TÜM ŞEKERLER
Şeker: Normalde sakkarozun eş anlamlısı olarak bilinir. Beyaz şeker (standart, rafine, küp ve kristal şeker), yarı beyaz şeker, rafine şeker, ham şeker ve kahverengi şeker olarak sınıflandırılan, pancar veya kamıştan üretilen kristallendirilmiş sakkaroz ile nişasta kökenli izoGlikoz, likid ya da kurutulmuş halde glikoz şurubu, sakkaroz veya invert şeker veya her ikisinin karışımının suda çözünmesinden meydana gelen şeker çözeltisi ve invert şeker şurubu ile inülin şurubudur. Kimyasal şekerler karbonhidratlara benzerlik gösterir.
Beyaz şeker: Kuru halde, polarimetrik metoda göre belirlenmiş sakkaroz oranı ağırlık itibariyle %99,7 veya daha fazla olan saflaştırılmış ve kristallendirilmiş sakkarozdur.
Rafine şeker: Polarizasyon, invert şeker içeriği ve kurutma kaybı değerleri bakımından beyaz şekerle aynı karakteristik özellikleri taşıyan ve toplam puanı en fazla 8 olan üründür.
Yarı beyaz şeker: Polarizasyonu en az 99,50 Z olan saflaştırılmış ve kristallendirilmiş sakkarozdur.
Glikoz şurubu veya Glikoz-Früktoz şurubu veya Früktoz-Glikoz şurubu: Nişasta veya inulinden veya bunların karışımından elde edilen besleyici değeri olan sakkaritlerin saflaştırılmış ve koyulaştırılmış sulu çözeltisidir.
Kurutulmuş Glikoz şurubu veya kurutulmuş Glikoz-Früktoz şurubu veya kurutulmuş Früktoz-Glikoz şurubu: Glikoz şurubunun, glikoz-früktoz şurubunun veya kurutulmuş früktoz-glikoz şurubunun suyunun kısmen uzaklaştırılmasıyla elde edilen, kuru madde miktarı ağırlıkça en az %93 olan glikoz şurubudur.
Dekstroz veya dekstroz monohidrat: Bir molekül kristal suyu içeren, saflaştırılmış ve kristallendirilmiş D-Glikozudur.
Dekstroz veya susuz dekstroz: Kristal suyu içermeyen, kuru madde miktarı ağırlıkça en az %98 olan saflaştırılmış ve kristallendirilmiş D-Glikozudur.
Çay şekeri: Normal tane haline getirilmiş kamış ya da pancar şekeridir, bkz. sakkaroz.
Esmer şeker: Tat ve renk sağlaması amacıyla çok az bir miktarda melas eklenmiş şeker.
Früktoz (levüloz, meyve şekeri): Saflaştırılmış ve kristallendirilmiş D-früktozudur. Kuru halde ağırlık itibariyle en az %10 früktoz ihtiva eden, Glikoz veya polimerlerinden elde edilen üründür. Meyve ve balda bulunur ve tatlılık oranı yüksektir (normal şekerin 1.7 katı kadar tatlılıkta).
Früktoz Şurubu: Tamamen doğal ortamda mısır nişastasının önce glikoza, sonra da bu glikozun enzimatik izomerinasyonu ile elde edilen bir monosakkkarit şekerdir. Ülkemizde ve AB mevzuatında früktoz şuruplarının tanımı yer almamaktadır. FDA (2000)’e göre früktoz şurupları %42 veya 55 früktoz içeren tatlı, besleyici sakkarit karışımı olup, mısır nişastasının glikozunun Glikoz izomeraz enzimi kullanılarak früktoza dönüştürülmesi ile elde edilen bir üründür. Ayrıca %90 früktoz içeren üçüncü bir tip de bulunmakta olup, dünyada sınırlı kullanıma sahiptir.
Früktoz şuruplarının tatlılığı invert şeker şurubuna benzer derecededir. Früktoz şurupları nemi çekme özellikleri ile ürünlerin kurumasını önlerler Lezzeti geliştirici bir özelliğe sahip olmaları nedeniyle aromalı gıdalarda rahatlıkla kullanılabilmektedirler Ozmotik basınçlarının yüksek olması ise mikrobiyal açıdan dayanıklılık sağlamaktadır.
Früktoz şuruplarının fermente edilebilirliği, içermiş olduğu monosakkaritlerden ötürü yüksektir. Bu basit sakkaritler aynı zamanda ozmotik basıncı da yükselterek mikrobiyal gelişmeyi önlerler. Yüksek früktozlu bu şuruplar çoğu gıdadaki su aktivitesini düşürmek için kullanılmakta ve bozulmaları önlemektedir.
