BİRAYA TURUNÇ AROMASI NASIL KAZANDIRILIR?

BYO Ekibi, Eylül 2004

Çeviren ve yorumlayan: Sertaç Akar

 

Birada taze bir turunç (ya da narenciye) aroması sağlamak oldukça zordur. İster sürecin ilk aşamalarında ekleyin ister şişelemeden önce ekleyin sonuç değişmez. Bu biraya taze şerbetçiotu aroması kazandırmaya benzer. Çoğu biracının da mutabık olduğu gibi pek az kez, hatta soğuk şerbetçiotu (dry hop) uygulaması yapılsa bile, şerbetçiotundaki o ilahi aromaları biraya kazandırmak nasip olur. İster mayşeye ister biraya uygulama yapın farketmez.

 

Bilinen turunç türlerinin (bergamot, lime, limon, portakal ve greyfurt (niye mandalina yok anlamadım?)) yağları d-limonene bileşiğini içeren ve portakalın ayırt edilmesini sağlayan monoterpene türleridir. Bergamot yağı d-limonene tarafından domine edilmez. Turunç yağları arasında en acayip olanıdır. Bergamot yağına çiçeğimsi karakterini kazandıran linalool, oksitlenmiş monoterpene ve linalyl asetat bileşimidir. Limonenenin “d” ön takısı stereokimyasal bir tamamlayıcıdır ve l-limonenenin aynadaki yansıması gibidir; l-limonene taze çam iğnesi gibi kokar.

 

Limon, lime ve portakal yağlarının kokusu farklılık gösterir ve de terpenenin varyasyonlarıdır. Bunlar da, çok azı isimlendirilmiş olsa da, farnasesne,  caryo-phyllene ve  pinene bileşikleridir. İşin ilginç yanı bu aynı terpeneler şerbetçiotunda da bulunur ve de turunç ve çam aromasının niye şerbetçiotunun aromasını tanımlamada kullanılan iki temel aroma olduğunu açıklar.

 

Eğer turunç yağı aromasını sağlamak istiyorsanız son dakika şerbetçiotu ya da soğuk şerbetçiotu (dry hop) yöntemindeki aynı uygulamaları takip etmelisiniz. Ya kaynamanın son dakikalarında ya ikinci fermantasyonda ya da ayrıca kaynatıp şişelemede kullanacaksınız.

 

Turunç aromasını sadece kabuğundan elde edebilirsiniz. Kabuk ayrıca diğer iki bileşik olan şeker ve asiti de içerir. Çoğu turunç suyu 1048 civarında yoğunluğa sahiptir çünkü şeker içerirler. Bu özelliğe diğer yenebilen meyveler de sahiptir. Bir de yüksek oranda sitrik asit içerirler. Tatlı ve ekşinin karışımı bu meyve sularını içilebilir bir dengeye kavuşturur. Lime ve limon, portakal ve greyfurta oranla daha asitiktirler. Limon ve lime asitini içilebilir bir seviyeye getirmek için su ile seyreltmek gerekir. Sonra da şeker eklenerek daha koyu bir kıvama getirilir. Bu meyve sularının dengesi bozulursa aroması da bozulur. Çoğu turunç içeren ya da meyve içeren birada bu aromayı sağlamak pek mümkün olmaz. Bir nedeni meyve şekerinin fermente olması ve aromasını koruyan bileşikleri bu yüzden kaybetmesidir. Diğer kaybedilen bileşik de seyreltildiği için asittir.

 

Turunç içeren ticari biralar asit kaybına karşılık asit eklerler. Etiketlerini okursanız sitrik ve fosforik asit eklendiğini çoğunda görürsünüz. Ama siz biranızda pH seviyesini düşürürseniz istediğiniz asit seviyesini elde edebilirsiniz.  

 

Dilinizde tatmin edici bir turunç aroması hissetmek istiyorsanız, yarım litreye çeyrek dilim limon gelecek şekilde hesaplama yapabilirsiniz. Bu 19 litre için 10 limon gibi bir orana tekabül eder. Bu suyu şişeleme yaparken genç biraya ekleyin ama fermantasyon devam edeceği için aromayı büyük olasılıkla kaybedeceksiniz. Bunun için fermantasyonu durdurmanız gerekir, bu da bir ev biracısının harcı değildir.

 

Bizim size en naçizane önerimiz eğer biranızda turunç aroması istiyorsanız taze taze alıp sıkıp bardağınıza birkaç damla eklemeniz. En basit ve etkili yöntem bu bizce.

 

 

Kaynak: https://byo.com/hops/item/1589-what-is-the-best-way-to-add-a-citrus-fruit-flavor-to-your-beer