Su

Liquor

 

Bira için su çok önemli bir malzemedir. Biranın hemen hemen tamamı sudan oluşur (%95). Bazı sular bira yapımında popülerlik kazanmıştır. Pilsen'in yumuşak suyu, Burton'un sert suyu ve Rocky dağlarının kaynak suyu. Gönül ister ki, ileriki yıllarda, ülkemizdeki dağların sularından da böyle örnekler verebiliyor olalım. Bütün bu su çeşitleri, eşsiz tatlara sahip biraların oluşumunda büyük rol oynamıştır. Peki, suyun, iyi bira yapmamıza etkisini nasıl değerlendirebiliriz?  Malt özütü kullanıyorsak, cevap hemen her zaman iyi olacaktır. Eğer tahıl kullanıyorsak, cevap, "bazen" ile "her zaman"  arasında farklı kademelerde kendini gösterebilir.  

Bira yapımında kullanılacak olan suyun içeriği, biranızın kalitesini ve karakterini etkileyecek en önemli faktördür. Su iki aşamada kullanılır. Birincisi, mayşeleme için (malttaki nişastanın su ile karıştırılarak belirli sıcaklık evrelerinde tutulması sonucu nişastanın şekere dönüştürülmesi işlemi sırasında) diğeri ise yağmurlama için. (Süzülen maltta kalan şekeri geri kazanabilmek için yapılan işlem sırasında)
Doğal kaynak suları ve yeraltı suları mineral bakımından zengindir. Geçmişten günümüze kadar gelmiş bira tiplerine bakıldığında suyun kalitesinin bira tipi üzerindeki etkisini görebiliriz. Burada en büyük rolü Kalsiyum ve Magnezyum tuzları oynar. Bu tuzların oranı suyun sertlik derecesini belirler. Su analizinde bu tuzların toplamı suyun toplam sertliğini verir. Suyu değerlendirmek için toplam sertliğe bakmak yerine, bu tuzların çeşidi ve bileşimine bakmak gerekir. Bunu anlayabilmek için suyun kimyasına biraz giriş yapalım.

pH- değeri

pH - değeri sıvının asit seviyesini gösterir. Su kimyasal olarak H2O'dan oluşur. Bunun küçük bir bölümü ise iyon formundadır. İyonlar elektrik iletkenliğine sahiptir ve suda H+ ve OH- formunda dengededirler. Pozitif yüklü hidrojen atomu asidik bir karakteristiğe sahipken, negatif yüklü Hidroksil iyonu alkaliktir. pH değeri hidrojen atomlarının konsantrasyonunu, yani asit seviyesini verir. pH-değeri 7 olan bir sıvıda H+ ve OH- iyonları dengededir, yani sıvı nötrdür. Değerler, negatif logaritmik ölçeği baz aldığından, düşük değerler yüksek konsantrasyon anlamına gelir. 7'nin altındaki değerlerde H+ iyonları, OH- iyonlarından fazla olduğundan çözelti asidiktir. 7'nin üstündeki değerlerde ise tam tersi durum vardır ve çözelti alkaliktir. 

Suyun sertliği
Toplam sertlik tüm kalsiyum ve magnezyum bağlarının toplamına denktir. Suyun sertliğini ifade etmek için bazı birimler kullanılır, bunlar: 

• Alman sertlik derecesi (ASo): 1ASo 10 mg CaO / L su ya da 7,2 mg MgO /L su

• Fransız sertlik derecesi (FSo): 1FSo 10 mg CaCO3 / L su

• İngiliz sertlik derecesi (ISo): 1 ISo 10 mg CaCO3 / 0,7 L su

Sudaki sertlik oluşturan bileşenler sadece kalsiyumoksit (CaO) ya da magnezyumoksit formunda değildir - şimdi bu bileşenlerin ne olduğunu biraz inceleyelim.

 

Karbonat sertliği

Sudaki kireç, hidrojen karbonat şeklinde bulunur. Ancak suyu 60°C üzerine çıkardığımız zaman, kazanın dibine çöker ve karbonatın yarattığı sertlikten kurtulmuş oluruz. Teknik olarak açıklamak gerekirse:
Çözünebilen Hidrojenkarbonat (HCO3-) kararsız bir yapıya sahiptir ve 60°C nin üzerine ısıtıldığında çözünmeyen karbonata dönüşür. Bir başka deyişle ısıtma işlemi kirecin ayrışmasına ve ısıtılan yüzeyde birikmesine yol açar. Bu durum en iyi çaydanlıkların dibinden anlaşılabilir. Bu kararsızlığından dolayı karbonat sertliğine geçici sertlik denir.

 

Asit bozulması

Bira suyunu değerlendirirken karbonat sertliğinin önemli bir anlamı vardır. Mayşeleme (mashing) esnasında pH değeri belli bir seviyeye düşer. Bu, aslında istenen bir düşüştür. Ama karbonat sertliği bu düşüşü yukarı yönde etkiler. Bu yukarı yönlü hareket tüm biranın kalitesini etkileyecektir. Örneğin biranızın toprağımsı bir tad almasının ve renginin yoğunlaşmasının sebebi budur. Bunun dışında beta-amilazların en iyi çalışma ortamı olan pH 5,4 değerine ulaşılamazsa, sonuç düşük bir fermantasyon derecesi olur. Ayrıca şerbetçiotu kaynatılırken acılık sağlayan maddelerin çözünmesi daha yoğun olur. Bunu daha az şerbetçiotu kullanarak aşmak mümkündür. Ancak, bu sefer de birada, boğazı gıdıklayan bir acılık hissedilir.