Früktoz şuruplarının üretim prosesinde uygulanan yoğun saflaştırma işlemleri nedeniyle kül miktarı çok düşüktür ve ürün rengi su beyazıdır. Früktoz şuruplarının vizkoziteleri glikoz şuruplarına göre daha azdır. Bunun nedeni ise früktoz oranının yüksek olmasıdır ve kullanıldığı ürünlerde hoş bir ağız hissi ve çiğneme karakteristikleri vermektedir.
Galaktoz: Diğer şekerlerin; mesela laktoz (süt şekeri) ve rafinoz (fasulyede bulunan bir şeker) gibi, bir kısmını oluşturması dışında normalde gıdalarda bulunmayan bir şekerdir. Bitkinin hücre duvarı bileşenlerinin bir bölümünü teşkil eder.
Glikoz (dekstroz, üzüm şekeri): Bir çok bitkide ve ayrıca kanda bulunan bir şekerdir. Vücut için temel enerji kaynağıdır. Sakkarozdan daha az tatlıdır.
Glikoz şurubu: Tamamen doğal ortamda mısırdan elde edilen nişastanın asit ve /veya enzimlerle sıvılaştırılması sonucu elde edilen bir şekerdir. Glikoz şurupları, glikoz şekerinin ve diğer yüksek molekül ağırlıklı dekstrin ve sakkaritlerin bir karışımı olan berrak, renksiz ve kıvamlı yapıda besleyici şuruplardır. Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği’ ne göre glikoz şurubu “nişastadan veya nişasta ve dekstroz eşdeğer miktarı en az %20 m/m olan inülinden elde edilen sakkarit konsantreleri” olarak tanımlanmaktadır. Aynı tebliğde, glikoz şurubu sıvı ve kurutulmuş olarak iki çeşide ayrılmaktadır; Glikoz şurubu, şurubun sıvı hali ve kurutulmuş glikoz şurubu ise kuru madde miktarı en az %93 m/m‘e yükseltilmiş glikoz şurubu olarak tanımlanmıştır.
Nişastanın dönüşüm derecesi: ”Dekstroz Eşdeğeri (DE)” terimi ile ölçülür. Bu terim glikoz şurubunun her 100 g kuru maddesindeki anhidrit D-glikozun gram olarak sayısı ile ifade edilen indirgen şekerlerin toplamıdır. Nişastanın hidrolize olma derecesi son ürünün kompozisyonunu belirler. Nişastanın tamamen hidroliz olması sonucu dekstroz oluşur. Glikoz şurubu, DE değerine bağlı olarak düşük veya yüksek molekül ağırlıklı glikoz polimerleri içerir. Glikoz şurubuna özelliklerini kazandıran içerdiği her sakkaritin yüzdesi veya diğer ifade ile karbonhidrat kompozisyonu olup, şurupları birbirinden ayırt etmede yol göstericidir. Glikoz şurubu gıda formülasyonunda sakkaroz ile birlikte kullanılarak yarattıkları sinerjistik etki ile kaliteyi geliştirici avantajlar sağlamaktadır. Nişasta bazlı şekerler kullanıldıkları sektörlere göre karbonhidrat kaynağı, tatlılık verici, renk oluşturucu, yapı ve kıvam verici ,şeker kristalizasyonu kontrolü olarak kullanılırlar. Birçok sektörde teknik özelliklerinin yanında yüksek standart ve sürekliliği olan kalite özelliği nedeniyle kullanımında ilave katma değer yaratır.”
Hurma şekeri: Hurmadan elde edilen ve başlıca sakkaroz içeren bir şekerdir.
İnvert şeker: İnvert şeker, az miktarda asitli bir şeker şurubunun (limon suyu gibi) ısıtılması sonucu meydana gelir. Sakkarozun enzim veya asitle parçalanarak glikoz ve früktoza indirgenmesinden elde edilen üründür ve şeker kristallerinin boyutu da küçülmüş olur. Küçük kristal yapısından dolayı, invert şeker, daha akıcı (topaklanma olmayan) ürünlerin, şekerlemelerin ve bazı şurupların üretiminde kullanılır. Reçel ve jöle yapımında, meyve içerisinde doğal bir şekilde bulunan asidin şekerle birleşimi ve bu karışımın ısıtılması ile otomatik olarak zaten invert şeker üretilmiş olur.
İnvert şeker çözeltisi: Kristallendirilmiş sakkarozun enzim veya asit hidrolizi ile glikoz ve früktoza kısmen indirgenmesinden elde edilen ve invert şeker oranı kuru maddede ağırlıkça en fazla %50 olan sulu sakkaroz çözeltisidir.
