TEMİZLİK VE ARINDIRMA İÇİN REHBER
Çeviren ve uyarlayan: Sertaç Akar
GİRİŞ
Kimse daha arındırma (sanitation) ya da mikrop nedir bilmezken bira binyıllar boyunca üretilmekteydi. Bira bazen iyi oluyordu bazen berbat. Zamanla biracılar bu işte meleke kazandılar ve öğrendiklerini gelenek haline getirdiler. Norveç birasının kökeni orta çağa kadar dayanır. Gelenekler mayayı (ve bakterileri) nesiller boyunca korudu. “Ev mayası” ailelerin biradaki başarılarının anahtarı oldu. Gelenekler çok önemliydi ve mayşeyi biraya çevirmek için dikkatlice takip ediliyordu.
1860’ların sonlarında Louis Pasteur mayanın fermantasyonun nedeni olduğunu keşfetti. Aynı zamanda vahşi mayanın ve bakterinin birayı bozduğunu da keşfetti (1). Pasteur’ün çalışmalarından sonra çok sayıda sağlıklı mayanın az miktardaki bakteriye karşı nihai birayı elde etmeye yardımcı olduğu görüldü. Maya ve bakterinin etkileri anlaşıldıktan sonra bira yapımı daha kontrollü bir şekilde ilerledi. Maalesef biranın bulaşıcı kaynaklara maruz kalma problemi günümüzde de devam ediyor. Sıcak yaz aylarında ortam bakteri ve vahşi maya kaynadığı için bu aylar en riskli aylar. Eğer uyanık davranırsak ve mikroptan arındırmaya dikkat edersek sağlıklı biralar yapmamız mümkün olabilir.
Mikroptan arındırma önemli çünki onsuz vahşi maya ve bakteri, şerbeti ve şırayı etkiliyor kötü bir biraya ve kötü aromalara neden oluyor. Şıra sadece maya için değil diğer organizmalar için de zengin bir besin kaynağıdır. Yeter ki bir şans verin sıradan bir organizma şırada beslenip çoğalacak ve birada istenmeyen sonuçlara neden olacaktır. Yani herhangi bir potansiyel bulaşıcı kaynağı en aza indirgemek en önemli çabadır. Aslında tüm bakteriyi ve vahşi mayayı kökü kuruyana kadar yok etmek mümkün olmaz. Onlar her yerdeler: havada, mutfak tezgâhında, yerde, kedide, köpekte, bizde ve sıhhileştirmediğimiz tüm bira ekipmanlarında. Birkaç basit adımı takip ederek bulaşıcı kaynakları büyük oranda azaltmak ve baskılamak mümkündür.
TERİMLERİ TANIMLAMAK
Clining: Temizleme
Sanitize: Arındırma
Disinfection: Baskılama
Sterilizing: Steril etmek
Bazı terimleri tanımlayarak işe başlayalım. Çoğu biracı arındırma (sanitize) derken aslında sterilize etmekten (sterilizeden) söz etmektedir. Uzunca bir süre yüksek ısıda tutup fırınlamadıysanız organizmayı pek sterilize ettiniz sayılmaz. Sterilize demek kimyasal ve fiziksel olarak her türlü yaşam formunu özellikle mikroorganizmaları yok etmek demektir. Biracılıkta kullanılan ve mikroorganizmaları öldüren arındırma öğelerinin hiç biri bakteri sporlarını ve virüsleri yok etmez. Kökünü kazımak için uğraşmak yerine düzenli olarak arındırma yaparak bulaşıcı kaynakları göz ardı edilecek kadar düşük seviyelere çekmek en iyisidir.
Bir biracının en iyi yapacağı şey bira ekipmanını sıhhi tutmak ve şıranın sıhhi bir şekilde fermente olmasını sağlamak. Temizlemek yüzeyden kiri pası almaktır sadece. Yani bakterinin barınacağı alanları yok etmektir. Temizlik genelde el emeği ile deterjanla yapılır.
