Kaynama Sonrası Şerbetçiotu Kullanımı (Whirlpool Hops)
Çeviren ve uyarlayan: Sertaç Akar, 2019
Şerbetçiotundaki uçucu yağları koruyabilmek için bu şerbetçiotlarını kaynama derecesinin altında bir sıcaklıkta suya basmak gerekir. Girdap (whirlpool) uygulaması burada devreye girmektedir.
Ecnebiler “whirlpool hops” terimini aslında ticari biracılıkta kullanılan girdap (whirlpool) teriminden türetmişler. Bilindiği gibi evbiracılığında girdap oluşturmaya pek de gerek olmaz.
Bu şerbetçiotu kullanımı öncelik olarak acılık için değil ve fakat uçucu (volatile) yağların özünü çıkarmak içindir. Bazı şerbetçiotlarının izomerleşmesi kaynama sıcaklığına yakın derecelerde gerçekleşir ve de sıcaklık 80 C derecenin altına düştüğü anda şerbetçiotundaki dönüşüm (utilization) hızla düşer/azalır. Eğer amaç bolca acılık elde etmek ise uzun süreli kaynamaya uygun şerbetçiotları kullanmak icap eder.
Burada şerbetçiotu yağlarına odaklanmak gerekir. Şerbetçiotunda dört ana yağ vardır: myrcene, humulene, caryophyllene ve farnesene. En fazla yeri myrcene kaplar, çoğu şerbetçiotu çeşidinde yüzde 40-60 kadardır. Myrcene bir aktariye tonlamasına sahiptir, yeşilimsi, balzamik ya da şerbetçiotumsu olarak tanımlanabilir, çoğu Amerikan varyetesinde çamsı/narenciyemsi izler de barındırır. Örneğin Cascade yaklaşık yüzde 50 oranında myrcene içeriği barındırır. Buna karşılık Asil Şerbetçiotları (noble hops) düşük seviyede myrcene içeriğine sahiptir.
Humelene asil otların temel yağıdır ve parfüm sanayiinde yaygın olarak kullanılır. Çok güçlü aktariye içeriği vardır, kaynama noktasına yakın bir sıcaklık ister ve uzun süre kaynatılırsa baharatlı bir rayiha üretmeye yatkındır. Caryophyllene, humulene yağının zıttıdır, genelde baharatlı, topraksı, odunsu tonlar üretir. East Kent Goldings ve Northdown gibi pek çok İngiliz çeşidinde güçlü bir şekilde yer alır. Son olarak, asil otlarda her daim bulunan farnesene ise çiçeğimsi, yeşil elmamsı ya da odunsu tonlar üretir.
Bu yağların bir kısmı suyun kaynama derecesinin üstünde işlevini gerçekleştirir ama öte yandan birçoğu uçucu olsun ya da olmasın aktif bir kaynamada kolayca tutunamazlar ve bozulurlar. Bu şerbetçiotu yağlarını korumak için, şerbetçiotunu kaynama noktasının altında bir sıcaklıkta suya basmanız gerekir. Burası kaynama sonrası ilavelerin devreye girdiği yerdir (whirlpool hops). Yukarıda da söylendiği gibi girdap (whirlpool) uygulaması ticari bira üretiminde kullanılır. O yüzden ben buna kaynama sonrası ilave edilen şerbetçiotları demeyi uygun buluyorum. Ya da böyle daha açıklayıcı olur diye umuyorum.
Kaynama sonrası ilaveler farklı sıcaklık noktalarında yapılabilir. İlk etkili aralık, yaklaşık 85–99 ° C olan yüksek izomerizasyon aralığı denilen aralıktır. Bu aralıktaki sıcaklık bazı alfa asitlerin hala izomerleşmesi ve acılık üretmesi için yeterlidir. Bu aralık biraya hala ilave bir IBU katmak ve de bazı şerbetçiotu yağını eklemek için kullanılabilir. Bunun üzerindeki bir sıcaklıkta şerbetçiotu yağlarının büyük bir kısmı buharlaşma riskiyle karşı karşıya kalır.
Orta aralık yaklaşık 71–76°C aralığıdır. Bu aralıkta izomerleşme hala devam eder ama acılık artık pek eklenemez. Buharlaşma da azalacağı için daha fazla yağ korunabilir. Üstelik şerbet iyi bir çözünme için yeterince sıcaktır. Eğer şerbetçiotu yağlarını korumak istiyorsanız kısa süren kaynama sonrası için en iyi zamanlama budur. Bu aşamadan sonra zaten soğutmaya geçilir.
Bunun alt seviyesinde düşük sıcaklık aralığı bulunur, yaklaşık 60–66°C arasıdır. En düşük buharlaşma oranı burada gerçekleşir ama öte yandan bu alt seviyedeki sıcaklıkta şerbetçiotunun düşük çözünürlük nedeniyle daha fazla zamana ihtiyacı olur. Düşük çözünürlükte çalışan ama en yüksek buharlaşma özelliğine sahip olan myrcene için oldukça uygun bir ortamdır. Ticari bira üreticileri bu aralıkta oldukça avantaj elde ederler ve girdap sıcaklığını daha uygun bir şekilde kontrol altında tutabilirler.
Bir diğer püf noktası da kazan kapağını kaynama sonrası kapamaktır. Kaynama sırasında dimetil sülfat (DMS) oluşacağı için kazan kapağı kapatılmaz. Ama kaynama sonrası şerbetçiotu kullanmak istiyorsanız artık bu aşamada kapağı kapatabilirsiniz. Böylece belki bazı uçucu şerbetçiotu yağını da yakalama şansınız olabilir. Şerbet hala sıcak olduğu için DMS oluşumunun devam edeceğini de göz ardı etmeyiniz.
Özet olarak, şerbetçiotunu korumak ve daha fazla acılık vermemek için orta derece aralıktaki sıcaklık (71–76°C) bir evbiracısı için uygun sayılır. 15-25 dakikalık kısa bir süre iyi bir sonuç elde etmek için yeterli olacaktır.
Bundan sonra da şerbetçiotunu soğuk eklemek (dry hop) de ayrı bir seçenek olarak masada durmaktadır.