Mayşeyi Soğutmak
Kaynamanın sonunda mayşeyi hızla soğutmak önemlidir. Hâlâ sıcakken (60 ⁰C üzeri) bakteriler ve vahşi maya bastırılmış durumdadır. Şıra soğumaya başladıkça oksitlenerek hasar görmeye duyarlı hale gelir. Mayşe sıcakken sülfür bileşiklerinin hareketlenip çoğalması da hesaba katılmalı. Eğer şerbet yavaş soğutulursa dimetil sülfat şerbette üretilmeye devam edecektir; nihai birada bozuk aromaya sebep olur. Mesele bir oksidasyon oluşmadan ya da kontamine olmadan mayşeyi çabucak 27 ⁰C altına indirmektir.
Hızlı soğutma Soğuk Eşiği (Cold Break) de meydana getirir. Proteinler termal şoka girerek mayşede çöker. Yavaş soğutma ile bu başarılamaz. Daha doğrusu soğuk dönüşüm eşiği gerçekleşmeyen bir soğutma soğuk bulanıklığa (chill haze) neden olur. Bira soğutmak için dolaba alındığında bu proteinler tetiklenir ve bir buğuya neden olurlar. Bira ısındıkça çözünürler. Sadece kaynama noktasından oda sıcaklığına doğru yapılan hızlı bir soğutma Soğuk Eşiği gerçekleştirir ve proteinler kalıcı olarak çöker ve Soğuk Bulanıklığa neden olmazlar. Soğuk bulanıklık genelde görsel bir sorunmuş gibi algılanır. İçtiğinizde tadamazsınız. Ama soğuk bulanıklık birada soğuk eşik dönüşümüne bağlı hatırı sayılır bir proteinin varlığına delalet eder ki bu da uzun vadede sorun çıkacak demektir. Soğuk bulanıklık olan biralar bayatlamaya daha yakın olan biralardır. Aşağıda birkaç soğutma yöntemi hakkında bilgi var.
Buz Banyosu
Kazanı içine buz doldurulmuş bir küvete ya da kazandan daha büyük bir kaba (büyük çöp kovası gibi) daldırın, su/buz karışımı kazanın tüm çevresini saracak. Yukarıdaki bölümde de değinildiği gibi soğutma sırasında kazanın kapağını kapalı tutmanız iyi olur ve eğer çok dikkatli iseniz kazanı çalkalayarak soğutmayı hızlandırabilirsiniz. Sakince kazanı yuvarlak daireler çizecek şekilde yuvarlayın böylece mayşe kazanın içinde anafor oluşturabilsin. Dalgalanma yapmamaya özen gösterin ki oksidasyon oluşmasın. Elinizden ya da kenarlardan kazana su sıçratmamaya dikkat edin; bu kontamine olmasına neden olabilir. Eğer su ılınmaya başlarsa soğuk su ya da buzla takviye edin. Mayşe 30 dakika içinde 27 C dereceye düşürülmelidir. Kazana el sürülecek kadar soğuduysa sıcaklık doğru değerler içindedir denilebilir.
Buz
Bazı insanlar buzu doğrudan mayşeye atıp soğutmanın işe yarayıp yaramadığını merak eder. Bu fikir eğer birkaç noktaya dikkat ederseniz işe yarayabilir.
• Asla ticari bir buz kullanmayın. Birayı bozacak uykuya yatmış bakteri içeriyor olabilir.
• Her zaman suyu kaynatın ya da damacana suyu kullanın, sonra kapaklı plastik mutfak kaplarında dondurun. Kapaklı olmalı çünkü çoğu buzdolabı uykuda olan bakteri içerir. Plastik kabı da arındırın.
• Eğer buzu doğrudan mayşeye atmayıp bir petin ya da buz torbasının içinde atacaksanız mayşeye daldırmadan önce dışını arındırın.
Serpantin
Mayşeyi soğutmak için kullanılan ve sıcaklık transferi yapan silindirik bükülmüş bakır/alüminyum/paslanmaz çelik boruya serpantin denmektedir. 8-11 lt gibi bir mayşe hacmiyle çalışıyorsanız bakır serpantin kullanmayabilirsiniz ama bu litrelerin üzerinde mayşe hazırlıyorsanız serpantin kullanmak iyi bir fikirdir çünkü 20 litreye yakın bir şerbeti soğutmak için yaklaşık 20 kg buz hazırlamanız gerekecektir ki bu da zor sayılır. Ayrıca o kadar ağır kazanı kaldır indir uğraşmadan ocağın üzerindeyken soğutabilirsiniz. 19 litre mayşe yaklaşık kazanla birlikte 20 kg civarı olacaktır ve taşıması da herkes için pek kolay olmayabilir.
Serpantin iki yöntemle kullanılabilir: daldırma ve akıtma. Daldırma yönteminde su bakır borunun içinden geçer. Serpantin sıcak mayşenin içine daldırılır ve içinden geçen su sıcaklığı alıp gider. Akıtma yöntemi bunun tersidir. Bakır boru soğuk su ve buzla dolu bir kabın içine yerleştirilir ve mayşe bakır borunun içinden akıtılır.
