Şerbeti Süzme (Lautering)
Süzme Aşamaları
Bu kısım malttaki şekeri posadan ayırma aşamasıdır. Posadan ayırma birçok evbiracısının mayşeden tatlı şerbeti süzme yöntemidir. Şerbet süzme kovası (lauter tun) mayşeyi içine alabilecek kadar büyük bir kaptır, altında bir süzgeç ya da kanallar vardır, şerbet buradan süzülerek akar ve arkasında posayı bırakır. Posadan ayırma işlemi birkaç yolla yapılabilir ama genelde 3 aşamada gerçekleşir. Bunlar: haşlama sonu (mashout), devirdaim ve yağmurlamadır.
Haşlama Sonu Nedir (Mashout)?
Tatlı şerbet mayşeden ayrılmadan önce ve geriye kalan posadaki şekeri almak için durulanmadan (yağmurlama) önce pek çok evbiracısı haşlamasonu işlemi uygular. Haşlamasonu terimi haşlamanın sonunda sıcaklığın 76,5 C dereceye yükseltilmesidir, bu şerbet süzme işleminden önceki aşamadır. Bu aşama tüm enzim aktivitesini durdurur (sindirelebilir şeker profilini sabitler) posa yatağını ve şerbeti daha akışkan hâle getirir. Mayşe oranının yarım kilo malta 1,5-2 litre su ölçeğinde olduğu durumlarda haşlama sonu işlemine gerek olmaz. Posa yatağı yeterince akışkan olacak kadar gevşektir. Daha pek/sık mayşeler ya da malt karışımının % 25 kadarının buğday ve yulaf olduğu mayşeler haşlama sonu işlemine gerek duyarlar. Posa yatağının sıkışmaması önemlidir, bu durumda sıvı akışı gerçekleşmez. Haşlama sonunda sıcaklığın yükseltilmesi şekerlerin daha akıcı hâle gelmesini sağlar ve sıkışmayı önler: soğuk bal ile sıcak bal arasındaki akışkanlık farkı gibi. Haşlama sonunda sıcaklık ya ateşin altını açarak ya da sıcak su ilâve ederek olur, sıcak su ekleme hesabı yapılmalıdır. Çoğu evbiracısı haşlama sonu işlemini atlamayı tercih eder, bir sorun da yaşamaz.
Devirdaim Nedir?
Posa sakinleşip dibe çöktüğünde ve posa yatağı oluştuğunda birkaç litre şerbet önden süzülerek alınır ve tekrar mayşeye geri katılır. Bu ilk birkaç litre şerbet proteinler ve malt çözeltileri nedeniyle her zaman bulutludur ve bu aşama sizi istenmeyen materyalden uzak tutar, kaynama kazanına daha temiz bir şerbet almanızı sağlar. Şerbet çabuk bir şekilde temizlenmelidir. Şerbet temizlenmeye başladığında (koyu renkli ve bulutlu olabilir) şerbeti toplamaya ve posa yatağına yağmurlama yapmaya hazır olmalısınız. Posa yatağı bozulduğunda ve malt ya da kavuz boşaltma sırasında yüzeyde dolaşmaya başladığında devirdaim her zaman yapılmalıdır.
Yağmurlama Nedir?
Yağmurlama posayı durulama işlemidir, posada kalmış olan son şekerleri de elde etmek için yapılır, bu işi tahılın kabuğunda bulunan ağız burkan tenenleri almadan yapar. Mayşe suyu miktarının yaklaşık 1,5 katı su ile yapılır (örn. 3,5 kg malt X (1,5 lt/kg) = 15 lt mayşe, yani 23 lt yağmurlama suyu). Yağmurlama suyu sıcaklığı önemlidir. Suyun sıcaklığı asla 76,5 dereceden yukarıda olmamalıdır çünkü kabuktaki tanenler bu sıcaklığın üstünde daha çok çözünürler, bu da mayşe pH’ına bağlıdır. Bu birada burukluğa/yakıcılığa neden olur.
Yağmurlamada şerbet özünü çıkarmak için yavaşça süzülmelidir. Yağmurlama süresi posanın miktarına ve şerbet süzme sistemine bağlıdır, 0,5-2,5 saat arası. Yağmurlama “serpme, çiseleme” anlamında kullanılır, bu yüzden “yağmurlama kolu” ya da serpiştirme kolu tartışmalarını duymanız mümkündür. Böyle şeylerle uğraşmaya gerek yok. Yağmurlama olarak üç temel yöntem kullanılır: İngiliz, tekli ve sürekli.
İngiliz yönteminde şerbet sonuna kadar süzülür, sonra posa yatağına su eklenir ve ikinci mayşeleme yapılır ve bu şerbet de ayrı bir kaba süzülür. Sonra bu iki şerbet karıştırılır. Alternatif olarak ilk ve ikinci şerbetler ayrı bira yapmak için de kullanılabilir. İkinci şerbet yoğunluk olarak düşüktür ve geleneksel olarak Small Beer yapmak için kullanılır, bu bira hafif gövdeli, düşük alkollü bir biradır, yemeklerde büyük yudumlarla içmek için uygundur.