Gerçek temizliğe gelirsek ekipman üzerinde ve etrafta en sıkı biracılar bile ancak baskılama (disinfect) yapabilmekteler. Daha da ötesi sadece arındırma yapmaktalar. Temizlik sıralaması yapacak olursak önce sterilize sonra baskılama sonra arındırma gelir. Baskılama (disinfect) (yurtdışında) birçok anlama gelmektedir. Ama konu biraya gelecek olursa bizim için birayı bozacak tüm mikroorganizmanın bertaraf edilmesi demektir.
Bir baskılayıcı (disinfectant) öğeye eşyaların, araç gereçlerin üzerinden yüzeyinden hastalık taşıyıcı tüm mikropların (bakteri sporları hariç) bertaraf edilmesinde kullanılan malzemedir diyebiliriz. Bir baskılayıcının geçmesi gereken teste göre 10 dakika içinde organizmaları tümüyle bertaraf etmesi gerekir. Bu kuralı da Association of Official Analytical Chemists (AOAC) (2) koymuş. (Lambic ve benzeri türdeki biraların oluşmasına neden olan mikroorganizmalar bu tartışmanın dışında kalmaktadır.) Biracıların temizlik, arındırma ve baskılama için kullandığı malzemeler sterilize yapmaz. Ama zaten sterilize etme ne gereklidir ne de tamamıyla başarılabilir.
Biracıların en çok kullandığı terim sıhhi ve arındırmadır. Genel anlamda arındırma tehlike yaratacak mikroorganizma sayısını makul bir seviyeye çekme işlemidir. Resmi olarak ifade edersek: belirlenen mikrorganizmaları 30 saniye içinde yüzde 99,999 oranında yok etmektir (2). Genel bilgi de şöyledir: arındırma işlemlerinin yüzde 90’ı fiziksel/yüzeysel temizlemeyle olur, geriye kalan yüzde 10’luk işlem ise arındırma malzemesiyle gerçekleştirilir (3).
Eğer sadece biracılık için konuşacak olursak öncelikle ele almamız gereken konular temizlik ve arındırma olmalıdır. Ele alacağımız bazı malzemeler baskılama konusu içine giriyor. Hele sterilize mevzusuna hiç girmemek gerek.
Burada adı geçen tüm arındırma malzemeleri temizlenmiş yüzeylerde uygulanmalıdır. Yüzeylerde kir, pasak, organik kalıntı olduğu sürece arındırma malzemelerinin etkisi azalır. Organik kalıntılar bakteri yuvalarıdır ve de arındırma malzemelerinin yüzeye temas etmesini engellerler. Yani mümkün olduğunca arındırılacak ekipmanların yüzeylerini temiz tutmak gereklidir. Silmek, fırçalamak vs oldukça el emeği ister ama unutmayın ki temiz olmayan bir yüzeyi sıhhi tutamazsınız.
Ama hala tüm bu temizlik malzemelerinin bira yapımında kullanılan ekipman üzerinde hasara neden olup olmadığı ya da biranın kalitesini düşürüp düşürmediği sorusu açıklık kazanmamıştır.
TEMİZLİK MALZEMELERİ
Sirke - Asetik Asit
Sirke olarak da bilinen asetik asit bakır için hayli güçlü bir malzemedir. Bakır süzgeç (false bottom) kullananlar mayşelemeden sonra bakırdaki parlaklıkla karşılaşınca çok şaşırırlar. Eğer bakır süzgeç parlak ve temiz değilse bilin bakalım o kadar pas ve kir nereye gider? Tabi ki biraya. Hafif asitik olan mayşe bakırın kendisinin yaratacağı oksitlenmeden fazlasına neden olur. Bakır boruyu asetik asitle temizleyip arkasından suyla iyice duruladıktan sonra oksitlenme için bir neden kalmaz. Oksitlenme olmayınca da bakteri yuvası kalmaz.