İnvert şeker şurubu: Kristallendirilmiş sakkarozun suda çözünerek hidroliz yöntemi ile kısmen indirgenmesinden elde edilen ve invert şeker oranı kuru maddede ağırlıkça %50’den fazla olan, sulu sakkaroz çözeltisidir.
İnülin şurubu: İnülin ve oligofrüktozun hidrolizi ile elde edilen, serbest şekilde veya sakkaroz olarak kuru halde en az %10, ancak genellikle %80’in üzerinde früktoz içeren üründür.
Jelatin şeker (jel şekeri, reçel şekeri): Taneli şeker ve pektin (E440) karışımıdır. Jöle veya marmelat yapımında kullanılır.
Karamel: Şekerin ısıtılması ile elde edilen bir üründür. Kahverengiden siyaha kadar dönüşen renkleri ile çok hoş bir aromaya sahip olup gıda renklendiricisi (E150 (bağlanın)) ve tatlandırıcısı olarak kullanılırlar.
Kamış şekeri: Şeker kamışından elde edilen beyaz kristal (sakkaroz) şekerdir. Kaya şekeri (şekli dolayısıyla): taş şekeri, büyük parlak, beyaz veya kehribar rengi kristallerden oluşan fakat taneli şeker kadar tatlı olmayan bir şekerdir. Parlak ve beyaz kristaller doymuş şeker çözeltisinin yavaş bir şekilde kristalleşmesi sonucu meydana gelmiştir. Beyaz taş şekeri, ışığı yansıtan küçük çatlakları sayesinde beyaz renkte görülür. Kehribar rengi kristaller de yapısında biraz karamel içerir. Kristaller içinde su bulunduğu için daha az tatlılıktadır.
Krema şekeri: Kek üzerine krema yapmak için kullanılan toz (pudra) şekeri.
Kristal şeker: Normal taneli kamış veya pancar şekeridir, bkz. sakkaroz . Taneli olarak veya küp şekline preslenerek satılır.
Laktoz: Galaktoz ve glikoz birleşiminden oluşan ve sütte bulunan bir şekerdir.
Maltoz (malt şekeri): Malt ve mayşede bulunan bir şekerdir.
Melas: Şeker fabrikalarında şeker pancarı ve şeker kamışı üretiminde fabrikasyon kademesinde atık olarak ele geçen şekerli ve kahverengimsi son şuruptur. Sorghum şurubu olarak da bilinen melasın çoğu Küba, Brezilya ve Hindistan gibi sıcak iklimli ülkelerde yetişen şeker kamışından elde edilir. Pancar melası ise daha çok ılıman iklime sahiptir ve Amerika, Almanya, Fransa ve diğer ülkelerde üretilir.
Şeker kamışı melası: Şeker kamışından ham şeker elde edilirken, santrifüj ismi verilen döner makineler yardımıyla kamış melası, şeker kristallerinden ayrılır.Bu işlem üç kademede yapılır. Ele geçen ilk porsiyon, sonrakilerden daha açık renkli ve sakkarozca daha zengindir. Üçüncü ve genellikle sonuncu olan porsiyon, kıvamlı, koyu renkli ve ağır bir tattadır. Bu porsiyon şekerin kristallendirilerek ekonomik olarak elde edilebildiği son porsiyondur. Açık renkli ilk melas yaklaşık % 65 karbonhidrat, % 24 su, % 6 kül ve az miktarda minerallerle B grubu vitaminlerden oluşur. Koyu renkli son porsiyon melas ise % 55 karbonhidrat, % 24 su, daha yüksek yüzdede (öncekine göre) mineral ve vitaminler içerir. Açık melas genel olarak şekerlemede, koyu melas ise sığır, koyun ve at yemlerinde kullanılır. Endüstride melas alkollü içki ve birtakım kimyasalların üretiminde de kullanılır. Melasın kalitesi, şeker kamışı ya da şeker pancarının olgunluk seviyesine, ekstrakt edilen şekerin miktarına ve ekstraksiyon metoduna bağlıdır.
Pancar melası: Santrifüj, pancar melasını, buharlaştırma işlemi ile elde edilen şeker kristallerinden ayırmada kullanılır. Pancar melasının, kamış melasına nazaran daha az vitamini vardır. Tadının çok iyi olmaması sebebiyle kullanılma sahası, başlıca hayvan yemi ve alkollü içkiler olmaktadır.
