ŞERBETÇİOTU (HOP)
Şerbetçiotu inanılmaz derecede karmaşıktır. Asitlerdeki ve yağ özlerindeki farklılıklar nedeniyle aromada, rayihada ve acılıkta çok fazla değişkenlik oluşur. Sonuçta her şerbetçiotu kendi karakteristiğini biraya yansıtır. Alfa ve beta asitler acılığı, rayihayı ve biranın ömrünü belirleyen iki temel organik bileşkendir. Yağ özleri ise aromayı kazandırır. Myrcene, farsene ve humulene bilinen yağ özleridir.
Oksidasyonun yan etkileri nedeniyle ale biralar çok yaşlandırılamazlar. Şerbetçiotu ise hep hava almayan paketlerde ve soğuk altında saklanır.
ALFA ASİTLER
Alfa asitler acılığın en temel kaynağıdır. Şerbetçiotunda en çok ağırlığa o sahiptir. Acılığa kendi karakteristiklerini veren 3 adet alfa asit vardır: humulone, adhumulone ve cohumulone.
Acılık potansiyellerini açığa çıkarmak için şerbetçiotu kaynatılmalıdır. Böylece alfa asitler izomerleştirme denilen kimyasal bir değişime uğrayacak ve mayşeye karışacaktır. Depolama ya da olgunlaşma döneminde bu alfa asitleri oksitlenir, böylece acılıklarını kaybedip kokuya karışırlar ve biraya eşlik eden peynirimsi bir tat verirler.
Cohumulone’nin şerbetçiotunda yüzde 20-50 aralığında yer aldığında çoğu insana sert gelecek bir acılık verir.
BETA ASİTLER
Beta asitler mayşede çözünmezler ve okside olana kadar da bir acılık vermezler. Lupulone, adlupulone ve colupulone asitlerinden oluşur. Alfa asitlerinden moleküler yapıları nedeniyle az da olsa farklıdırlar. Bu yüzden de kaynama sürecinde izomerleşmezler. Eğer pratikte edilgenlerse neden beta asitler dikkate alınır? Beta ve alfa asitlerinin birbirine oranı oksidasyon ve olgunlaşma döneminde acılığı belirler de ondan. Oran 1’e 1 ise (alfa:beta) aroma çeşitleri öne çıkar, eğer oran 3’e 1 ise acılık öne çıkar.
Şerbetçiotu ya da bira okside olduğu sürece alfa asitler acılığını kaybeder ama beta asitler potansiyellerini açığa çıkarırlar, teoride acılığın bir kısmını saklamaktadırlar. Bu korumaya rağmen bu ikisinde acılık açısından kalite farkı vardır, beta asitler diğerine göre daha sert ve kalıcıdırlar.
YAĞ ÖZLERİ
Toplam şerbetçiotu ağırlığının sadece yüzde 0,5-3 kadarına sahip olsalar da yağ özleri çiçek, baharat, bitki, narenciye tatlarından sorumludurlar. Değişik aromaları ortaya çıkaran 300’den fazla moleküler bileşik şerbetçiotunu çekici kılmaktadır. Yağ özlerinin zenginliğine rağmen 3 tanesi öne çıkar: myrcene, farsene, ve humulene.
Myrcene, yeşil, taze, çiçeğimsi ve limoni olarak düşünülebilir. Bu tadı ortaya çıkarmak için dry hopping yapmak gerekir.
Farnesene, baharatlı, bitkisel ve çiçeğimsi tatlar verir.
Son olarak, humulene daha çok baharatlı olsa da aynı kombinasyonları içerir.
SÖZLÜK
AAs: Alfa Asit
AABW: Alpha Acids by Weight (Alfa asit Ağırlığı)
IBUs: International Bitterness Units (Uluslar arası Acılık Birimi)
