TİCARİ BİRALARDAN MAYA ELDE ETMEK
Amaç
Hangi Bira
Yöntem
Maya Saklama
Mayayı Kullanma
Amaç
Ticari biralardan maya elde etme isteği ya ucuza maya sağlamak ya da beğenilen bir biranın muadilini yapmak içindir. Klon bira yapmak evbiracıları arasında çok yaygın değildir ama nedense hep cazip görünmektedir.
Hangi Bira
Bakkalda markette satılan her biradan maya elde edilemez. Bu biraların çoğu pastorize edilir yani içindeki canlıların hepsi öldürülür. Sonuçta yaşayan bir maya hücresi elde etmek mümkün olmaz. Bu nedenle pastörize edilmemiş bira türlerini tercih etmek gerekir.
Bir diğer konu da biranın lager mi ale mi olduğuna bakmaktır. Eğer sıcak fermentasyonla ale bira yapacaksanız mayasını elde etmeye çalıştığınız biranın da ale olması gerekir. Lager bir biradan elde ettiğiniz mayayla ale bira yapmaya çalışmak istediğiniz sonuca sizi götürmeyebilir. Piyasada genelde ale biralar pastörize edilmemektedir. Ama tabi bu biraların size cazip gelmesi de önemli.
Mayasını elde etmek istediğiniz biranın yeni şişelenmiş olduğundan da emin olun. Ne kadar taze o kadar sağlıklı maya hücresi demektir. Canlı olması sağlıklı olduğu anlamına da gelmez.
Yöntem
Önce malzemeleri ve ortamı hazırlamanız gerekir. Bunun için maya hızlandırması (yeast stirring) malzemelerini sağlamanız gerekir. Gerekenler en temelde bir erlen ve fan düzeneğidir. Mekanizmanın sakin bir ortamda olması da iyi olur.
Maya hızlandırma (Yeast Stirring) bir fan aracılığı ile mayayı döndürerek süreci hızlandırma işlemidir. Maya döndükçe oksijenle buluşur ve daha çabuk gelişir. Mayayı uyandırmak ya da çoğaltmak için kullanılır. Maya ve mayşe bir arada kullanılır.
Hızlandırıcı ile maya çoğaltmak işlemi 10 kat hızlandırır. Bunun nedenleri şunlardır.
- Hızlandırıcı mayşeyi döndürerek havayla buluşturur. Maya gelişimi için oksijen gerekir.
- Hızlandırıcı karbon dioksiti uzaklaştırır. Karbondioksit maya gelişimini baskılar.
- Hızlandırıcı işlemi sabit tutar ve mayşedeki içerikle mayanın temasında düzenlilik sağlar.
Nasıl Yapmalı
Mayanın gelişmesi için besine ihtiyacı vardır bunun için kuru malt özütü kullanılabilir. Başlangıç kültürü hazırlamak için 100 gram kuru malt özüne 1 litre su (kaynamış çeşme suyu veya damacana suyu) ekleyin. Kuru malt özünün şerbetçiotu içermediğinden emin olun. Mikroptan arındırmak için bunu 20 dakika kaynatın. Mayşenin sıcaklığının 20 - 25°C aralığına inmesini bekleyin. Soğuttuktan sonra önceden mikroptan arındırılmış 2 litrelik erlene aktarın.
Tercih ettiğiniz biradan 2-3 tane alın. Bunları 1 hafta kadar buzdolabında dinlendirin. Önemli olan dipte biriken tortuyu almaktır. Şişeleri açmadan önce ağızlarını mikroptan arındırın. Şişenin üst kısmını ayırdıktan sonra dipte kalan 1-2 parmak kısmı hazırladığınız maya besinine ekleyin. Fanı çalıştırın.
İster erlenin ağzına bir hava kilidi ayarlayın isterseniz alüminyum folyo ile kapatın. İstediğimiz mayanın dışında başka bir mikroorganizmanın gelişmesine engel olmak gerekir.
Eğer mayalar sağlıklıysa ve ortam iyiyse 2-3 gün içinde fermentasyon başlar. 1 hafta kadar fermentasyonu sürdürmek yeterlidir. Bazı durumlarda üstte maya köpüğü de oluşabilir.
Artık elinizde istediğiniz maya var demektir.
Maya Saklama
Elde ettiğiniz mayalı mayşeyi ister olduğu gibi erlenle dolaba kaldırabilir isterseniz arındırmasını yaptığınız bir kavanozla. Soğukta bekletmek maya aktivitesini de yavaşlatacaktır. 2-3 ay saklayabilirsiniz.
Mayayı Kullanma
Dolaptan çıkardığınız mayalı mayşeyi oda sıcaklığında ısıtın. Sonra çalkalayıp karışmasını sağlayın. 15-20 litre şerbeti fermente etmek için yarısı yeterli olacaktır. Doğrudan fermentere ekleyin.