Nişasta: Bütün yeşil bitkilerin tohum (mısır, buğday, pirinç vb), yumru (patates) ve köklerinde katı halde bulunan, bitkinin temel içeriğini ve enerji kaynağını teşkil eden, karbonhidrat yapısındaki beyaz organik maddelerdir. Dünyadaki bitkilerin çoğunda, selülozdan sonra en fazla bulunan maddedir. Nişasta, beyaz bir toz olup, bitkilerin yedek karbonhidratını meydana getirir. Bu bakımdan hayvanlardaki yağın görevini görür. Bitkilerde, havadaki karbonhidratın fotosentezi sonucu meydana gelir. Burada fotosentezle; önce glikoz moleküllerinin yoğunlaşmasıyla yüksek polimer nişasta meydana gelir.
Oligosakkaritler: Enzimatik prosesler yoluyla veya büyük polisakkaritlerden elde edilen kısa zincirli karbonhidratlardır. Birçoğu, bitkilerde (fasulye, soğan, sarımsak) ya da sütte mevcuttur. Ürünleri tatlandırmak için değil de prebiyotik olarak kullanılırlar.
Pancar şekeri: Şeker pancarından elde edilen beyaz kristal şeker (sakkaroz).
Pudra şekeri: Taneli şeker.
Sakkaroz (sükroz, çay şekeri, kristal şeker, sofra şekeri): Temel bir şeker tipinin resmi kimyasal ismidir, genelde bir çok ürün içerisinde ve evde kullanılır.
Sakkaroz kökenli şeker: Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen, sofra şekeri, toz şeker, kristal şeker, beyaz şeker adlarıyla bilinen şekere sakkaroz kökenli şeker denir. Sakkaroz, birer molekül glikoz ve früktozdan bir molekül su ayrılmasıyla oluşan disakarittir Kalitelerine göre ham, beyaz, yarı beyaz, rafine şeker adları ile bilinen sakkaroz kökenli şeker tipleri bulunmaktadır.
Şeker pekmezi: Şeker üretiminin esmer yan ürünüdür. Başlıca karamel ve mineralden oluşur.. Esmer şeker yapımında kullanılır.
Şurup: Şekerin su içerisindeki koyu, yoğun bir çözeltisidir. Şeker oranı % 50-80 arasında değişir.
Tatlandırıcılar: İçerisinde karbonhidrat bulundurmayan tatlılık sağlayan maddelerdir. Bir çoğu yapaydır fakat bazıları doğaldır. Tatlılık derecesi 0.8x şekerin tatlılık derecesinden (mesela sorbitol) 2000x (protein thaumatin) ‘e kadar değişir.
Tel şeker: Kaynayarak gitgide katılaşan ve ince teller halini alan bir yapıda olup birçok tatlıyı süslemede kullanılır. Tel şekerin, suyun ve tartar kreminin çatlama noktasına gelecek kadarki sertliğe ulaşana dek ısıtılmasıyla elde edilmeye başlanır. Daha sonra çatal veya çırpma aletinin şeker şurubuna daldırılarak ince teller oluşturulması sağlanır.
Toz (kum) şeker: İri taneli bir süs şekeridir. Kristalleri, düzgün taneli bir şekerden 4 kat daha büyüktür. Fırında pişen pasta vb. ürünleri süslemede kullanılır.
Briks (derece): Işığın kırılmasına dayanarak bir çözeltideki şeker miktarını hesaplamada kullanılan ölçü birimidir. Çoğunlukla meyve suyu ve alkolsüz içecek endüstrisinde kullanılır.
Vanilya şekeri: Vanilya fasulyelerinin (gerçek vanilya) taneli şeker içerisine konmasıyla ve genellikle her bir şeker gramı için iki vanilya fasulyesi oranının sağlanmasıyla yapılan güzel kokulu ve lezzetli bir şekerdir. Elde edilen bu karışım yaklaşık 1 hafta kadar hava geçirmez bir kapta bekletilir, sonra vanilya fasulyesi karışımdan çıkartılır. Sonuç olarak, birçok tatlı, meyve ve fırında pişen pasta vb. ürünlerin içerisine konan veya onları süslemede kullanılan leziz ve aromatik bir şeker elde edilmiş olur. Vanilya fasulyesi, bu şekilde 6 aya kadar tekrar tekrar kullanılabilir. Vanilya şekeri, vanilyadan ziyade aynı zamanda saf (katıksız) vanilinden de elde edilebilir. Vanilin kullanılarak elde edilen şeker, lezzet olarak vanilya ile güçlü bir benzerlik gösterse de farkı belirgindir. Bu şeker en uygun biçimde vanilin-şekeri olarak isimlendirilebilir.
Yüksek Früktozlu Mısır Şurubu (HFCS, High Fructose Corn Syrup): Mısır nişastasından elde edilen bir şuruptur. Nişasta önce enzimatik olarak glikoz’ a parçalanır, sonra da daha tatlı olan früktoza yine enzimatik yollarla dönüştürülür. Güçlü bir tatlandırıcı olarak kullanılır.