MALT ÖZÜTÜ YAPIMI
1. Aşama: Öğütme
Malt özütleri (malt extract) modern ekipmanla büyük tesislerde üretilir. Öğütme işlemi malt özütü yapacak tesisin mayşeleme için kullandığı ekipmana göre değişir. Durulama tankı (lauter tun) kullanan tesisler öğütme için 4 ya da 6 silindirli değirmen kullanırlar. Mayşe filtresi ya da diğer teknikleri kullanan tesisler için hammer mill (çekiçli değirmen) kullanılır.
2. Aşama: Mayşeleme
Mayşeleme yapılırken tesisin ne için özüt ürettiğine de bakmak gerekir. Biracılık için de yapılabilir, fırıncılık için de.
Bira türü malt özütleri bilindik bir mayşeleme yöntemiyle nişastanın parçalanması ve sonuçta fermente edilebilir hale getirilmesidir. Bunun için kademeli mayşeleme yöntemi kullanılır ve pH seviyesi buna göre ayarlanır.
Fırıncılık türü özütlerde amaç daha fazla özüt elde etmektir, fermente edilebilir olması daha az önem taşır. Sabit sıcaklıkta mayşeleme en genel uygulamadır.
3. Aşama: Süzme
Günümüz modern tesislerinde malt küspesi şerbetten durulama tanklarında (lauter tun) ya da mayşe filtresinde ayrılır. Bu iki yöntem de yüksek kaliteli şerbet üretir. Kesintisiz üretim ile 10-14 günde bir üretim yapılır.
Fırıncılık işinde santifrüjler, titreşimli elekler ve diğer katı/sıvı ayırıcı ekipmanlar malt özütünü elde etmek için kullanılırlar. Bu makineler iyi ve verimli çalışırlar ama bira maltı için gerekli olan özellikleri göz ardı ederler: aroma saflığı, bulanıklık, renk, tanen salınımı, sıcak havalandırma (HSA) ve diğer önemli unsurlar. Bu üretimler bazen kesintisiz süreçle bazen parti bazında yapılır.
Bira fabrikalarının aksine malt özütü yapan tesisler mümkün olduğunca az su kullanmaya çalışırlar. Su/malt oranını ve durulama (sparge) suyunu buna göre ayarlarlar. Çünkü ileriki aşamada şerbetten suyu ayırma işlemi maliyeti artıracaktır. Mayşe verimi hesabı bir şekilde değiştirilir ve de durulama suyu en aza indirilmeye çalışılır. Mayşede daha az su kullanılması verimden de feragat etmeyi gerektirir. Mayşe verimini artırmak için ya küspe tekrar mayşelenir ya da durulama suyu tekrar tekrar kullanılır.
Malt tesislerinde üretilen şerbetlerin yoğunluğu (specific gravity) genelde 1064 -1098 aralığındadır.
4. Aşama: Kaynama
Kaynama ve sıcak eşiğe ulaşmak (hot break) bira türü üretimlerde arındırma, proteinlerin topaklanması, DMS’in buharlaşması, şerbetçiotunun izomerleşmesi vs. için kullanılır. Şerbetçiotu dönüşümüne ulaşmak için şerbetçiotu içeren şerbetler daha uzun kaynama süresi gerektirir ama artık çoğunlukla şerbetçiotu özütü kullanılarak daha iyi sonuçlar elde edilmektedir. Bu aynı zamanda kaynamaya olan ihtiyacı da ortadan kaldırmaktadır. Şerbetçiotu içermeyen şerbetler sadece iyi bir protein topaklanması gerçekleşene kadar kaynatılır. Malt özütü üreten tesislerin çok büyük kapasiteleri olduğu için kaynatmada verimi oldukça yüksek sistemler kullanılmaktadır.
5. Aşama: Girdap Tankları ve Tortudan Kurtulma
Bira türü tesisler protein topaklarından girdap tankları (whirlpool) ya da santrifuj sayesinde kurtulurlar. Bu yöntem daha berrak bir bira şerbeti elde etmeye yarar. Bazıları daha ileri gider buharlaştırma öncesi soğuk eşik (cold break) ile topaklanan proteini de ayıklar.
Fırıncılık türü tesisler bu yöntemleri genelde atlar, girdap tankı ya da diğerlerini kullanmaz. Süzme/durulama işlemi sonrası şerbeti doğrudan buharlaştırmaya alırlar.
6. Aşama: Vakumlu Buharlaştırma
Kaynama tankında şerbet her ne kadar kolayca yoğunlaştırılsa da koyulaşma ve aroma gelişimi berbat bir tada ve çok koyu bir karamele neden olabilir. Bu yöntem üstelik çok aşırı bir enerji tüketimi gerektirmektedir. Bu nedenlerden ötürü malt özütleri ve fırıncılık ürünleri vakumlu buharlaştırma ile yoğunlaştırılır.
