilirsiniz. Eğer inatçı bir leke varsa çok uğraşmayın, şişeyi atın.
MİKROPTAN ARINDIRMA
Bunun için çok çeşitli yöntemler var.
Çamaşır Suyu İle Mikrop Kırma
Bir tencere ya da kovaya şişeleri alacak kadar soğuk su koyduktan sonra şişeleri içine yatırın ve 2 yemek kaşığı kokusuz çamaşır suyu atın. 10 dakika sonra tüm mikroorganizmalar ölmüş olacaktır. Sonra şişelerin içlerini boşaltın ve baş aşağı kendi halinde kurumaya bırakın. (Çamaşır suyu sıcak suda etkisini yitirir.)
Ticari Olarak Satılan Mikrop Kırıcılar
Starsan ya da potasyummetabisülfit (sitrik asit ile birlikte) litreye 1-2 gram olarak kullanılabilir. Yine yukardaki gibi işlem uygulanır.
Sıcaklık Kullanmak
Biracıların bir şeyi sterilize etmesinin en bilinen yöntemi sıcaklık kullanmaktır. Eğer bir organizma yüksek sıcaklıkta belirli bir süre bekletilirse ölür. Sıcaklık kuru ya da buhar olsun fark etmez.
Kuru Sıcaklık
Kuru sıcak buhara göre daha az etkilidir ama yine de kullanılır. Kuru sıcağın uygulanabileceği en kolay yer fırındır. Aşağıda bekletme süresi ve sıcaklık değerleri var.
Sıcaklık Süre
170⁰C 60 dakika
160⁰C 120 dakika
150⁰C 150 dakika
140⁰C 180 dakika
121⁰C 12 saat (gece boyunca)
Bu süreler şişe bu sıcaklığa eriştikten sonra başlamaktadır. Unutmayın ki bu sıcaklıklarda arındırma olmaz sterilize edilir. Şişeler sıcaklığa dayanıklı olmalıdır. Cam ve metal uygundur. Daha sonra mikroplanmasın diye şişe ağızlarını folyoya sarmak iyi olur.
Şişeleri Kaynatmak
Şişeleri yarım saat kadar kaynatmak da mikropların çoğunu öldürür. Yine kuruması için yukarda yazılan yöntem uygulanabilir.
Kurutmak
Temizlik ya da mikrop kırma yaptıktan sonra eğer şişe ağacınız varsa şişelerinizi kolayca kurumaya bırakabilirsiniz, eğer yoksa ters çevirerek kurumalarını bekleyin.
Kuruduktan sonra şişelerinizi kapalı bir kutuda saklayabilirsiniz.
ETİKET
Şişe etiketi hazırlamak her biracının en çok sevdiği uğraştır. Biraya bir isim vermek ve etiketini hazırlamak iyi gelir. Etiket için web siteleri mevcuttur. Etiket altına süt sürülerek yapıştırılabilir. Çıkarması kolay olur.
Etikete “ticari bir değeri yoktur” ya da “para ile satılmaz” gibi uyarıcı bir yazı eklemekte fayda var.