Vahşi Maya ve Bakteri Fermantasyonu İle Bira Yapmak
Brettanomyces Maya Türleri ve Laktik Asit Bakterisi
Çeviren: Sertaç Akar
Kompleks bira yapım sürecine bir de vahşi maya ve bakteri eklemek yeni bir karmaşık süreç demektir.
Tek bir bira mayasına oranla birayı bu iki özel kültürle yapmak ne birayı değersizleştirir ne de süreci daha az tahmin edilir kılar. Eğer biracı yeterince sabır gösterirse ödülü gayet muazzam olur.
Akılda tutulması gereken en önemli şey bu iki kültürün işlerini yapması ve tamamıyla gelişmesi için uzun bir zaman gerektiğidir. İyi bir lambik ya da ekşi türü (sour) bira tam bir olgunlaşma için 1-2 yıla ihtiyaç duyar. Biranın mayalanma sıcaklığı ile bekletilme sıcaklığı aromaların, rayihanın ve asiditenin hemencecik ortaya çıkmasında çok büyük rol oynar.
Vahşi Mayanın ve Bakterinin Terbiyesi
Saccharomyces cerevisiae ve Saccharomyces carlsbergensis çoğu günümüz biracısının kafasında birayapım sürecinde olması gereken türlerdir. Çoğu bira türü için bu doğrudur ama pek az bazı bira türleri vardır ki aynı nihai bira profilini elde etmek için bu hasarlı organizmalara ihtiyaç duyar.
Geleneksel üretimlerde doğa bu istenen iki tür için asıl kaynak olarak yer alır. Ağzı açık mayalanma kabı (fermenter) mikropların içeri girmesine bir fırsat yaratır ve de ev sahipliği yapar. Bu mikropların spesifik kombinasyonları ve mayalanmadaki zincirleme aktiviteleri lambik ve ekşi biralardaki eşsiz ve kompleks profili ortaya çıkarır.
Doğru bir lambik mayalanma ve aktivite sıralaması için gereken kültürlerin listesi aşağıdaki gibidir:
Enteric bakteri (3 - 7 gün)
Kloeckera apiculata (3 - 7 gün)
Saccharomyces türleri (2 hafta)
Lactic acid bakterisi (3-4 ay)
Brettanomyces mayası (8 ay)
Oxidative mayalar (8 ay)
Bu grupların her biri nihai biraya bazı karakterler kazandırırlar ama mayalanmadaki ve rayiha karakterini kazandırmadaki asıl aslan payını aralarındaki üç grup alır. Genelde tüm bu grubu denemek ve terbiye etmek pek de pratik değildir. Enteric bakteri ve Kloeckera apiculata elde edilmesi zor olanlardır ve nihai biranın karakterine pek de bir katkıda bulunmazlar. Oxidative mayalar da elde edilmesi zor olanlardandır ve nihai biranın karakterine çok az katkıda bulunur. Geriye elde Saccharomyces mayası, lactic acid bakterisi ve Brettanomyces mayası kalıyor.
Mayalanmada elverişli olan şekerin çoğunu Saccharomyces türü kullanır. Günümüz modern lambik biracılığında bu mayalanma eskiye göre çok daha hızlı başlamaktadır. Biracının önünde mayalanmayı başlatmak için pek çok seçeneği vardır. En kolay tercih içinde laktik asit ve Brettanomyces kültürünün de olduğu Saccharomyces kültürü ile lambik bir başlangıç hazırlamaktır. Diğeri de herhangi bir Saccharomyces türü ile başlamaktır. Eğer hazır lambik kültürü (Wyeast 3278) kullanılırsa ilk mayalanma sıcaklığını düşük tutmak (20-22 C) laktik asitin harekete geçmesi için hayati önem taşır. Eğer sıcaklık çok yükselirse laktik asit kültürünün aktivitesi Saccharomyces kültürünü baskılar ve engeller. Saccharomyces kültürü ile ilk fermantasyon başlatılabilir. Laktik asit kültürü eklenmeden yaklaşık 2 hafta önce Saccharomyces kültürü eklenir ve fermantasyon onla başlatılır. Bu ilk kültürün kendisini geliştirmesi için yeterli zamanı verir ve fermantasyonun çoğunluğu tamamlanır.