Burada sirke derken üzüm ya da elma sirkesi demiyoruz, kastımız saf beyaz sirke ya da sirke ruhu (white vinegar). Diğer sirkeler asetobakteri kültürleri içermektedir, bu da birada istemediğimiz bir şey. Eğer ekipmanınızda pirinç kullanıyorsanız ve pirinç de kurşun alaşım içeriyorsa şunu uygulayın: 2 ölçü beyaz sirkeye 1 ölçü hidrojen peroksit karıştırın. Ekipmanı (ya da ekipmandan ayırdığınız pirinç parçaları) oda sıcaklığında 15 dakika bu karışımın içinde bekletin. Pirinç temizlendikçe kararma açılacak yavaş yavaş tereyağı sarısına dönecektir. Eğer karışım yeşile dönmeye başlarsa anlayın ki parçaları gereğinden uzun süre karışımın içinde tutuyorsunuz ve de bakır artık çözünmeye başlamış.
Klor - Çamaşırsuyu
Klor genellikle çamasırsuyu olarak bilinir. Soğuk suya karıştırıldığında güçlü bir temizlik sağlar. Suya karıştırılınca kostik (sodyum hidroksit) bir özelliğe bürünür ve organik bileşikleri parçalar. Aşınmış bira şişelerini birkaç gün bu suya yatırmak etkili olur. Çamaşırsuyu klor, klorür ve hipoklordan oluşan su bazlı bir dengeye sahiptir. Tüm bu kimyasal bileşikler çamaşırsuyuna bakteri yok edici ve temizlik gücü kazandırır. Ama aynı zamanda bira yapımında kullanılan bazı metal parçaları da aşındırmasıyla bilinir. Eğer çamaşırsuyunu metalik bir yüzeyde kullanacaksanız nüfuz etme süresini kısa tutmalı ve durulama işini bolca yapmalısınız. Böylece korozyonu engellemiş olursunuz.
Bakır çabuk oksitlenen bir özelliğe sahiptir. Çamaşırsuyu ve hidrojen peroksit bakırda ve pirinçte hemen bir oksitlenmeye ve kararmaya neden olurlar. Bu durum gittikçe artan bir korozyana dönüşür. Bakır parçaları çamaşırsuyu ile sıhhileştirmeye çalışmayınız. Kararmış bakırdan gelen oksitli parçalar fermantasyon sırasında mayaya zarar verebilir.
Alüminyum da kostik sıvı tarafından saldırıya uğrar ve koruyucu dış yüzey bu sıvının içinde çözünmeye başlar. Alüminyum kazan kullananlar biralarında hafif metalimsi bir tat alabilirler ama bu seviyedeki bir çözünme zararlı değildir.
Alüminyumda olduğu gibi paslanmaz çelikte de durum aynıdır. Paslanmaz çelik her türlü korozyana karşı yapılmıştır. Ama klor bu duvarı yıkan az elementten bir tanesidir. Çamaşırsuyundaki klor pasif oksit tabakasının stabil yapısını bozar ve korozyana neden olur.
Çelik bir kazanı yarısına kadar bu sıvıyla doldurup günlerce bırakırsanız bir süre sonra suyun kazana temas ettiği üstteki hat boyunca karıncalanma görürsünüz.
Bir diğer tehlikede yoğun çamaşırsuyu kullanımıdır. Kuru yüzeyde temas ettiği yerlerde korozyona neden olur. Her temizlikte de aşınmış olan bölge gittikçe derinleşir.
Paslanmaz çelikte ve diğer metallerde klorür kullanımında akılda tutulacak birkaç tavsiye:
1) Klorlanmış su ile teması kısa süreli tutun (birkaç saati aşmayın).
2) Kapları ağzına kadar doldurun ki su hattı boyunca korozyon oluşmasın.
3) Sıvıyı karıştırın ki kısmi yoğunlaşmayı engelleyin.
4) Klorlu su ile temastan sonra yüzeyleri ve parçaları iyonize olmamış saf su ile durulayın. Bunun nedeni parçaları klorun yoğun buharından korumaktır.
5) Korozyonu engelleyen indirgenmiş solüsyonlar kullanın. Mesela nominal pH seviyesi sağlayan tuzlar ya da silikatlar.
