YOĞUNLUK:
Yoğunluk (gravity) alkollü içkilerin yapımında kullanılan genel bir terimdir. Özgül ağırlığa işaret eder. Kısaca mayalanmanın (fermantasyonun) çeşitli aşamalarındaki şeker ve su oranına göre belirlenir.
Yoğunluk hidrometre, refraktometre, piknometre gibi aletlerle ölçülür.
Mayşe yoğunluğu mayşe içindeki şeker miktarına bağlıdır. Mayalanma sırasında maya, şekeri karbondioksite ve alkole çevirir. Şekerdeki azalış ve etanoldaki artış mayalanma ilerledikçe mayşenin de yoğunluğunu düşürür. Alkol yüzdesi, mayşedeki ilk yoğunluk (original gravity - OG) ile o andaki yoğunluk arasındaki farktır. Yoğunluğun zaman ilerledikçe düşmesi sürecin sağlıklı olduğuna bir işarettir. Yoğunluğun düşmesi durduğunda mayalanma tamamlanmış demektir. Fermantasyon bittiğinde yoğunluk “son yoğunluk” (final gravity – FG) olarak adlandırılır. Örneğin sıkı bir bira için ilk yoğunluğun (OG) 1050 ve son yoğunluğun (FG) 1010 olması beklenir. İlk yoğunluk (OG) mayalanma başlamadan önceki mayşe yoğunluğudur.
İlk yoğunluğu ölçmek için çeşitli ölçme skalaları kullanılır. Tarihsel nedenlerden dolayı bira endüstrisi genellikle Plato ölçeğini (°P) kullanır. Şarapçılıkta da Brix ölçeği kullanılır. Örneğin ilk yoğunluk (OG) 1050 için eşdeğer birim 12 °P olmaktadır.
SG
Spesific Gravity – Yoğunluk – Özgül Ağırlık
Genel olarak kullanılan terimdir.
OG
Original Gravity – İlk Yoğunluk
İlk yoğunluk (OG) mayalanma başlamadan önceki şerbet yoğunluğudur. Mayşe kaynatıldıktan sonra ölçülür. Kaynama sırasında buhar kaybı gerçekleşir. Bu noktadan sonra ölçüm yapılır.
Eğer şerbete şeker eklemesi yapılırsa yine bir ölçüm yapılır. Hesaplamalar için referans alınacak değer bu kez şekerli OG değeri olacaktır.
FG
Final Gravity – Son Yoğunluk
Fermantasyon bittiğinde şişelemeye geçmeden önce yapılan ölçümdür. Fermantasyonun kesin bittiğine bu ölçümle karar verilir. Genelde FG 1010 olduğunda fermantasyon bitmiş demektir.
HİDROMETRE
Ölçüm aralığı 980-1150, 930-1100, 990-1150 olabilir. Hidrometrelerin üzerinde ölçüm yapmak için mayşenin sıcaklığı yazar.
HİDROMETRE NASIL OKUNUR
OG ölçmek için: Kaynama bittikten sonra ya da mayşe soğutulduktan sonra ölçüm yapılacak kadar bir miktar mezüre ya da onun yerine geçecek bir kaba alınır. Hidrometre sıvının içine bırakılır ve aşağıya doğru hareketi sonlanınca sıvının karşılık geldiği değer okunur. Bu okunan değer hidrometre tablosunda şeker ve alkol karşılığını verir.
Günümüz hidrometrleri mayşe sıcaklığı 20 °C olacak şekilde kalibre edilmiştir. Eskiler 15 °C'dir. Ama internette sıcaklık düzeltme hesaplamaları mevcuttur.
REFRAKTOMETRE
Mayşe sıcaklığı önemli olmaz. Hidrometreye oranla pahalıdır. Alkol ölçmez hidrometre gibi yoğunluk ölçer.
ŞEKER EKLEME HESABI
Hidrometrenizle sadece alkol düzeyini tayin etmenin yanı sıra, gerektiği takdirde şıranıza ilave etmeniz gereken şekeri de hesaplayabilirsiniz. Hidrometre ölçümü genelde 20° de yapılmalıdır. Ama kullandığınız hidrometre için bu sıcaklığın kaç olması gerektiği belirtilmiş olmalıdır.
% 4,5 alkol içeren bira yapmaya niyetlisiniz. Fermantasyondan evvel yaptığınız hidrometre ölçümünde OG’yi 1,030 buldunuz. Tabloya göre mayşeniz 78 gr/lt şeker içermektedir (tahmini alkol yüzdesi de 3,9). Tablodan göreceğiniz gibi % 4,5 alkol oranı için mayşede 91 gr/lt şeker olması gerekiyor. Buna göre ilave etmemiz gereken şeker şu şekilde hesaplanır;
91 gr – 78 gr=13 gr/lt
Yani 1 litre mayşe için 13 gram şeker eklemeniz gerekir. Eğer mayşeniz 10 lt ise toplamda 130 gr şeker yapar.
Bu tabloya göre fermantasyon bittikten sonra OG ve FG karşılaştırması ile alkol derecesi tayin edilebilir. Kuşkusuz ilk OG ölçümündeki alkol karşılığından daha düşük bir oran çıkacaktır.
Formül: % ABV = (OG-FG)X0,131