Asıl fermantasyon tamamlandıktan ve Saccharomyces hücreleri azalmaya başlarken laktik asit bakterisi nüfus olarak çoğalmaya başlar. Eğer hazır lambik kültür başlangıçta kullanılmadıysa bu zaman tam da laktik asit eklemek için en uygun zamandır. Dikkat edilecek nokta laktik asit bakterisinin IBU seviyesini dengelemek için çok hassas olduğudur. IBU seviyesini 10’un altında tutmaya gayret edin. Lambik birayı oluşturmakla sorumlu laktik asit bakterileri şunlardır: Pediococcus ve Lactobacillus (Wyeast 5733 ve 5335). Fermantasyon sıcaklığı laktik asit kültürünün kendisini kalkındırması için artırılmalıdır. Ekşilik 2 yıl boyunca artmaya devam edecektir.
Brettanomyces mayası ev biracılığı ile yapılan lambik biralarda kullanılan son oyuncudur. Satışa sunulan kültürler Brettanomyces bruxellensis ve Brettanomyces lambicus’tur (Wyeast 5112 ve 5526). Eğer ilk fermantasyon için lambik kültür kullanılmamışsa Brettanomyces kültürü ilk fermantasyon tamamlanınca kullanılabilir. Saccharomyces mayasının fermente edemediği kompleks şekerleri yavaş bir şekilde fermente eder. Brettanomyces kültürleri biraya alkol katkısı çok yapmazlar ama nihai biraya oldukça yoğun aroma kazandıran temel öğedirler. Karakteristik at aroması ve rayihası Brettanomyces mayasının yan ürünleridir. Bu maya ayrıca asetik asitin yanı sıra etil laktat ve etil asetat da üretir. Bu maya 16 ay aktif kalabilir.
Bir ev biracısı için en iyi seçenek muhteşem bir lambik bira yapmak için hazır lambik kültür kullanmasıdır. Fermentere katılan her lambik kültür (ya da suş) eğer ilk fermantasyon sıcaklığı kontrol altında tutulursa zincirleme halinde görevlerini gayet başarılı bir şekilde yerine getirirler. Tekrarlamakta yarar var, IBU seviyesi 10’nun altında tutulmalıdır.
Laktiik asit ve Brettanomyces kültürleri yavaş gelişen kültürlerdir ve kompleks bir beslenmeye ihtiyaç duyarlar. Bu kültürlerle bira yapacak biracıların akılda tutması gereken en önemli şey bu kültürler ile yapılan birada istenilen karakterin oturması 1-2 yılı alır.
Not: Yazıda geçen “kültür” kelimesi “suş” olarak da düşünülebilir.
Berliner Weisse
Berliner Weisse bira yapım tekniği diğer çoğu Alman bira yapım sürecine benzer. Temel fark mayşelemede sıcaklık seviyelerine ulaşmak için decoction (sıcaklığı sıcak mayşe ekleyerek artırma) mayşeleme tekniğini kullanmamasıdır. Günümüz berliner weisse üreticileri infusion (sıcak su ilavesiyle kademeli haşlama) mayşeleme tekniğini kullanmakta. Aslında haşlamada kullanılan bu tekniklerin mikroorganizmaları tetikleme açısından pek bir faydası yoktur. Asıl önemli olan fermantasyon sıcaklığını kontrol etmektir. Eğer mayalanma sıcaklığı 20 C’yi geçerse Lactobacillus çok hızlı bir sürede çok fazla asit üretmeye başlar ve ale mayasının performansını bloke eder. Aşağıda berliner weisse için bir yapım tekniğini bulabilirsiniz.
Malt
-
Buğday maltı % 50-70
-
Açık renk arpa maltı % 30-50
-
Özel malt yok
Haşlama
-
Mayşelemeyi 50 °C sıcak su ile başlatın ve 30 dk bekletin.