Deterjanlar
Organik kalıntıları temizlemek için kullanılan bulaşık ve çamaşır deterjanları çok dikkatli kullanılmalı. Bu ürünler genelde parfüm içerir. Plastik malzemeler bu kokuları özümser ve bu da biraya sızar. Ayrıca bu deterjanlar tümüyle durulanamazlar ve malzeme yüzeyinde ince bir sabun tabakası bırakırlar, bu da birada kendini hissettirir. Sıcak su ile defalarca durulama yapmak ancak çare olur. Laboratuarlarda kullanılan temizlik ürünleri doğrudan parçalar üzerine uygulanır ve su ile çabuk durulanır. Doğaya zararlı olduğu anlaşılan fosfat içeren deterjanlar da çabuk durulanabilmekteler.
Bir diğer seçenek de trisodyum fosfat ve klorlu trisodyum fosfat (trisodium phosphate (TSP) and chlorinated (CTSP)). Trisodyum fosfat organik kalıntıları temizlemek için çok güçlüdür. Klorlu trisodyum fosfat da sıhhileştirme gücünü artırır. 4 litre sıcak suya bir yemek kaşığı yeterlidir. Parçaları bu sıvıda bir saatten fazla tutmamak gerekir, aksi halde cam ve metal yüzeylerde beyaz bir mineral tabakası oluşur. Bunu çıkarmak için de asitli solusyonlar gerekir.
Bulaşık makineleri
Şişeleri bulaşık makinesinde temizleme fikri biracılar arasında çok yaygındır ama bazı kuralları vardır. Şişenin dar ağzı ya da dar ağızlı parçalar suyun içeri girmesine engel olur ve tam bir temizliğe izin vermez. Diyelim ki deterjan şişenin içine girdi bu kez de iyice durulanması mümkün olmaz. Parlatıcı kullanılırsa o da yüzeyde kimyasal bir tabaka oluşturur. En iyisi bulaşık makinesini sadece sıcak su ile kullanmaktır.
Sodyum hidroksit
Kül suyu olarak bilinir. Sodyum hidroksit (NaOH) ve de bazen potasyum hidroksit (KOH) ocaklarda ve fırınlarda kullanılan çoğu ağır temizlik sıvıları için temel bileşiktir. Sodyum hidroksitin saf formu cilde zarar verir. Eldiven ve gözlük kullanılır. Cilde zarar vermemesi için saf sirke (vinegar) dengeleyici olarak kullanılır ama bu haliyle bile göze temas ederse körlüğe neden olabilir. Haşlama kazanlarının genelde dibi tutar ve siyahlaşmaya başlar. Kazanı delmeden burayı temizlemek bir meseledir. En kolayı ocak temizleme sıvılarından birisiyle temizlemektir. Bunlar kostik bir özelliğe sahiptir. Temizlik sonrası saf sirke ile durulamak gerekir, bu asit kostik yapıyı dengeler. Sonra bol su ile tekrar iyice durulanır. Saf su ile durulama her zaman gerekli olmayabilir bu yanığın büyüklüğüne ve kullanılan temizlik sıvısının miktarına bağlıdır.
Sodyum hidroksit alüminyum ve pirinci korozyona uğratır. Bakır sodyum hidroksite dayanıklıdır. Paslanmaz çelik de dayanıklıdır yeter ki sodyum hidroksitli su ile kaynatılmasın ki tavsiye edilmez.
Dengelenmiş de olsa güçlü sodyum hidroksit çözeltisi alüminyum kazanlarda kullanılmaz. Yüksek pH koruyucu oksidan tabakayı çözer bu da birada istenmeyen bir metalik tada neden olabilir.
Perkarbonatlar
Perkarbonatlar sodyum karbonat ile hidrojen peroksit karışımıdırlar. Bu kimyasal solüsyon hakkında pek bir dataya rastlanmaz, mikropları nasıl öldürdüğü de pek bilinmez. Gıda alanında kullanılırlar. Hidrojen peroksit kısmi bir sıhhileştirme için kullanılır ama en iyisi ona bir temizlik malzemesi muamelesi yapmaktır. Biracılıkta kullanılacak olursa her türlü ekipmandaki organik kalıntıları temizlemek için kullanılmalıdır. Plastik ve metaller için sakıncalı değildir. Ama bu solüsyonun içinde benzer olmayan metaller bir günden fazla bir arada bırakılmaz. Örn: alüminyum ve paslanmaz çelik. Kullanımı: üreticinin klavuzuna göre ayarlama yapılır. Ama genelde 4 litre suya 1 yemek kaşığı konulur. Temizlik sonrası durulama yapılmalıdır.
