​

İster bira kiti olsun ister kuru tahıl (all grain) bira yapımı olsun dipte her zaman az ya da çok tortu kalır. Bu tortu ölü mayalardan, uykuya çekilmiş mayalardan, besin artıklarından, mayanın bıraktığı artıklardan, protein çökeltisinden, lipitlerden vs oluşmaktadır. Mesela sanayi biracıları bu tortuyu hem maya olarak hem de balık yemi olsun diye satarak değerlendirirler.

 

Eğer şırada maya olarak tortu kullanılırsa maya ilk fazı çok hızlı geçirir ve minimum düzeyde AAT üretir, bu da daha az ester üretimine neden olur.

 

Arındırmaya Dikkat

Eğer sağlıklı bir mayalama süreci geçirdiyseniz ve biranız mikrop kapmadıysa tortusunu kullanabilirsiniz. Aksi takdirde bu hastalıklı tortudan yapacağınız bira da bozuk bir bira olacaktır.

 

Kullanım Oranı

15-20 litre bir şırayı yarım bardak kadar bir tortu ile mayalayabilirsiniz. Tortu zamanla yine dibe çökeceğinden kullanacağınız miktarı almadan önce kavanozu karıştırıp öyle alabilirsiniz.

 

Kaç Nesil Kullanılabilir

Literatüre göre 5-8 nesil boyunca kullanılabilir. 5-8 nesil sonra maya mutasyona uğrar. (Nesilden kasıt şudur: İlk yaptığınız biradan elde ettiğiniz tortu birinci nesildir. Bu nesilin fermantasyonun tortusundan elde ettiğiniz maya ikinci nesil demektir.)

 

5-15 ya da 20 günlük bir fermantasyon sonrası kendi içinde sürekli üreyip duran maya hücrelerinin son çocukları fermantasyon sonuna kalır. Bu mayaları daha sonra tekrar ve tekrar kullanmak mayalarda sadece hayatta kalma mücadelesini körükler. Ama biliyoruz ki her orijinal maya bir lezzet çeşitini de taşımaktadır ve de biraya asıl tadını bira mayası verir. Nesiller boyu bir mayayı kullanmak biraya vereceği lezzeti de azaltabilir.

 

Saklama Koşulları

Sifonlamadan sonra tortuyu bir kavanoza alıp buzdolabında saklayabilirsiniz. Kullanacağınız kadarını alıp yine dolapta tutabilirsiniz. Bozulmadan 3-4 ay durabilir.