-
Sıcaklığı 62 °C’ye yükseltin ve 15 dk bekletin.
-
Sıcaklığı 69 C’ye yükseltin ve 20 dk bekletin.
-
Sıcaklığı 72 C’ye yükseltin ve 15 dk bekletin.
-
Sıcaklığı 78 C’ye yükseltin ve 10 dk bekletin.
-
Yağmurlamayı 78 C’de yapın (1.022-1.028 Specific gravity)
Kaynama
-
60-90 dk kaynatın. Fokurdama başladığında şerbetçiotunu ekleyin (Alman ş.otu mesela Hallertauer ya da Perle) ve kaynamanın sonuna doğru 4-6 IBU seviyesine ulaşın.
-
Mayşeyi 16 C’ye kadar soğutun.
Fermantasyon
-
Aşağıdaki kültürü şıraya ekin.
- Alt ya da Kolsch ale mayası (Wyeast 1007 ya da 2565)
- Lactobacillus (Wyeast 5335)
- 5 birim maya : 1 birim bakteri
-
16 °C sabitlikte 4-6 gün mayalandırın
Şişeleme
-
Şıranın yüzde onuyla Lactobacillus bakterisini karıştırın ve sonra şıraya ekleyin. Fazla bakteri eklemek pek gerekli değildir ama laktik asit üretimini hızlandırır.
-
Yaklaşık 16 C’de 3-18 ay bekletin. (İstenen laktik asit seviyesi yaklanana kadar bekleyin.)
Orval Clone
Genel bakış
-
Pale ale ve bitter yapım tekniğinin aynısıdır.
-
2 ya da 3 adımlı infusion mayşeleme yapılır ta ki karışık malttan oluşan mayşe turuncu bir renk alana kadar.
-
Styrian Golding ve Hallertau-Hersbrucker şerbetçiotu kullanılır. IBU 33-35 seviyesinde.
-
Kazana Belgian candy sugar eklenir ve yoğunluk artışı sağlanır.
-
Orta derecede bir Belgian türü Saccharomyces cerevisiae mayası ile ilk fermantasyon gerçekleştirilir.
-
İkinici fermantasyonda daha çok baharatımsı aroma için dry hop yapılır.
-
Brettanomyces kültürü hem ikinci fermantasyonda hem de şişelemede eklenir ve dinlendirmeye (conditioning) alınır.
-
Bu biraya çok ender bir aroma kazandırır.
-
Bira aromalarına kavuşur. pie cherry ve diğer Brett karakterleri.
-
Brettanomyces bitime doğru hafif bir tart aroması kazandırır.
-
Brettanomyces geride kalan kompleks şekerleri de tüketerek yüksek gazlanma sağlar.
-
Yapım Tekniği
Malt Karışımı
-
İki sıra pale malt % 49
-
Pilsner malt % 31
-
Munich 10L % 10
-
Carapils % 10
-
Crystal 60L % 1
Haşlama
-
61 °C’de başlanır ve 15 dk beklenir.
-
68 °C, 25 dk.
-
72 °C, 30 dk.
-
77 °C, 10 dk.
-
77 C’de yağmurlama yapılır. (1.042 specific gravity).
Kaynama
-
Yoğunluğu 1054’e artırmak için Belgian candi sugar eklenir.
-
1 saat kaynatılır. Şerbetçiotu aşağıdaki gibi eklenir.
-
Kaynamanın başında 1 birim Styrian Golding ve 2 birim Hallertau-Hersbrucker eklenir ~23 IBU.
-
30. dakikada 1 birim Styrian Golding ve 2 birim Hallertau-Hersbrucker eklenir, ~10 IBU.
-
Kaynama sonunda Styrian Goldings bitiriş şerbetçiotu olarak eklenir.
-
Mayşe ~17°C’ye soğutulur.
Fermantasyon
-
Orta sıralarda bir Belgian ale mayası ile ekim yapın (Wyeast 3522).
-
4-6 gün 18 C’de mayalandırma yapın.
-
İkinci aşama için sifonlama yapın.