Soğutucular
Soğutucular kaynamadan sonra şerbetin soğutulmasına metaldeki ısı transferi ile yardımcı olurlar. İki türü vardır, iç serpantin ve tersakış eşanjör. İlki borunun içinden soğuk suyu döndürür ve sıcak şerbetin içine daldırılır. Tersakış versiyonu ise borunun içinden sıcak şerbeti döndürür, sarmalın dışı soğuk su alır ve su ters yönde döndürülür. Her ikisi için de 9,5 mm çapında yumuşak bakır boru kullanılır. 12,7 mm boru da iyi iş görür, özellikle yüksek hacimli şerbetlerde ama 9,5 mm en yaygın olanıdır. 9,5 mm’den azını kullanmayın zira azalan su miktarı soğutmanın verimini de azaltır.
İç Serpantinler
Mutfak tezgâhındaki küçük hacimli kaynatmalar için iç serpantin yapması en kolay olanıdır. Kolay işlenir. Dairesel bir şeyin ya da bir tencerenin üzerinde bükerek 9 m bakır boruyu silindir biçiminde sarabilirsiniz. Yaylı helezonlar kullanılırsa borunun bükülürken köşe yapmasını engellenir. Kazana daldırdığınızda yukarda yeterli mesafede boru uzunluğu bırakmayı unutmayın. Plastik hortumu boruya sabitleyeceğiniz yerden kelepçeleyip hortumuları monte edin. Sızıntı nedeniyle kayıp yaşamamak için en kolay yol budur. Soğuk suyun gireceği boruyu üstte tutmak, sıcak suyun çıkacağı boruyu daha altta tutmak çok iyi bir soğutma performansı sağlar. Aşağıda bir iç serpantin örneği görülüyor.
İç serpantinin avantajları şunlardır, kaynama sırasında kazana daldırılarak arındırması kolayca yapılır ve ikinci bir yere aktarmadan şerbet aynı kazanda soğutulup fermentere alınabilir. Kaynayan şerbete koymadan önce serpantinin temiz olduğundan emin olun. Kazanın altını kapatmadan birkaç dakika önce şerbete daldırırsanız olduğu gibi arındırmış olursunuz. Soğuk şerbetle çalışmak sıcak şerbetle çalışmaktan daha güvenlidir. Soğuk şerbet fermentere oksidasyon tehlikesi olmadan foşurdatarak dökülebilir ve havalandırması yapılabilir. Ayrıca şerbet bir süzgeçten geçirilerek şerbetçiotu parçaları ve kalıntılar ayıklanmış olur.
Tersakış Soğutucular (Eşanjör)
Bunlar yapımı daha zor soğutuculardır ama şerbeti daha iyi soğuturlar. Küçük hacimli bir şerbeti soğuturken daha çok su kullanırlar ama daha hızlıdırlar, böylece daha iyi bir soğuk eşik gerçekleşir ve berrak bir bira olur. Partiler arasında serpantinin içini temiz tutma gayretindeki eksikliği giderir, şerbetçiotu parçacıklarının ve tortunun boruyu tıkamasını engeller. Şerbetçiotu parçacıklarını filtrelemek için sifonun ucuna küçük bir bakır tel (bulaşık teli gibi) eklenebilir.
Tersakış soğutuculardaki artan verimlilik daha kısa boru kullanmayı mümkün kılar. İki sarmalın birbiri içinde dolanması mümkündür. Soğutucunun sifon olarak kullanılan sıcak kısmı bakır olmak zorundadır ya da ısıya dayanıklı başka bir materyal olabilir. Plastik sifonlar kazandan gelen sıcak şerbet yüzünden eriyebilir. Tersakış soğutucular kazan tarafına monte edilecek bir vana ile daha iyi kullanılır.
Şekil bağlantıların ve bahçe hortumunu içine bakır borunun nasıl monte edileceğini gösteren bir örnektir. Parçalar, her yerde bulunabilecek, lehimle birleştirilen iç çapı 1/2 parmak sert bakır boru, bir tapa ve T bağlantı parçasıdır. Parçalar, gümüş lehim (kurşunsuz lehim) ve bir propan şaloma kullanılarak lehimlenir. Bahçe hortumunun uçları hortum kelepçesi kullanılarak T bağlantı parçalarına bağlanır. Soğutulacak şerbetin içinden aktığı 3/8 parmak çapında yumuşak bakır boru, tapadaki 3/8 parmak çapında bir delikten çıkar. Boru ile içinden geçtiği delik arasındaki boşluk dolgulu bir şekilde lehimlenerek kapatılır.
Kombi Eşanjörleri
Bunlar da tersakış yöntemi ile çalışırlar. İçlerinde plakalar vardır ve su ile şerbet birbirine temas etmeden plakalar arasından akarken soğuk su sıcak şerbeti ısı transferi ilkesine göre soğutur. Plaka sayısı çeşitlilik gösterir. Ne kadar çoksa o kadar çabuk soğutma yapar. Şerbet geçen plakaların temizliğini yapmak için plakalardan su geçirmek yeterli olur ama sonrasında metale zarar vermeyecek bir arındırıcı solüsyonu plakalardan geçirmek gerekir. Kimi evbiracıları eşanjörü sökmeyi de tercih eder.
Büyük şerbetçiotu parçaları bu eşanjörün tıkanmasına neden olur. O yüzden eşanjör öncesine bir filtre ya da ince süzgeç takmak gerekebilir.