ARINDIRICILAR
Önce ekipmanı iyice temizledikten sonra sıra arındırmaya gelir. Şıraya temas edecek her ekipman için bu geçerlidir. Biracılıkta sıhhileştirme için kullanılacak pek çok malzeme vardır ve de bunları çeşitli durumlarda kullanmak mümkündür.
Alkol
Arındırma için kullanılacak bellibaşlı alkoller etil, metil ve izopropildir. Alkolün davranış mekanizması hala kanıtlanabilmiş değildir. Ama bir teoriye göre hücreleri öldürürken önce hücre proteinlerini bozar, hücre metabolizmasına sızar ve hücre duvarlarını parçalar. Su olmazsa protein yapıları alkole oranla daha az bozulur. Bu nedenle yüzde 100 alkol kullanmak yerine yüzde 70 alkol yüzde 30 su ile karışım hazırlanır. Bu daha iyi bir arındırma sağlar. Alkol çoğu bakteri organizmasını 5 dakika içinde öldürür ama bazıları için bu süre uzar. En iyisi parçaları 10 dakika kadar bu sıvı içinde bekletmektir. Büyük çoğunluğu bu sürede ölür. Alkol bakteri sporlarını ve virüsleri öldürmez. Onları öldürmek için bir saati aşkın bir süre gerekir. Ama bu mikroorganizmalar biracıların ilgi alanına pek girmez. Bütün arındırıcı malzemelerde olduğu gibi etkin bir çalışma sadece yüzey ve alan temizliği ile ilgilidir.
İzopropil alkoller arasında en etkin sıhhileşmeyi sağlar. Etil alkol ikinci sırada, metil üçüncü sıradadır. Zehirleme özelliği nedeniyle metil alkol arındırmada kullanılmaz (4,5). Yüzde yetmiş oranında bir alkol oldukça yanıcıdır, kullanırken çok dikkat etmek gerekir. İzopropil de zehirlidir ve çıkardığı aroma birada istenen bir şey değildir.
Alkol yüzde 70 oranında kullanılmalıdır. El temizliği ve ekipman için çok uygundur. Yüzeyler için sprey olarak kullanmak iyi olur. Ayrıca alkole batırılmış pamuk ya ad gazlı bez de yüzey temizliği için kullanılabilir. Havakilidinde alkol kullanmayın. Plastikle etkileşime girebilir. HDPE türü plastik etkileşime girmez. Metal ve cam alkolden zarar görmez.
Ağızla sifonlama öncesi ağzı alkolle gargara yapmak da pek etkili olmayabilir. Ağızdaki bakteri yoğunluğu en son ne zaman yemek yendiğine bağlıdır. Diyelim votka kullanıyorsunuz, onun alkol yoğunluğu en fazla yüzde 40, bu da en az 10-15 dakika gargara yapmanız demektir.
İyot
İyot şahane bir arındırma aracıdır ama hemen her şeye leke yapar (Yunanca "mor" anlamına gelen iodes 'ten) ve cildi tahriş eder. İyotun yüksek molekül ağırlıklı çözelti haline iyodofor denir.
İyot bir mikroorganizmaya kolayca girer. Bir kere girdi mi de bir hücreyi her şekilde öldürür. Genel kabule göre amino asit zincirleri içindeki sulfür-hidrojen gruplarının oksitlenmesine nüfuz etmektedir. Bu olunca hücre proteinleri sentezleyemez ve sonunda ölür. Diğer yöntemleri burada ele almayacağız (6).
İyot 99,999 yüzdeyle ortamdaki mikroorganizmaları yok etmektedir.