Günümüz kesintisiz buharlaştırma üniteleri şerbeti düşük sıcaklıklarda çok kısa sürede ve yüksek verimlilikte buharlaştırır. Günümüz tasarımları ya yükselişli film buharlaştırıcı ya da düşüşlü film buharlaştırıcı olarak yapılmaktadır. Bu buharlaştırıcılar pek çok tüpten oluşmaktadır, bu borular dikey olarak yerleştirilir ve dışarıdan buhar yardımıyla ısıtılır.
Düşüşlü film buharlaştırıcılarda şerbet tüplerin üstünden verilir ve tüp boyunca aşağıya doğru akıtılır, aşağıya doğru inerken şerbet tüpün yüzeyine sıvanarak ince bir film tabakası oluşturur. Şerbette bulunan su bu ince film tabakasından buharlaşarak borunun ortasında toplaşır. Yoğunlaşan sıvı tüpün dibinde birikir ve bir ayrıştırıcıya doğru geçer, burada şerbetin tek damlası bile su buharından ayrıştırılır.
Yükselişli film buharlaştırıcıda sıvı şerbet tüpün altından verilir ve tüpün dibi doldurur. Buhar şerbeti ısıttıkça buhar baloncukları oluşur ve yukarı doğru hareket eder, sıvıyı da beraberlerinde taşırlar, sürekli bir akış yaratırlar ya da sıvını üstünde tepecikler oluştururlar. Baloncuklar tüpün merkezine doğru toplanırlar, sıvıyı tüpün yüzeyine doğru iter ve bir film tabakasının oluşmasına neden olurlar. Sıvı buharla birlikte tüpün üstünden ayrıştırıcıya doğru geçer, tüpün içindeki miktar giderek azalır.
7. Aşama: Püskürtmeli Kurutma
Malt özütü üretiminde kullanılan pek çok çeşit kurutucu vardır. İkiye ayrılırlar: atmosferik ve vakumlu.
Atmosferik Kurutucular
İki tip atmosferik kurutucu vardır: modifiye püskürtmeli kurutucular (modified spray dryers) ve klasik püskürtme kuleleri (traditional spray towers).
Bu iki tip atmosferik kurutucularda da yoğunlaşmış şerbet 9-15 m yükseklikte olan çemberlerin tepesine yüksek basınç altında pompalanırlar, özel tasarımlı atomik püskürtme memelerinden püskürdüklerinde çok küçük zerreciklerle bir sprey oluştururlar. Hava 121-204 °C arası ısıtılır, neredeyse nem içermez ve zerreciklere çarptırılır. 200 mikron boyutundaki çeyrek milyon zerrecik, bir galonluk (3,8 lt) yoğunluğa sahip, 200 metrekareye eşdeğer bir alan oluştururlar. Bu miktardaki bir yüzey alanında buharlaşma ve kuruma aşırı hızlı gerçekleşir. Örneğin saniyenin yarısı kadar bir sürede zerrecikler çemberdeki tepeden tabana ulaşana kadar neminin neredeyse hepsini kaybeder.
Bu süreçte şerbet ısınır ama zerreciklerdeki buharlaşan su miktarı soğumaya neden olur, püskürtülen sıvı 11-17 °C arası düşük bir sıcaklıkta kalır ve termal zararı minimize eder.
Klasik püskürtme kulelerinde çıkış sıcaklığı daha düşüktür ve zerrecikler serbest şekilde düşer. Filtrematlı kurutucularda sıcak zerrecikler birbirine yapışır ve parçacıklar oluştururlar ve hareketli bir yatağın üstüne düşerler. Şerbet termoplastik (sıcak ve yapışkan) olduğu için zerrecikler yüzeyde kar gibi birikir.
Vakumlu Kurutucular
Yürüyen bantlı vakumlu kurutucular yatay yerleşmiş büyük izole tüplerdir, yüksek seviyede vakumla çalışırlar. Bu tüplerin içerisinde bulunan yürüyen bantların üzerine yoğunlaştırılmış şerbet yayılır. Bantlar buhar ya da sıcak su ile ısıtılmış plakaların üzerinden yürütülür, bu sırada şerbet içerdiği nemden kurtulur. Buharlaştırıcılara oranla bu yöntem basınç altında daha düşük kaynama derecesi avantajına sahiptir ve özütü daha narin bir şekilde kurutur.