 

Artık alkalinite

Karbonat sertliğinin aksine toplam sertliğin bira yaparken positif etki gösterdiği yerler vardır. Çünkü kalsiyum ve magnezyum mayşelerken reaksiyona girerek asit oluşturur. Böylece karbonat sertliğinin bir kısmı nötrleşir. Bir birim hidrojenkarbonatın asit bozma etkisi 3,5 birim kalsiyum, ya da 7 birim magnezyumla ortadan kaldırılabilir. Suyun, mayşenin pH'ı üzerindeki etkisini karakterize etmek için "artık alkalinite" tabirini kullanacağız. Aşağıdaki şekilde hesaplanan artık alkalinite, karbonat sertliğinden geriye kalan asit bozma etkisini verir;

• Artık alkalinite [ASo] = karbonat sertliği - (kalsiyum sertliği / 3,5) - ( magnezyum sertliği / 7)

• Kalsiyum ve magnezyum sertliği bilinmiyorsa formül şu şekilde kısaltılabilir;

• Artık alkalinite [ASo] = toplam sertliği - (kalsiyum sertliği / 4)

• Artık alkalinitesi 0 ASo olan bir su, açık renkli pilsen maltıyla yapılan mayşenin pH'ını saf suyla aynı şekilde etkiler, pH yaklaşık 5,8. Artık alkalinitesi +10 ASo olan bir su ise pH'ı 0,3 yukarı çeker. Aynı şekilde -10 ASo olan bir su ise pH'ı 0,3 aşağı çeker.

 

Karbonat sertliği, toplam sertliğin belli bir kısmını oluşturur. Bunun oranını suyun çıktığı kaynak belirler. Kalkerli zeminlerden gelen sularda, kalsiyum ve magnezyum, hidrojenkarbonat olarak çözünmüş haliyle karşımıza çıkarken, alçıtaşı içeren sularda, sülfat olarak ortaya çıkar. Bu, toplam sertliğin, tek başına imalatta kullanılacak olan suyun kalitesi hakkında kesin bir gösterge olmadığını gösteriyor. Çok düşük toplam sertliği olan bir suyun karbonat sertliğinin de düşük olacağını varsayarsak, bira yapmaya uygundur diyebiliriz. Yüksek toplam sertliğe sahip bir su için de, bira yapımında olumsuz şartlar yaratacağını varsayabiliriz. 
 

Sudaki diğer maddeler

Nitrat

 Tarım alanlarının ötrofikasyona (Ötrofikasyon, göl gibi herhangi bir büyük su ekosisteminde, başta karalardan gelenler olmak üzere, çeşitli nedenlerle besin maddelerinin büyük oranda çoğalması sonucu plankton ve alg varlığının aşırı şekilde artması) uğraması sonucu yeraltı kaynak sularında Nitrat yoğun bir şekilde artmıştır. Fermantasyon esnasında nitrat, maya için zehirli olan Nitrite dönüşür. Mineral tuz yoksunu, yumuşak ve nitrat konsantrasyonu 20 mg / L  ve üzerinde olan sularda mayanın çoğalması ve fermentasyonun gerçekleşmesi zorlaşır. Nitrat ne yazık ki basit yöntemlerle sudan ayrışmaz. Burada yapılabilecek olan şey nitrat içermeyen mineral tuzlardan arındırılmış su ile toplam nitrat konsantrasyonunu seyreltmek olacaktır. 
Yüksek miktarda nitrat, şerbetçiotundan da şerbete geçebilir.  Çünkü, geleneksel yöntemlerde, şerbetçi otunun üretim verimini arttırmak için azotlu gübreleme yapılır. 

 

Klor

Şebeke suyunu biyolojik olarak mikroplardan arındırmak ve stabil hale getirmek için klor gazı, klordioksit veya hipoklorit kullanılır. Sudaki aktif klor mayşeleme esnasında polifenollerle (tanenlerle) birleşerek klorfenol oluşturur. Bu, biranızı ilaç tadında yapar ve doğru tad almanızı engeller. Bunun dışında klorfenol fizyolojik anlamda kuşkuludur! 
Klor, suyu bir gün bekleterek, akvaryum pompasıyla havalandırarak, kaynatarak veya aktif karbon filtreden geçirerek sudan ayrıştırılabilir.

 

Demir

Litre başına 1 mg demir, tad olarak biraya negatif etki eder. Suyun demir içeriğinin yüksek olduğunu muslukların kahverengi kalıntılarından anlayabilirsiniz. Sudaki demir,  suyun havalandırılması ile veya sönmemiş kireç yani kalsiyumoksit ile çökertilebilir.

 

Klorid

Element olan klorun dışında, klorit suda doğal olarak bulunan bir mineral tuzdur. Biranızın gövdeli bir yapıya sahip olmasını destekler ve yumuşak bir içim sağlar. 300 mg/L üzerinde ise tuzlu bir tad verebilir. Klorid aynı zamanda pazlanmaz çeliğin de aşınmasına sebep olur. O nedenle 100 mg/ L'yi geçmemesi gerekir. Mayşeleme sırasında alfa amilazların etkisini ve asit oluşumunu destekler.

 

Kaynak: DAS Bira - http://www.dasbira.com/su.html