MAYA YIKAYARAK MAYA ELDE ETMEK
yeast harvesting/washing
Fermantasyon bittikten sonra fermenterin dibinde tortu birikir. Bu işlem tortu elde edildikten sonra kaynatılıp soğutulmuş su eklenerek yapılan işlemdir.
Fermantasyondan sonra sifonlanan biradan arta kalan tortuya örnek.
ARINDIRMA (SANİTASYON)
Bu işlemde önemli olan kullanılacak tüm malzemelerin mikroptan ve bakteriden arındırılmasıdır. Kullanılacak suyun da kaynatılmış olması gerekir. Ayrıca kullanılacak olan dip tortusunun da bakteri içermediğinden emin olmak gerekir.
Fermantasyon bittikten sonra dipte tortu kalır. Maya elde etmek için bu tortu kullanılır. Tortu seyreltilir. Bunun için 1 litre tortuya 7-8 litre su kullanılır. Tortu sıhhileştirilmiş bir kaba konulur. Kaynatılıp soğutulmuş su bu kaba eklenir ve tortu ile su karıştırılır. Tortu tekrar dibe çökene kadar beklenir. Dipteki tortuyu geride bırakacak şekilde üstteki su ve içerdiği maya başka bir sıhhileştirilmiş kaba alınır ve gerektiği kadar (iki üç kere yeterli olur) bu işlem tekrar edilir. Ta ki dipte tortu kalmadığını görene kadar. Amaç tortudan kurtulmak yaşayan mayalı suyu elde etmektir.
KAÇ KERE KULLANILIR
Literatüre göre 5-8 nesil boyunca kullanılabilir. 5-8 nesil sonra maya mutasyona uğrar. (Nesilden kasıt şudur: İlk yaptığınız biradan elde ettiğiniz tortu birinci nesildir. Bu nesilin fermantasyonun tortusundan elde ettiğiniz maya ikinci nesil demektir.)
5-15 ya da 20 günlük bir fermantasyon sonrası kendi içinde sürekli üreyip duran maya hücrelerinin son çocukları fermantasyon sonuna kalır. Bu mayaları daha sonra tekrar ve tekrar kullanmak mayalarda sadece hayatta kalma mücadelesini körükler. Ama biliyoruz ki her orijinal maya bir lezzet çeşitini de taşımaktadır ve de biraya asıl tadını bira mayası verir. Nesiller boyu bir mayayı kullanmak biraya vereceği lezzeti de azaltabilir.
Bu maya sıvı halde saklanan bir mayadır. Kurutması yapılmaz.
SAKLANMASI
İster mikroptan ve bakteriden arındırılmış küçük kavanozlarda ister tek bir kavanozda olmak üzere mayalar ölene kadar buzdolabında saklanabilir. Uzun süre saklamak zordur. Arada arındırması yapılmış şeker ile beslemek mümkündür. Sadece şeker ile beslemek yeterlidir. Beslemek için sıvı maya 1 gün önceden dolaptan çıkarılır SG 1040 olana kadar şeker ilavesi yapılır.
Nesilden nesile geçişte mayanın özelliğini kaybetmemesi için ilk tortu bolca alınırsa ve sonraki mayalamalar bu tortudan yapılırsa sorun olmaz. Bitince yine orijinal bir mayayla mayalama yapılarak süreç tekrarlanabilir.
KULLANIMI
Kullanmadan önce oda sıcaklığına alınır. Doğrudan şerbete katılır. 15-20 litre şerbete yarım su bardağı katılabilir.