İkinci tip vakumlu kurutucu vakumlu tambur kurutucudur (vacuum drum dryer). İki adet paslanmaz çelikten tambur buhar ile ısıtılır. Bu iki silindirin arasından geçen yoğunlaştırılmış şerbet dipte bir gölcük oluşturur. Tamburlar birbirine doğru döndükçe ince bir film tabakası yüzeylerini kaplar ve birbirlerinin yüzeyine sıvanır.
Dönen tamburun gövdesi boyunca tur atan film tabakası halindeki şerbetin suyu buharlaşır ve kuru bir tabakaya dönüşür. Üstte yer alan neşter gibi bir bıçak tabakayı sıyırır, özüt sonunda kağıt gibi ortaya çıkar. Temizlenen tamburlar tekrar şerbete bulanır ve döngü devam eder.
Farklı Özütler İçin Farklı Kurutma Yöntemleri
Fırıncı türü özütler genelde püskürtme kulelerinde kurutulur. Tambur ve püskürtme kurutmalar sıvı fırıncılık özütü için en yaygın kullanılan kurutma yöntemidirler. Fiziki durumları ve termal hasara neden olmaları bu kurutucularda modifikasyon yapmayı gerektirir.
Püskürtme kuleleri özütü çok ince pudra haline getirir, çok küçük zerrecikler çok kısa sürede kuruyunca bu gerçekleşir. Bu aşırı küçük partiküller fırıncılık ürünleri için idealdir, diğer unlu mamülleri birlikte karıştırmak çok kolaydır. Bu özütleri kendi başına çözündürmek ise çok zordur, suda topaklar oluştururlar ve oldukça zor çözülürler. Ayrıca havaya çabuk karıştıkları için ortalığı çok kolay toza bularlar ve de çok çabuk nem kaparlar.
Bira Kitleri
Ülkemizde bira kiti olarak satılan ürünler de aslında malt özütüdür. Sıvı ya da toz halinde olabilirler. Bira kitleri ya bir reçeteye göre ya da bir bira stiline göre hazırlanan malt ve aroma maltların karışımından oluşulur, şerbetçiotu ve diğer takviyeler ile birlikte özüt haline getirilirler. Yukarıdaki işlemler bira kitlerine de uygulanır. Bira stilinin özelliğini yansıtmak için gerekli olan işlemler buna göre modifiye edilir.
MALT ÖZÜTLERİ NASIL YAPILIR
Malt özütlerinin iki türü vardır: Sıvı ve kuru. Sıvı malt özütleri (liquid malt extract -LME) pekmez gibi koyudur ve yoğundur, kuru malt özütleri ise (dry malt extract -DME) un ya da pudra gibidir. İçeriklerinde kullanılan malt ve özel maltlara göre çeşit çeşittir. Extra-pale, pale, amber, pilsner, buğday gibi. Sıvı malt özütleri ise ya şerbetçiotu içerir ya da içermez.
Malt özütü yapım süreci tane tahıl (all grain) yapım sürecinin ilk aşamalarıyla aynıdır.
Malt öğütülür ve mayşeleme kazanına gönderilir. Mayşeleme kazanı mayşe suyuyla doldurulur ve gereken sıcaklığa ulaşmak için ısıtılır (strike water). Su miktarı maltı kaldırabilecek en az miktar olarak hesaplanır. Mayşeleme yöntemi olarak genelde sabit sıcaklıkta haşlama yöntemi kullanılır. Bu aşamada enzim aktivitesi sonucu nişasta fermente olabilecek şekerlere dönüştürülür. Bu tek sıcaklıkta demleme yöntemi ile çok az su ve en çabuk şekilde mayşeleme yapılır.
Haşlama işlemi bitince şekerli-tatlı bir hale gelen küspeli mayşe borular vasıtasıyla süzgeçli filtre sistemine gönderilir. Burada şerbet küspeden ayrılır ve şerbet tanklarına gönderilir. Eğer şerbete şerbetçiotu eklenecekse bu işlem genelde bu tankların birisinde gerçekleştirilir ve şerbetçiotları izomerleştirilir.
Daha sonra şerbet buharlaştırma ünitelerine yollanır. Bu aşama bizim tane tahıl bira yapımından ayrışan bölümdür.
Buharlaştırma üniteleri suyun yüzde 80’ini yok eder, geriye pekmez gibi bir şurup kalır, yüzde 20’den oluşan sıvı malt özütü olarak.
Kuru malt özütü için bir aşama daha işlem yapılır. Sıvı malt özütü bir santrifüj ünitesine gönderilir, orada son kalan su özütten ayrılır. Geriye pudramsı bir yapı kalır.
Yani malt özütü mayşeleme ve dehidrasyon yöntemiyle elde edilir.
http://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/how-malt-extract-is-made/
