Soğuk Demleme (Cold Steeping)

  

Biraya renk ve aroma kazandırmak için kullanılan koyu kavrulmuş, kızartılmış ve yakılmış maltlar aynı zamanda keskin tatlara da sahiptir. Aslında bu maltlar ticari olarak hazırlandıklarında bu keskin tatlar yok olsun diye dinlendirilirler. Evde yapılan özel maltlar da en az 10 gün dinlendirmeye alınır, hemen mayşelemede kullanılmaz. Baz malt ile birlikte kullanılan özel maltlar genelde birlikte haşlamaya alınır. Bu süreçte ortaya çıkan yanık ve asitli tatlar genelde şerbetçiotu acılığı ile karıştırılır.

 

Koyu Maltlar

Koyu ve yanık maltlar hazırlanırken çok yüksek sıcaklıklara maruz bırakılırlar, bu da içlerindeki enzimleri neredeyse tamamen yok eder ve diastatik güçlerini hemen hemen sıfırlar. Zaten yanık arpa (roast barley) biraya siyah renk vermesi için kullanılır, başka bir kullanım amacı yoktur. Diğer koyu kavrulmuş maltların da içlerinde pek az protein ve nişasta içeriği kalır, enzimatik değerleri bu yüzden göz ardı edilir ve verecekleri aromaya önem verilir. Özel maltlardan beklenen de zaten budur.

 

İçerdikleri asit nedeniyle mayşe pH’ını düşürmeye de yardımcı olurlar ama kullanım oranları buna ne kadar yardımcı oldukları sorusunu akla getirir. Kaldı ki kullanılan ana malt zaten mayşe pH’ını düşürmekte yeterlidir. İdeal mayşe pH değeri olan 5,2-5,6 aralığına zaten evbiracıları çok nadir ulaşırlar.

 

Bu koyu ve yanmış maltlara örnek olarak Chocolate, Black Patent ve Roasted (Black) Barley verilebilir. Koyu olan diğer özel maltlar da bu listeye eklenebilir, Chocolate Wheat, Carafa ve Special B gibi.

 

Keskin Aromalar

Özel maltlar kendi kabuklarını ve kavuzlarını beraberlerinde taşırlar. Uzun ve sıcak süren haşlama sürecinde içlerindeki tanenlerin bir kısmını mayşeye salarlar ama sıcaklık 77 derecenin üstüne çıkmadığı sürece bu tanenlerin yoğun olarak mayşeye karışması pek beklenmez. Eğer haşlama sonu (mash out) işlemi yapıyorsanız böyle bir durum gerçekleşir. Tanenler birada burukluk yaratırlar.

 

Melanoidinlerin kompleks yapısından kaynaklanacak olan keskin bileşikler ve aromalar uzun ve sıcak haşlamada ortaya çıkarlar ama basit melanoidinler ortaya çıkmak için uzun süren sıcak demlemeye ihtiyaç duymazlar.

 

Soğuk Demleme

Soğuk demleme yöntemi Briess’li Mary Anne Gruber tarafından bilinir hale getirilmiştir. Ana fikir özel maltların renk ve aromalarını alırken keskin tatları geride bırakmaktır ve biradaki renk ve aromaya daha çok hakim olmaktır.

 

Gruber bazı koyu maltların öğütülüp 24 saat oda sıcaklığında suda bekletilmeleri sonucu elde edilen özütün kaynamada ya da fermenterde kullanılabileceğini bulmuştur. Rayiha yanında su ne kadar soğuk olursa aromaların daha da zenginleştiğini fark etti.

 

Porter ve stout tarzı siyah biralar özel maltlardan gelen burukluk ve keskinlik yatışsın diye uzun bir olgunlaştırma dönemine ihtiyaç duyar. Bu zamanı kısaltmanın bir yolu da soğuk demleme yapmaktır.

 

Yöntem

Evbiracıları 0,5 kg öğütülmüş özel maltı yaklaşık 2 lt soğuk suda gece boyunca bekletirlerse soğuk demleme yapmış olurlar. Bu demlemeyi bir torba içinde yaparsanız maltı süzme derdinden kurtulmuş olursunuz. Torba kullanmayacaksanız büyük bir süzgeçten geçirerek posayı ayırabilirsiniz. Posayı aldıktan sonra geriye kalan hülasa kullanılacaktır. 24 saat sonra ister kaynama kazanına son 5-10 dakikada katabilir, ister fermentere maya ekleme zamanı katabilirler. Hülasayı kaynamanın başında koyarsanız aromalar kaynama boyunca buharlaşma ile kaybolup gidebilir.

 

Bir diğer yöntem de soğuk demleme için buzdolabını kullanmaktır. Yine aynı oranda hazırlanan özel malt bu kez buzdolabında 48 saat bekletilir ve yine kullanma zamanı diğeri gibi olur. Bu yöntemle hazırlanan bir deneyde aynı reçete ile hazırlanmış kör tadımda %96 gibi bir oranda aradaki fark hissedilmiştir.

 

Eğer hülasanın hepsini kullanmayacaksanız geriye kalan miktarı bu kez 65 ⁰C olana kadar ısıtıp soğuttuktan sonra bir kavanozda buzdolabına kaldırabilir ve 1 ay içinde tekrar kullanabilirsiniz.