12,5 ppm iyot ile hazırlanmış solüsyonda 10 dakika bekletilen ekipmanda mikroorganizmaların çoğu ölür. 12,5 ppm oranı solüsyona kahverengi bir renk verir. Eğer solüsyan rengi açılmaya başlarsa anlayın ki gücünü kaybetmektedir. Yani mikroorganizmaları öldürecek serbest iyon azalmıştır.
Her seferinde kullanacağınız kadar iyotlu solüsyon hazırlayın. Zaman geçtikçe gücünü kaybeder. Eğer artarsa cam bir kapta ağzı sıkıca kapalı bir şekilde saklayabilirsiniz ama bunun süresi de 1 haftayı geçmez.
İyodofor
İyodofor suya eklendiği zaman serbest iyon parçacıkları maksimum seviyeye ulaşır sonra da düşer. Mikrorganizmaları öldürecek seviye için maksimum kullanma oranı suya 75 ppm kadardır. Fazlasını kullanmanın bir avantajı olmaz aksine kendinizi ve de biranızı riske atmış olursunuz.
Suyun pH seviyesi 3-6 arasında olamlıdır. İyodoforun asitik yapısı nedeniyle bu averajı yakalamak zor olmaz. Tehlikeli olan 9 üzeridir. Böyle durumlarda suya asit katarak suyun pH seviyesini 9’un altına indirmek gerekir.
İyodofor diğer sıhhi araçlarda olduğu gibi önce temizlenmiş yüzeyler üzerinde daha etkilidir. Proteinler ve diğer organik yaratıklar iyotu bağlayacak ve etkisini düşürecektir. Sülfür içeren bileşikler iyotu bloke eder.
Hidrojen Peroksit
Hidrojen peroksit güvenilir ve etkili bir arındırıcıdır. Okside eder yani yakar. Hidrojen peroksit bir organik yapıyla etkileşime girdiğinde su ve oksijene dönüşür. Mikroorganizmaları, proteinleri ve organik kalıntıları etkiler. Tepeden tırnağa tüm bir alanda etki gösterir. Küçük oranlarda etkilidir ama süre 30 ila 60 dakika arasında olmalıdır. Yüzde 3 oranıyla 10 dakika içinde hemen tüm bakteri türlerini yok eder.
Sadece yüzeye dökerek de kullanılabilir bir pamuk ya da gazlı bez vasıtasıyla da tatbik edilebilir. Diğer kullandığınız sıhhileştirme işlemlerinden sonra durulama için de kullanılabilir. En mükemmel durulama malzemesidir. Diğerleri gibi bu da temizlenmiş yüzeylerde etkilidir.
Sodyum Metabisülfit
Sodyum metabisülfit ya da sodyum pirosülfit, disodyum tuzu olarak da bilinir ve inorganik bir maddedir. Campden tabletlerinin ana maddeleri sodyum metabisülfit ya da potasyum metabisülfittir.
Molekül formülü Na2S2O5 şeklindedir.
60 ml sodyum metabisülfit 4 litre suya eklenirse yeterince etkili olur (1 Campden tablet 1 galon su için). Temas süresi 5 dakikadır. İyice durulama yapılmalıdır. Kükürt kalıntısı birada istenmeyen bir aromaya (çürük yumurta kokusu gibi) neden olabilir.
Star San
Asit bazlı kimyasal bir sıvıdır. Doğru oran tutturulursa çok etkili ve çok güçlüdür. Temas süresi 1 dakikadır. Durulama gerekmez ama herhangi bir temastan önce köpüklerin iyice kuruması beklenmelidir. Şişelerde ya da el temizliğinde sprey biçiminde uygulanabilir.
Mayaya zarar vermez. Star San'ın etkinliği ortamın pH derecesine bağlı. Kovaya birayı, şerbeti veya şırayı eklediğinizde pH yükseldiği için Star San etkinliğini yitiriyor ve içindeki fosforik ve sülfonik asit maya için besin haline geliyor.