Tekli Yağmurlama Amerikan evbiracıları arasında yaygındır, yağmurlama suyunun tümü mayşeye katılır. Posa yatağının sakinleşmesi beklenir ve sonra şerbet süzülür. Yağmurlama başlatılır ama yağmurlamanın ilk dakikasında devirdaim işlemi yapılır. Bunun için ihtiyaç olursa bir kova daha kullanılabilir. Bu yöntemin İngiliz yağmurlamasından farkı şudur: yağmurlama süresinde mayşe şekerleştirme sıcaklığında bekletme yapılmak için duraklatılmaz.
Sürekli Yağmurlama genelde şerbeti çıkarma işleminde iyi sonuç verir. Mayşe devirdaim yapılır ve süzülür ama şerbet posa yatağının 2,5 cm yukarısında kalınca durdurulur. Yağmurlama suyu yavaşça eklenir ve bu seviye süzme devam ederken korunmaya çalışır. Burada amaç şerbetle suyu yer değiştirmektir, yağmurlama yoğunluk 1008 olduğunda ya da yeterli şerbet elde edilince bırakılır. Bu yöntem aşırı dikkat gerektirir ama yüksek verimlilik sağlar.
Yukarıdan Yağmurlama
Bizde kullanılan en basit yöntemdir. Maltın ağırlığı kadar bir su hazırlanır. Bu sıcak su malt torbasının ya da süzgeçin üzerinden geçirilir. Eğer doğrudan termos kullanılıyorsa su termosta kalan posanın üzerinde gezdirilerek boşaltılır.
Posadan En İyi Verimi Almak
Posa yığını birkaç santimden onlarca santime kadar bir derinlikte olabilir ama en uygun yükseklik termosun geometrisine ve mayşelenen maltın miktarına bağlıdır. Bu konuda bir özlü söz vardır: “Posa yatağının yüksekliği ne taban genişliğinin yarısından daha az ne de iki katından yüksek olmamalıdır.” Diğer bir deyişle posa yatağının en/boy oranı 1:2 ila 2:1 arasında değişir. Eğer posa yığını sığlaşırsa mesela çok geniş bir tabanda çok az posa varsa posa yığını filtre işlevi görmez, şerbet temiz olmaz ve muhtemelen bulanık bir bira elde edersiniz. Kullanışlı olan yükseklik en az 10 santimdir ama 20-40 santim arası tercih edilir. Genel anlamda ne kadar yüksek o kadar iyi denilebilir ama eğer çok yüksek olursa posa yatağı o kadar çabuk sıkılaşır ve şerbetin süzülmesine olanak vermez, posadan ayırmayı imkânsız hâle getirir.
Mayşe verimi mayşeden elde edilen şekerin miktarına bağlı olarak belirlenir, bu posadan ayırmadan sonra yapılır ve teorik olarak maksimum verim değeriyle karşılaştırılır. Bu miktar maltın çeşidine göre değişir ama genelde iki sıralı arpalar için 3,8 litrede 0,45 kg için 35’ler gibi belirlenmiştir. Yani 0,45 kg malt öğütülüp 3,8 litre suda mayşelendirilirse şerbet 1035 gibi bir genel yoğunluğa (SG) sahip olacaktır. Çoğu evbiracısı 1031‘e yakın değerler elde eder. Bu fark mayşe verimliliğinde % 88’i temsil eder ve bu fark mayşenin yetersiz dönüşümüne yorulur ama posadan ayırma işleminin başarısızlığı ile açıklanır.
Farzedelim ki posa yatağı malt parçaları, şekerler ve çözünmemiş kabuklardan oluşsun. İdeal koşullar altında parçalar yeterince küçük ve aralarında yeterli mesafe olacak şekilde bölünmüş ve eşit oranda durulanmış olur. Elbette böyle olmaz. Malt parçaları büyüklük açısından farklılık gösterir ve bu da posa yatağında büyük yoğunluk farkı ve toplaşmalara neden olur. Sıvılar en az direnç gördükleri yerden aktıkları için posa yatağından akışta bir problem oluşturur, bazı bölümler tamamen durulanırken diğer bölümler hiç durulanmamış olarak kalır.
Şekeri süzme sürecindeki amacımız tüm malt parçacıklarının durulanması ve şekerin elde edilmesidir, tüm olumsuz koşullara rağmen. Bunu yapmak için iki noktaya odaklanmalıyız: posa yatağının tamamen suya doyması ve posa yatağındaki akışın yavaş ve dengeli olmasını sağlamak.
Posa yığınının en az 2,5 santim kadar üzerinde su tutmak posa yatağını akışkan bir duruma sokar ve yığılma yüzünden bir sıkışma yaşanmaz. Her parçacık serbestçe hareket eder ve su her tarafı rahatça dolaşır. Akışkanlığın kaybedilmesi sonucu çöküp kalan bir posa yatağı sıkıntılı bir akışa neden olur ve yağmurlamanın sıkışmasına neden olur (kötü bir şerbet elde etmenin en büyük nedenidir).
Su posa yatağında ne kadar dengeli hareket ederse o kadar çok şeker çıkarır. Sonuç daha iyi bir yoğunluktur. Posa yatağında hareket eden suyun akışı karmaşık bir durumdur ve büyük çoğunlukla kullanılacak kabın tasarımına bağlıdır.