-
Brettanomyces ekleyin (Wyeast 5526)
-
Kurutulmuş (pelet değil) Styrian Golding ş.otu ekleyin.
-
10-16 C’de iki hafta boyunca dinlendirin.
Şişeleme
-
Dekstroz ya da kuru malt özütü ile karıştırın ve şişeleyin.
-
10-16 C’de 6 hafta dinlendirin.
-
Bu bira aylarca hatta yıllarca saklanabilir, bu sırada şerbetçiotu aroması yerini alacaktır ve Brett karakteri gittikçe ağırlık kazanacaktır.
Lambik
Geleneksel lambik üretimi için kullanılan bira yapım teknikleri sıradışı ve bezersizdir. Şırayı fermente edecek olan mikroorganizmaları harekete geçirmek için işlemler ve hammaddeler lambik üretimini benzersiz kılar. Su ilavesi ya da ısıtılan mayşe ilavesi ya da giderek ısıtılan mayşe (decoction ve infusion) yöntemi ya da bunların karışımı, yüzde 25-50’ye varan ham buğday kullanımı, enzimatik gücü sağlayacak ve dengeyi sağlayacak 2 sıralı pale arpa maltı ve bazen de az bir oranda (~%5) kristal malt ile yapılan bir bira. Ham buğdayın katkısı ikinci aşamada Brettanomyces eklendiği zaman şıraya nişasta ve dekstrin takviyesi içindir.
Kaynama süreci de sıradışıdır, genelde 3-6 saat arası sürer. Yoğunluk çok düşük olacağı için yapılır bu. Mayşeye sürekli su ilavesi yapılır. Bu uzun kaynama sürecinin başında bayat ve okside olmuş şerbetçiotu kullanılır. Bunlar İngiliz türü şerbetçiotlarıdır, East Kent Goldings ve Northern Brewer gibi. Bu bayat ş.otları nihai biraya çok az acılık kazandırırlar çünkü alfa asitin çoğu okside olmuştur. Lambik birada kullanılan şerbetçiotunun temel görevi birayı korumaktır. Bayat şerbetçiotu peynirimsi bir aroma içerir ama bu da uzun kaynama sürecinde kaybolur gider.
Kaynamadan sonra soğutma açık bir şekilde yapılır. Burada şırayı fermente edecek mikrobik floranın şıraya işlemesi beklenir. Soğuma gerçekleşince şıra fıçılara alınır ve 2 yıllık fermantasyon süreci fıçıda başlar.
Aşağıda örnek bir yapım tekniğini bulabilirsiniz.
Ham buğday (% 25-50), 2-Sıra pale malt (%50-70) ve 60L Crystal malt (eğer istenirse yaklaşık yüzde 5 oranında) ile haşlama başlatılır.
Başlangıç sıcaklığı 45 °C’de 15 dakika bekletilir.
Sıcaklığı 52 C’ye yükseltmek için 91 C su eklenir ve 30 dk beklenir.
Sıcaklığı 65 C’ye yükseltmek için 91 C su eklenir ve 30 dk beklenir.
Sıcaklığı 72 C’ye yükseltmek için 91 C su eklenir ve 30 dk beklenir.
Ocağın altı yakılarak sıcaklık 78 C’ye yükseltilir ve 15 dakika bekletilir.
Yaklaşık 1036 yoğunluğa ulaşana kadar 78 C yağmurlama suyuyla yağmurlama yapılır.
3 saat kaynatılır ya da yaklaşık 1050 yoğunluğa ulaşana kadar kaynatılır.
Şerbet 20 C’ye kadar soğutulur ve meşe fıçıya alınır.
Wyeast 3278 Belgian Lambic kültürü ile mayalanır.
2 yıl mayalanması beklenir. Bu süre boyunca eğer buharlaşmadan dolayı şırada eksilme olursa fıçı taze mayşe ile yine ağzına kadar doldurulur.
Bira istenen aromaya kavuşunca şişelenir ve dinlendirmeye alınır. Bu bira düşük pH seviyesi nedeniyle yıllarca saklanabilir ve aroma bu süre içinde de gelişip oturur.