Sıcaklık
Biracıların bir şeyi sterilize etmesinin en bilinen yöntemi sıcaklık kullanmaktır. Eğer bir organizma yüksek sıcaklıkta belirli bir süre bekletilirse ölür. Sıcaklık kuru ya da buhar olsun fark etmez.
Kuru Sıcaklık
Kuru sıcak buhara göre daha az etkilidir ama yine de kullanılır. Kuru sıcağın uygulanabileceği en kolay yer fırındır. Aşağıda bekletme süresi ve sıcaklık değerleri var.
Sıcaklık Süre
170⁰C 60 dakika
160⁰C 120 dakika
150⁰C 150 dakika
140⁰C 180 dakika
121⁰C 12 saat (gece boyunca)
Bu süreler obje bu sıcaklığa eriştikten sonra başlamaktadır. Unutmayın ki bu sıcaklıklarda arındırma olmaz sterilize edilir. Objeler sıcaklığa dayanıklı olmalıdır. Cam ve metal uygundur. Objeleri daha sonra mikroplanmasın diye folyoya sarmak iyi olur.
Şişeleri Sterilize Etmek
Şişelerin ağzı folyo ile kaplanır. Şişe yavaş yavaş istenen sıcaklığa gelene kadar ısıtılır sonra zaman başlar.
Buhar
Bu iş genellikle basınçlı fırınlarda yapılır. Bu makineler buharı aşırı basınç altında kullanır, böylece mikroorganizmaların ölmesi sağlanır. Basınç ve ıslaklık çok daha etkili ısı transferi yapar. Kuru sıcağa göre süre de daha kısa olur.
Bir obje ya da solüsyon için 20 psi (per square inch) basınçta 125⁰C de 20 dakika temel süredir.
Klorür
Yüzde 5,25 oranındaki karışım halinde olan sodyum hipoklorit (NaOCI) ev kullanımında çamaşırsuyu olarak bilinir. Güçlü bir mikrop kırıcı, renksiz, leke yapmayan (tekstil hariç), zehirsiz (derişik haldeyken) ve koku gidericidir. Geniş kullanım alanı nedeniyle diğer arındırıcılara göre daha yaygındır. 10 dakika üstü zamanda 100-200 ppm oranında karışım halinde hemen hemen tüm mikroorganizmaları öldürür. Çamaşırsuyu yüzde 5,25 oranında sodyum hipoklorit içermelidir. Bu durumda 4 litre suya bir yemek kaşığı çamaşır suyu katılırsa 200 ppm oranına ulaşılır. Sıhhileştirilecek parçalar bu solusyonun içine yatırılır. 10 dakika yeterli olacaktır. Süzerek kurumaya bırakılabilir ya da geriye kalan klorür gitsin diye kaynatılıp soğutulmuş su ile durulama da yapılabilir.
Soğuk su ile temasa geçen sodyum hipoklorit, hipoklorus asiti haline gelir, bu da çok güçlü bir oksidan ajandır. Solüsyonda arındırma yapan bileşik bu bileşiktir. Hipoklorus asitinin organizmaları nasıl öldürdüğü daha deneylerle kanıtlanmamıştır. Genel kanı klorürün organizmanın yaşamak için kullandığı enzim reaksiyonlarına müdahale ettiğidir (7,8). Klorürü organik yapılara çabuk tepki gösterir ve sıhhileştirme özelliğini yitirir. Bu nedenle arındırma yapılacak parçaların kirden, artıklardan temizlenmiş olması gerekir. Hızlı ve güçlü reaksiyonu nedeniyle aromatik (phenolic) bileşiklerle de etkileşime girer, bu nedenle birada ecza kokusu oluşabilir. Süzerek kurutma ya da kaynamış su ile durulama önemli.
Çamaşırsuyu veya solüsyonları zamanla etkisini yitirir. O yüzden bir solüsyan hazırlayacaksanız bunu sıhhileştirme yapmadan önce hazırlayın ve de çamaşırsuyunun taze olduğundan emin olun. Ayrıca kullanacağınız suyun da pH derecesinin 9’un altında olması gerekir. Çamaşırsuyu 4 ⁰C ila 20⁰C arasında daha etkilidir.
