Şerbetçiotu Kullanma Yöntemleri
BRAD SMITH, 11 Kasım 2008
http://www.beersmith.com/blog/2008/11/11/best-hop-techniques-for-homebrewing/
Çeviren: Sertaç Akar
Şerbetçiotunu Mayşelemede Kullanmak (Mash Hopping)
Şerbetçiotu doğrudan mash tun – termosa ya da haşlama kazanına atılır. Ot önce köpükle birlikte yüzeyde yüzer sonra yağmurlama ile dibe çöker. Şerbetçiotunu bu yöntemle kullanmak biraya dengeli bir karakter kazandırsa da acılık vermez.
Günümüzde pek kullanılmamasının nedeni çok fazla ş.otunun kullanılmasının gerekliliği ve aromaya doğrudan katkı sağlamamasıdır. Ş.otu kaynatılmadığı sadece haşlandığı için acılık oluşmaz ve arkasından yapılan kaynama aşamasında da çoğu aroma buharla birlikte kaybolur gider.
Bu yöntem ş.otunun kendi faydasından çok aslında mayşenin pH değerini düşürmek için kullanılır.
Şerbetçiotunu Kaynamada Kullanmak (First Wort Hops)
Posadan ayırma sürecinden sonra kaynama başladığında kullanılan şerbetçiotudur. Tüm kaynama sürecinde kullanıldığı için haşlamada kullanılan otun tersine biraya acılık kazandırır.
Bu yöntem eski bir Alman yöntemidir. Kör tadımlarda alınan sonuçlara göre bu yöntemle yapılan biralar pürüzsüz, iyi harmanlanmış, bitimde az bir acılık veren biralardır.
Kaynamada kullanılan yöntem de ikiye ayrılır.
Acı Şerbetçiotları (Bittering Hops)
Biraya gerçek acılığı vermek için kullanılırlar. Acılığa neden olan alfa asiti sağlayan otlardır. Kaynama süresi ne kadar uzatılırsa acılık o kadar artar. Genelde kaynamanın başında kazana atılırlar ve süre 60-90 dakika kadardır.
Aroma Şerbetçiotları (Late Hop Additions)
Kaynamanın son 5-15 dakikalarında kazana katılan şerbetçiotlarıdır. Aroma vermek için kullanılırlar ama yine de çok az miktarda acılığa katkı sağlarlar.
Aromaya neden olan bir diğer faktör de yağ özleridir. Şerbetçiotu ağırlıklı biralarda aranan ve istenen güçlü çiçeğimsi aroma ve kokuya bu yağlar neden olur. Bunlar da kaynamanın son 10-20 dakikalarında katılır.
The Hop Back (Türkçe’de karşılığı yok)
Bu bir aletin adı. Kaynamadan sonra soğutma aşamasına geçerken araya yerleştirilen filtreli bir sistem. Şerbetçiotu bu aletin içine yerleştiriliyor ve tüm sıcak şerbet bu aletin içinden geçirilerek soğutmaya alınıyor. Böylece ottaki tüm kırılgan yağ özleri ve aromalar şerbete kazandırılmış oluyor. Bu yöntem acılık kazandırmasa bile çok zengin aroma kazandırmaktadır.
Dry Hopping (Soğuk uygulama)
Ikinci fermantasyonda fermentere atılan şerbetçiotudur. Acılık kazandırmaz ama aroma sağlar. Kazandırdığı aromalar çok güçlüdür. Sadece aroma otları kullanılmalıdır.
Ortaya Karışık Yöntemler
IPAlarda zengin ve çeşitli aroma sağlamak için genelde bu yöntemlerin bir kombinasyonu uygulanır.