Mikrodalga Fırınlar
Mikrodalga fırınların baskılama (disinfect) yapabildiğine dair bilgiler var. Bu verilere göre mikrodalga fırın kullanılarak küçük miktarlarda (milimetre) bakteri kültürleri zararsız hale getirilebiliyor. Fırın sıcaklığı sterilize edecek kadar ısıtabiliyor. Isıya karşı dayanıklı olan bakterinin içinde geliştiği ortam mikrodalga fırın tarafından öldürücü olacak kadar ısıtılabiliyor. Mikrodalga fırınlar mikroorganizmanın içindeki suyu ısıtarak mikroorganizmayı öldürür. Su kaynadığında mikroorganizmanın içi parçalanır. Mikrodalgalar su bazlı çalıştığı için kuru objelerde işe yaramaz.
DURULAMA YAPMALI MI YAPMAMALI MI
Bu yazıda ele alınan kimyasal maddeler eğer doğru oranlar tutturulursa durulama gerektirmez. Ama içiniz rahat edecekse durulama da yapabilirsiniz.
(Pastörize edildiği için sanayi birasını da durulama aracı olarak kullanabilirsiniz.)
Kaynamış su
Bakteri içerdiği için musluk suyu durulama için önerilmez. Tersine yapılmış olan arındırma işlemini de sonuçsuz bırakır. Evlerde kullanılan sıcak su tesisatının yapısı bilinmediği için sıcak musluk suyu da önerilmez. Kaynatılıp soğutulmuş su en garantilisidir.
KAYNAKLAR
1. Pasteur, L., English Translation by F. Faulkner, Studies on Fermentation, The Diseases of Beer, Their Causes and the Means of Preventing Them, MacMillan and Co., 1879.
2. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 14th Edition, Association of Official Analytical Chemists, 1984.
3. Berube. R. and G. Oxborrow. "Methods of Testing Sanitizers and Bacteriostatic Substances." Disinfection, Sterilization and Preservation, 4th Edition. S. Block (Ed), Lea and Febiger Publishers. 1991, 1058- 1068.
4. Tanner, F.W. and F. L. Wilson, Germicidal Action of Aliphatic Alcohols, Proc. Soc. Exp. Biol. Med. 1943; 52, 138-140.
5. Larson, E. L., and H. E. Morton. "Alcohols." Disinfection, Sterilization and Preservation. 4th Edition. S. Block (Ed). Lea and Febiger Publishers, 1991, 191 -203.
6. W. Gottardi, "Iodine and Iodine Compounds." Disinfection, Sterilization and Preservation, 4th Edition, S. Block (Ed). Lea and Febiger Publishers, 1991, 152- 16.
7. Green, D.E. and P.K. Stumpf, "The Mode of Action of Chlorine." J. Ameri can Water Works Assoc., Vol. 38, 1946, 1301 - 1305.
8. Knox, W.E., P.K. Stumpf. D.E. Green, and Auerbach, "The Inhibition of Sulfhydryl Enzymes as the Basis of the Bactericidal Action of Chlorine." V.H., J. Bacteriol., 1948, 55. 451-458.
9. Latimer, J.M., J.M. Matsen, "Microwave Oven Irradiation as a Method for Bacterial Decontamination in a Clinical Microbiology Laboratory, " J. Clinical Microbiology, 1977, (Vol. 6., No.4), 340-342.
James Liddil is a research specialist at the University of Arizona and has been homebrewing for almost four years. He enjoys brewing Belgian-style beers including lambic-style ales. His "Wild Pseudo-Lambic" earned him the AHA 1994 Homebrewer of the Year award. His Lambic Homepage Biohazard Lambic Brewing Page
John Palmer is a metallurgical engineer for McDonnell Douglas Aerospace in Huntington Beach, Calif. He is a frequent contributor to the HomeBrew Digest on the Internet and the author of "How to Brew Your First Beer," available at several computer sites around the world. He is an enthusiastic member of the Crown of the Valley Brewing Club in Pasadena.
Çeviri yapılan kaynak: http://realbeer.com/jjpalmer/cleaning.html